PERU ASSADO, A RECEITA

Anteontem, domingo, durante o primeiro almoço de 2009 no Alto da Boa Vista, refiz uma receita de peru que eu preparo há – o quê?! – uns vinte anos. É sempre, devo lhes confessar, um tremendo sucesso. E não foi diferente dessa vez. Vou, hoje, portanto, engrossar a lista de receitas do BUTECO, com essa fabulosa receita de peru, ave saborosíssima que passa, injustamente, o ano inteiro, longe das mesas esperando o Natal e o Ano Novo para ser servida.

Dedico a publicação desta receita à minha tia Irene. Enquanto esteve entre nós, a cada 6 de janeiro (como hoje), tia Irene preparava, em seu apartamento no Grajaú, uma festa pela passagem do Dia de Reis. A ela, minha homenagem, minha saudade e minha gratidão. Vamos à receita!

Éramos oito pessoas, e vamos ao que comprei: um peru de aproximadamente 4kg, uma garrafa de vinho branco português, uma seringa, uma garrafa de molho de tomate caseiro, cinco cabeças de alho roxo, três cebolas, azeite extravirgem, um pacote de manteiga sem sal, um maço de salsinha e farinha de mesa.

Arme o circo, monte a praça, o mis en place e dote-se de paciência.Desembale o peru que deverá ter ficado 48h descongelando lentamente na geladeira. Retire os miúdos e separe-os, você irá usá-los para preparar a farofa.

Coloque o peru num tabuleiro bastante grande e coloque duas das três cebolas, descascadas, dentro do peru, sem desamarrar as coxas. Abra a garrafa de vinho branco, desembale a seringa, despeje o vinho num copo, encha a seringa de vinho e vá injetando, sem pressa, a bebida dentro do peru.

Quando a garrafa estiver pela metade comece a misturar o vinho com o molho de tomate e continue o processo de injeção. Antes, porém, ligue o forno para que ele receba o peru pré-aquecido.

Terminou de injetar o vinho? Descasque todos os dentes de uma das cabeças de alho. Faça, com um faca pequenina e bem afiada, diversos furos no peru e coloque os dentes de alho dentro da carne do peru cobrindo os orifícios, depois do alho posto, com molho de tomate, cuidando para que ainda reste molho na garrafa.

Cubra o peru com um pouco do molho, regue-o com um pouco de azeite, coloque os miúdos num dos cantos do tabuleiro, sobre os miúdos coloque um bom pedaço de margarina, e cubra o tabuleiro muito bem com papel laminado vedando completamente o peru, valendo-se das bordas do tabuleiro para a mais perfeita vedação.

Leve-o ao forno de médio para alto e esteja certo de que nas próximas duas horas você não terá de fazer rigorosamente nada!

O que não significa, é claro, abandonar a cozinha. Cozinhas costumam ser um dos melhores lugares das casas. A cozinha do Alto da Boa Vista, então, é um paraíso. Sente-se à mesa, perto do forno, sirva-se de uma dose de Red Label e puxe papo com um dos comensais, eis que cozinha combina com conversa, com absoluta ausência de pressa, com divagações, as mais estapafúrdias, com digressões olímpicas, e é capaz de você nem perceber o tempo passar.

Duas horas depois é hora de abrir o forno, retirar o tabuleiro, pousá-lo numa bancada próxima e tirar o papel alumínio com muito cuidado… O vapor chega a estufar o papel alumínio e toda cautela é pouca nessa hora.

O peru ainda estará clarinho e o tabuleiro com bastante caldo.

Regue o bichinho com esse caldo valendo-se de uma concha pequena. Regue-o, ainda, com um fio de azeite e coloque um pouco mais do molho de tomate por cima dele. E um bocado de margarina.

É hora de colocar o tabuleiro de volta ao forno para dourar o peru. E a partir desse momento você deverá dedicar mais atenção a eles (ao peru e ao forno!).

A cada 15, 20 minutos, abra a porta do forno, regue o peru por inteiro e, se preciso for (geralmente é!), inverta a posição do tabuleiro para que doure por igual. Cuide para que o caldo não seque, valendo-se da margarina e do azeite sempre que isso ameaçar acontecer.

Mais ou menos uma hora depois, volte a retirar o tabuleiro de lá.

Disponha as quatro cabeças de alho inteiras num dos cantos do tabuleiro para que elas assem, transformando-se num perfeito acompanhamento da carne.

Regue mais uma vez o bichinho, retire o excesso do caldo do tabuleiro (assim você evitará que o alho cozinhe… ele deve ser assado!) e reserve para ajudar no preparo da farofa.

Volte o peru pro forno!

Se você se valer da mesma marca de peru que eu usei (SADIA), terá o termômetro vermelho como parâmetro. Caso contrário, não é nada difícil…

A carne deve estar bem dourada e você não deve deixar de usar um bom garfo pra sentir a textura da carne.

Quando subir o termômetro ou quando você decidir que está bom (o tempo médio de preparo varia entre 3 horas e meia e 4 horas e meia, depende do tamanho do peru e da potência do seu forno), desligue o forno, regue novamente o peru para evitar que ele resseque e vá tratar da farofa.

Vou me abstar da receita da farofa, soaria patético diante da simplicidade da coisa… Mas…

Corte os miúdos em pedaços bem pequenos e desfie com as mãos a carne do pescoço do peru. Tudo isso vai ser usado no preparo da farofa. Valha-se do caldo reservado para deixá-la ainda mais molhadinha. Lembre-se de que você não vai precisar de sal, o caldo dará o tempero mais-que-necessário. E use o maço de salsinha picada para dar ainda mais sabor ao acompanhamento.

Pronta a farofa, tire o peru do tabuleiro e coloque-o sobre uma boa tábua para cortá-lo. Use uma faca elétrica, de preferência.

Antes, retire as duas cebolas de dentro do peru e coloque-as num dos cantos de uma travessa grande. Em volta delas coloque as quatro cabeças de alho inteiras. E comece a cortar o peru com a faca elétrica. Quando não for mais possível usá-la (por causa dos ossos, da carcaça…), use as mãos. Livre-se de qualquer preconceito. Toda a carne do peru é saborosíssima. Terminado o trabalho, é hora de levar à mesa a travessa com a carne e um prato com a farofa.

No domingo, para felicidade geral da nação, acompanhou o almoço uma garrafa de Cartuxa 2004, português da melhor qualidade, comprado por um preço imbatível no MUNDIAL da rua do Matoso (onde mais?!).

Até.