RISOTTO ALLA MILANESE, A RECEITA

(pro Mauro)

Vejam que beleza. Abro minha caixa de emails e deparo-me com esta doce mensagem:

“Dudu,

Te escrevo após uma frustante tentativa de risoto. E com a prerrogativa que você uma vez me deu, de poder pedir-te QUALQUER COISA, sem que você deixasse de fazê-la, te peço: gostaria de ver amanhã no Buteco, a receita completa do risotto de parmeggiano, com riqueza de detalhes do preparativo!

Obrigado, irmão.

Beijo,

M.”

Atentem para a assinatura: “M”. Assim. Puro. Tem que ter muita autoridade para assinar desse jeito. E o Mauro tem. Mas vamos em frente. Vamos à receita. E vamos aos detalhes, como ele me pediu. Detalhes, aliás, que agradaram em cheio ao Coelho, a quem dediquei as receitas da feijoada completa e da rabada.

Em primeiro lugar, tudo tem de estar à mão, como eu gosto. É mais prático e visualmente muito mais bonito.

E preste atenção, Mauro… (aliás, que me perdoem vocês, poucos mas fiéis leitores, mas vou me dirigir diretamente a ele para que ele sinta, de fato, que atendi a seu pedido)… Darei a medida para quatro pessoas. Você tem direito a apenas um(a) convidado(a). Eu e Dani, evidentemente, somos dois dos quatro.

Tenha por perto uma cebola, um tablete de manteiga sem sal, creme de leite fresco, óleo de milho, arroz tipo carnaroli ou superfino arborio, uma garrafa de vinho branco seco, 1 litro e meio de caldo de carne, 3 envelopes de açafrão italiano e uma peça de parmiggiano reggiano. O caldo de carne pode ser feito com Caldo Knorr, é evidente. Para 1 litro e meio de água eu uso 5 tabletes. Se você quiser impressionar muito e preparar o caldo de carne, anote aí: 1kg de músculo limpo, 3 litros de água fria, 50g de cenoura em pedaços, 50g de salsão em pedaços, 50g de cebola em pedaços, sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte tudo numa panela, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela, cozinhe por 2 horas, retire do fogo e peneire. Use, é claro, 1 litro e meio dese caldo para a receita.

Prepare o caldo antes de tudo. E reserve um copo ou uma xícara do caldo de carne com os 3 envelopes de açafrão dissolvidos.

Numa panela de fundo bem pesado você vai pôr 4 colheres de sopa de cebola bem picada em 2 colheres de sopa de manteiga com mais 2 colheres de sopa de óleo de milho. E vai dourar a cebola. Menos que dourar, na verdade, vai deixá-la perder o branco, ficar transparente, e colocar 400g do arroz, ou o equivalente a 2 xícaras. Refogue esse arroz, sem deixar de mexer. Note que os grãos do arroz são bem brancos por causa do excesso do amido. Quando estiverem já menos brancos, já bem refogados, despeje na panela uma xícara de vinho branco. Tudo isso em fogo alto.

A cozinha, meu caro, já estará inundada por um aroma de endoidecer. E seguramente você estará com uma belíssima taça de vinho tinto fazendo companhia a você.

Não deixe de mexer o arroz. Nunca.

Quando evaporar quase todo o vinho branco comece a pôr, aos poucos (concha por concha), o caldo de carne quase em ponto de fervura. À medida que for secando o caldo, vá repondo sem deixar de mexer o arroz, que deve ser revolvido no caldo, você assistindo ao espetáculo que é o arroz crescendo e ganhando cor.

Depois de mais ou menos 10 minutos (note que na embalagem do arroz há o tempo de cozimento) não ponha mais o caldo de carne puro. Despeje o caldo de carne com o açafrão. Antes encha sua taça de vinho. Você verá outro espetáculo, o amarelo ouro tingindo o arroz, o aroma inebriante do açafrão tomando conta da cozinha. Mexa por mais uns 5 minutos, um pouco mais se precisar (o arroz deve ficar al dente).

Retire do fogo.

Acrescente uma colher de sopa de manteiga, uma colher de sopa de creme de leite fresco e 8 colheres de sopa bem cheias de parmigiano ralado. Mexa bem. Deixe a panela tampada por 5 minutos.

E sirva.

Estou esperando o convite, mano.

Até.