Façam uma idéia do orgulho que senti quando, colheres postas nos pratos, ouvi mamãe dizer:
– Foi a melhor canja de galinha que já comi na vida…
E como se não bastasse, vovó, do alto de seus 84 anos, anuiu:
– Eu também!
Diante de duas confissões tão pungentes decidi dividir com vocês, meus poucos mas fiéis leitores, como venho fazendo com alguma regularidade, a receita de mais esse prato, esse clássico que é a canja de galinha. E vou lhes contar como foi, timtim por timtim.
Liguei ontem cedo (eu preparei, à noite, uma canja de galinha em homenagem à memória de minha bisavó, mãe de vovó e vó de mamãe, desde 17 de dezembro de 1982 noutras plagas) pra Casa Ribeiro Aves, na rua do Matoso (leiam sobre ela aqui), telefone 2273-0896. Pedi ao Márcio (seguramente um dos mais grossos comerciantes de que se tem notícia, salve a Tijuca!) duas galinhas vermelhas devidamente abatidas e limpas. Paguei R$ 30,00 pelas aves, que me foram entregues em menos de meia hora, devidamente cortadas, com a carcaça, com os pés, com as ovas e tudo o mais. E fui às compras. Eis, tomem nota, o que usei (éramos cinco)…
Para o caldo, usei as carcaças e os pés das galinhas, muito bem lavadas com limão e vinagre, 1 cebola inteira com casca, 5 dentes de alho inteiros com casca, 1 tomate inteiro com casca, 2 talos de aipo, 1 caule de alho-poró, 5 folhas de louro fresco, talhos e folhas de um molho de salsinha, sal a gosto (pouco), pimenta-do-reino preta moída na hora, 3 litros d´água e azeite extra-virgem para regar.
Para a canja propriamente dita, os pedaços das galinhas (valendo usar os fígados, os corações, as moelas…), 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 1 cebola picada em cubos, 2 dentes de alho picados em cubos, 2 talos de aipo em cubos, 1 caule de alho-poró também em cubos, 5 galhos de tomilho fresco, 1 xícara de arroz, 1 tomate sem casca e sem semente cortado em cubos, 2 cenouras raladas grosseiramente, azeite extea-virgem para regar, salsinha e cebolinha picadas grosseiramente, sal a gosto e, para pôr no final, talos de cebolinha cortados na transversal e deixados de molho na água com gelo.
Como diria minha cunhada, monte a praça antes de qualquer coisa…
Antes de mais nada, prepare o caldo… Ponha todos os ingredientes em um caldeirão, cubra com a água e regue, de leve, com o azeite. Leve ao fogo e deixe ferver por meia hora, 40 minutos. Depois, passe pelo chinois (aguardo sua esculhambação, Luiz Antonio Simas), passe tudo para uma panela e deixe ferver um bocado para reduzir o caldo e concentrar, ainda mais, os temperos (esqueça, para sempre, caldos industrializados em cubinhos!). Feito isso, reserve.
É hora de se preocupar com a canja!
Numa panela grande de fundo bem grosso, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Pouco depois, junto o aipo, o alho-poró e o tomilho. Sirva-se de uma dose de Red Label e aproveite o perfume, agudíssimo, do refogado. Refogue mais um pouco com fogo médio e ponha, aos poucos, os pedaços de galinha na panela. Logo depois, quando a galinha ameaçar ganhar cor, ponha o arroz.
Despejo o caldo imediatamente em seguida. Prove do sal e, se necessário, faça o ajuste conforme seu gosto.
Deixe fervendo em fogo médio…
Quando o arroz estiver cozido adicione ao caldo, pela ordem, o tomate em cubos, as cenouras, a salsinha, a cebolinha e note que a cor vai tomar conta da panela – sirva-se da segunda dose em homenagem a esse espetáculo.
Deixe levantar fervura por uns 5 minutos.
Desligue o fogo.
Com um pegador, pesque cada um dos pedaços de galinha e retire-os da panela. Numa tábua, corte a carne desprezado os ossos. Volte a carne, com alguns pedaços desfiados, para a panela.
Deixe ferver por mais uns 5, 10 minutos e, pouco antes de desligar o fogo (próximo passo!), ponha com cuidado sobre o caldo as ovas da galinha… gema pura, uma delícia!
Desligue o fogo.
Sobre o caldo, coloque as tiras de cebolinha que, cortadas na transversal, ganharão a aparência de um spaghetti verde (as tiras ficarão naturalmente encaracoladas, vejam na fotografia!).
Regue com azeite extra-virgem e sirva!
À mesa, tenha pão francês fatiado para acompanhar a canja.
Para acompanhar a canja e o pão, um vinho tinto que ninguém é de ferro.
Um prato fundo, de preferência egresso de louças de família, e bom apetite!
Até.
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BUTECO DO EDU 
>Não faço rigorosamente a menor idéia do que seja o chinois. Afirmo, porém, que na próxima vez que você queira fazer a canja, tenho grande contribuição a dar. Modestamente, acho difícil que algum comerciante mate uma galinha melhor que eu – fiz isso milhares de vezes, sempre com sucesso. Bodes, cabras, codornas, pombos e galos também fazem parte do meu repertório. Disponha. Nosso papai, o meu e o seu, adora que seus filhos sejam os responsáveis por esse negócio de matar os bichos.Beijo
>Luiz Antonio, querido: apresentarei a você, em breve, um chinois, apetrecho imprescindível no preparo de caldos (pode ser substituído, mas não com a mesma eficiência no que diz respeito ao resultado final, por peneiras, mais de uma, depois te explico o por quê).Da próxima vez – combinamos – mando entregar as galinhas em sua casa. E você me traz as bichinhas já prontas pra eu usar.Prefiro não assistir!Beijo.
>Combinado. Achei que o chinois podia ser uma versão afrancesada da marchinha carnavalesca do China Pau. Fico mais tranquilo.Já em relação as galinhas, tá feito. Eu mato, a Candida tira o axé pra evitar problemas e você faz a canja.Beijo
>Queridos Edu e Simas, isso me lembrou a cabidela que o Chico da Adega da Velha prepara. Ele busca as bichinas num sítio de um amigo e tem todo um ritual para sacrificá-las e recolher o sangue. Vale a pena reunir uma boa meia dúzia de amigos e combinar com ele um alomoço. Aproveito a oportunidade, se você me permite Edu, para dizer que estou com um blog novo, só pra tratar de boemia, bar e o escambau. O velho Pindorama ainda existe, mas fiquei desgotoso ao descobrir que o Mercado Livre (nome de tristes referências) colocou uma espécie de bug, sem minha autorização ou sequer me consultat, que toda vez que alguém acessa o Pindorama, aparece o ícone dos caras. Então criei o “Pendura Essa”, no endereço penduraessa.blogspot.comabraço fortept
>Simão: combinado, malandro. Com relação à frase “a Candida tira o axé pra evitar problemas” nem sei o que dizer: quando as bichas chegaram ainda quentinhas dentro de um saco plástico e enroladas num jornal (o entregador, aliás, diga-se, fedia imundamente à cachaça às dez da matina!), meu trabalho foi limpar as carcaças, separar tudo (carcaças, pés, pescoços, fígados, corações, coxas, sobrecoxas, peitos, asas, ovas etc) e ripar o excesso de gordura, aquelas mumunhas conhecidas de gente que se dedica à cozinha. Combinemos! Beijo.Paulo: bem chegado de volta, depois de longa ausência. E boa sorte com o novo blog. Um abraço.
>E a cozinha do Buteco vai ficando cada vez mais variada. Eu jamais teria habilidade manual suficiente pra cortar cebolinhas na transversal. De toda a receita, a parte mais fácil pra mim é a do Red Label.Mas vou recomendar pra mamãe, que é grande nessa arte de cozinhar.Abraço!
>Que nada, Diego, é mais fácil do que você imagina! Comprando a cebolinha bem fresca e tirando a parte branca do talo, você terá talos bem rijos. Basta deitar, um a um, numa tábua suficientemente grande. Com uma faca bem afiada, parte-se ao meio, de cabo a rabo. Cada metade, ao meio… até perceber que o spaghetti está formado à sua frente!Se e quando sua mãe fizer a receita, avise-me. É, de fato, uma senhora receita de canja de galinha!Um forte abraço.
>Edu,Se a sua receita aportar na China, o fogão do boteco vai derreter de tanto cozinhar canjas.Se liga aqui:http://ultimosegundo.ig.com.br/mundo/2008/10/03/pandas_chineses_recebem_canja_de_galinha_para_a_saude_1969255.html
>Excelente didática culinária. Só os bons mesmo sabem traduzir estas iguarias (sem querer puxar o saco !). Certamente será preparada sábado à tarde, para ser consumida após a noitada aqui em Campinas, juntamente com minha Renatinha !Grande abraçoErnesto Tambaschia
>Ernesto: conte-me, depois, como foi! Um forte abraço, boa sorte e boa canja!
>Moro aqui nos EUA e vo tenta faze essa canja, o duro vai ser achar os ingredientes! brigadao!!
>Fiz a Canja e o Pernil de Cordeiro.Edu, que maravilha! A descrição do prato já me faz sentir todo o cheiro dos ingredientes espalhando pela cozinha e com tantos detalhes, não dá pra errar a mão. Agradeço duplamente: primeiro por mim, por ter a alegria de cozinhar pratos tão bons e depois pelos convidados que estão até agora pedindo mais. Obrigada, obrigado! Diana Penna
>Imagina, Diana, não há o quê agradecer. Só quem cozinha (como você…) sabe o prazer que é, também, dividir uma boa receita. Obrigado, volte sempre, beijo.
E ae … estou fazendo sua receita nesse momento. ta ficando um espetááááculo. Valew pelas dicas !
Edu, será que brócolis combinaria bem com essa receita?
Também pensei em bacon e agrião.
Abraços!
Fabio: eu sou cartesiano, ainda mais com clássicos como a canja de galinha. Eu não usaria nem o brócolis, nem o agrião, muito menos o bacon. Um abraço.