PERU ASSADO, A RECEITA

Anteontem, domingo, durante o primeiro almoço de 2009 no Alto da Boa Vista, refiz uma receita de peru que eu preparo há – o quê?! – uns vinte anos. É sempre, devo lhes confessar, um tremendo sucesso. E não foi diferente dessa vez. Vou, hoje, portanto, engrossar a lista de receitas do BUTECO, com essa fabulosa receita de peru, ave saborosíssima que passa, injustamente, o ano inteiro, longe das mesas esperando o Natal e o Ano Novo para ser servida.Dedico a publicação desta receita à minha tia Irene, já desencarnada. Enquanto esteve entre nós, a cada 6 de janeiro (como hoje), tia Irene preparava, em seu apartamento no Grajaú, uma festa pela passagem do Dia de Reis. A ela, minha homenagem, minha saudade e minha gratidão. Vamos à receita!

Éramos oito pessoas, e vamos ao que comprei: um peru de aproximadamente 4kg, uma garrafa de vinho branco português, uma seringa, uma garrafa de molho de tomate peneirado, cinco cabeças de alho roxo, três cebolas, azeite extravirgem, um pote de margarina, um maço de salsinha e farinha de mesa.

receita de peru assado
Arme o circo, monte a praça (como prefere minha cunhada), o mis en place (como prefere mamãe) e dote-se de paciência.

Desembale o peru que deverá ter ficado 48h descongelando lentamente na geladeira. Retire os miúdos e separe-os, você irá usá-los para preparar a farofa.

Coloque o peru num tabuleiro bastante grande e coloque duas das três cebolas, descascadas, dentro do peru, sem desamarrar as coxas. Abra a garrafa de vinho branco, desembale a seringa, despeje o vinho num copo, encha a seringa de vinho e vá injetando, sem pressa, a bebida dentro do peru.

Quando a garrafa estiver pela metade comece a misturar o vinho com o molho de tomate e continue o processo de injeção. Antes, porém, ligue o forno para que ele receba o peru pré-aquecido.

receita de peru assado
Terminou de injetar o vinho? Descasque todos os dentes de uma das cabeças de alho. Faça, com um faca pequenina e bem afiada, diversos furos no peru e coloque os dentes de alho dentro da carne do peru cobrindo os orifícios, depois do alho posto, com molho de tomate, cuidando para que ainda reste molho na garrafa.

Cubra o peru com um pouco do molho, regue-o com um pouco de azeite, coloque os miúdos num dos cantos do tabuleiro, sobre os miúdos coloque um bom pedaço de margarina, e cubra o tabuleiro muito bem com papel laminado vedando completamente o peru, valendo-se das bordas do tabuleiro para a mais perfeita vedação.

receita de peru assado
Leve-o ao forno de médio para alto e esteja certo de que nas próximas duas horas você não terá de fazer rigorosamente nada!

O que não significa, é claro, abandonar a cozinha. Cozinhas costumam ser um dos melhores lugares das casas. A cozinha do Alto da Boa Vista, então, é um paraíso. Sente-se à mesa, perto do forno, sirva-se de uma dose de Red Label e puxe papo com um dos comensais, eis que cozinha combina com conversa, com absoluta ausência de pressa, com divagações, as mais estapafúrdias, com digressões olímpicas, e é capaz de você nem perceber o tempo passar.

Duas horas depois é hora de abrir o forno, retirar o tabuleiro, pousá-lo numa bancada próxima e tirar o papel alumínio com muito cuidado… O vapor chega a estufar o papel alumínio e toda cautela é pouca nessa hora.

receita de peru assado
O peru ainda estará clarinho e o tabuleiro com bastante caldo.

Regue o bichinho com esse caldo valendo-se de uma concha pequena. Regue-o, ainda, com um fio de azeite e coloque um pouco mais do molho de tomate por cima dele. E um bocado de margarina.

É hora de colocar o tabuleiro de volta ao forno para dourar o peru. E a partir desse momento você deverá dedicar mais atenção a eles (ao peru e ao forno!).

A cada 15, 20 minutos, abra a porta do forno, regue o peru por inteiro e, se preciso for (geralmente é!), inverta a posição do tabuleiro para que doure por igual. Cuide para que o caldo não seque, valendo-se da margarina e do azeite sempre que isso ameaçar acontecer.

Mais ou menos uma hora depois, volte a retirar o tabuleiro de lá.

Disponha as quatro cabeças de alho inteiras num dos cantos do tabuleiro para que elas assem, transformando-se num perfeito acompanhamento da carne.

Regue mais uma vez o bichinho, retire o excesso do caldo do tabuleiro (assim você evitará que o alho cozinhe… ele deve ser assado!) e reserve para ajudar no preparo da farofa.

Volte o peru pro forno!

receita de peru assado
Se você se valer da mesma marca de peru que eu usei (SADIA), terá o termômetro vermelho como parâmetro. Caso contrário, não é nada difícil…

A carne deve estar bem dourada e você não deve deixar de usar um bom garfo pra sentir a textura da carne.

Quando subir o termômetro ou quando você decidir que está bom (o tempo médio de preparo varia entre 3 horas e meia e 4 horas e meia, depende do tamanho do peru e da potência do seu forno), desligue o forno, regue novamente o peru para evitar que ele resseque e vá tratar da farofa.

Vou me abstar da receita da farofa, soaria patético diante da simplicidade da coisa… Mas…

Corte os miúdos em pedaços bem pequenos e desfie com as mãos a carne do pescoço do peru. Tudo isso vai ser usado no preparo da farofa. Valha-se do caldo reservado para deixá-la ainda mais molhadinha. Lembre-se de que você não vai precisar de sal, o caldo dará o tempero mais-que-necessário. E use o maço de salsinha picada para dar ainda mais sabor ao acompanhamento.

Pronta a farofa, tire o peru do tabuleiro e coloque-o sobre uma boa tábua para cortá-lo. Use uma faca elétrica, de preferência.

Antes, retire as duas cebolas de dentro do peru e coloque-as num dos cantos de uma travessa grande. Em volta delas coloque as quatro cabeças de alho inteiras. E comece a cortar o peru com a faca elétrica. Quando não for mais possível usá-la (por causa dos ossos, da carcaça…), use as mãos. Livre-se de qualquer preconceito. Toda a carne do peru é saborosíssima. Terminado o trabalho, é hora de levar à mesa a travessa com a carne e um prato com a farofa.

receita de peru assado
No domingo, para felicidade geral da nação, acompanhou o almoço uma garrafa de Cartuxa 2004, português da melhor qualidade, comprado por um preço imbatível no MUNDIAL da rua do Matoso (onde mais?!).

Até.

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14 Comentários

Arquivado em comida, receita

14 Respostas para “PERU ASSADO, A RECEITA

  1. >Eduardo, de uma maneira geral não gosto muito dos acepipes natalinos, porém devo concordar que essa receita deve dar um resultado extraordinário. Aliás, cozinhar, como você enfatiza, é ainda uma das melhores coisas pra fazer na vida. Concordo quando vc sublinha o clima que se instaura, mormente se estamos com uma boa garrafa pra ir compartindo. Beber enquanto se vai cozinhando um prato é o máximo – creio mesmo que a cozinha é talvez um dos últimos baluartes de civilidade que ainda podemos desfrutar. Bem, gostaria de dar uma pequna contribuição, com esse facílimo pernil assado:Um pernil préviamente desossado(mais fácil pra manipular na mesa)Cubra com os temperos habituais (alho; cebola; salsinha; azeite…) e deixe na geladeira da noite para o dia.Manhã seguinte, retire todos os temperos que cobrem o pernil.Depois cubra completamente a peça com mostarda amarela – geralmente uso dois tubos. Cubra bem e leve ao forno médio/baixo, deixando cozer/assar por 4 horas. A película de mostarda impede que a carne fique ressecada.É só.Garanto que fica estupendo.Essa receita não é minha invenção – descobri na desaparecida revista Gourmet, que foi talvez uma das publicações pioneiras no gênero no Brasil

  2. >Obrigado, Guido, pela receita de pernil. Um forte abraço.

  3. >Pronto, já tenho as receitas do peru de natal e do pernil do reveillon, só falta escolher os vinhos, e comprar o suco de malte…P.S> Eu sempre coloquei cachaça nas aves, apesar de fazê-lo chorando pelo desperdício, a marvada amacia e dá um bom paladar 😀

  4. >Prezado EduardoGostaria de saber se tal receita se aplica a Ave Festa da Sadia, e quais consideraçoes quanto ao preparo da mesma?AbraçoRafael

    • Rafael, Já fiz esta ave festa apenas besuntando fartamente com manteiga, como explica na embalagem, e ficou maravilhosa, sucesso total, sobraram ossos. O perú é que não me apetece muito, como ganhamos estou seguindo a receita acima pra ver se o perú me surpreende. Espero que não tenha jogado comida fora, isso é triste!

  5. >Eduardo,Então como eu devo fazer com que esta ave se torne a atração do próximo domingo? Me dá uma força aí, pô!!!!Abraços e parabéns pelo seu blog, suas receitas são simplesmente as melhores!Rafael

  6. >Rafael: não me queira mal por isso, mas eu abomino isso. Que ave?! Isso é – me perdoe – um lixo vendido pelos abatedouros… Onde já se viu comer uma "ave"?! Eu como galinha, eu como peru, eu como faisão, eu como pato… "ave"?! Sinceramente, não sei lhe ajudar quanto a isso. Vá por mim. Jogue esse troço fora e compre um peru! Um abraço.

  7. >Meu marido comprou um peru e nao me dei conta de que nao vem temperado…So com esses codimentos o peru vai ficar bom?o eu tenho que por algo mais?obrigado

  8. >Jakeline: vá fundo. Siga à risca. E aproveite!

  9. >Oi, gostaria de tirar uma duvida: o molho de tomate que voce usa nesta receita 'e molho pronto, enlatado??E a injecao de vinho 'e na carne do peru, ne?

  10. >Regina: sim, pras duas perguntas!

  11. >gente quero esclarecer que frango, peru, chester , faisao sao todos aves , e o fiesta como os demais sao galinaceos, a diferença do chester , brisker e do fiesta e o tipo de ração e o tempo de alojamento para o abate.sou tecnico em agropecuaria.

  12. Dave

    Oi querido Edu,
    Alguns dias atrás, depois de varias opções descartadas, decidimos que nosso almoço de Natal seria o peru,
    afinal nunca cozinhei esse prato pra minha família no Natal,
    precisava-se também de uma receita.
    Aí me lembrei que vi uma receita no teu buteco do qual sou fiel leitor há anos.
    Pronto.
    Ontem temperamos o peru, e hoje ele foi para o forno, seguindo sua receita a risca. O resultado foi divino, a carne ficou gostosa e bem macia, não ressecada como já experimentei em varias ocasiões por ai.
    Obrigado pela receita,
    e espero você tenha passado um bom Natal,
    no limite do possível, mas tenho certeza que a sua querida Dani la de onde ela estiver mandou sua benção pra você.
    Aquele abraço

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