CARNE-SECA NA ABÓBORA, A RECEITA

Fiz na segunda-feira uma carne-seca com abóbora dentro da abóbora, e usei uma abóbora japonesa, também conhecida como cabotiá, de casca escura, que comprei no domingo, na feira da Vicente Licínio, na Tijuca, na barraca do boa-praça Gérson, que trata de prepará-la para mim. Pode ser feita também com a abóbora moranga, mas eu gosto mais de fazer com a cabotiá. Vamos aos ingredientes: além da abóbora, com a tampa cortada e limpa por dentro (vocês verão nas imagens abaixo), comprei 1,5kg de carne-seca salgada (lagarto), 3 cebolas, um maço de cebolinha, azeite, manteiga sem sal, uma caixa de Catupiry, e um tanto de queijo parmesão pra ralar na hora.

Da carne-seca, assim como da abóbora (que fica na geladeira, envolvida num saco plástico pra não ressecar), eu começo a tratar na véspera. Limpo muito bem a carne-seca, tiro o excesso da gordura que fica por fora, corto em nacos retangulares e ponho numa panela, na geladeira, cheia dágua, água essa que será trocada de 6 em 6 horas, a fim de dessalgá-la. O que significa dizer que se na noite de domingo tratei de preparar a carne-seca, na segunda-feira, por volta das oito da noite, 24h depois, dei início ao preparo do prato.

Pus os nacos de carne-seca numa panela de pressão e contei uns 20/25 minutos depois do primeiro apito. Tirei a pressão, abri a panela, escorri a carne-seca (nunca se deve pôr direto na água fria para evitar que ela encolha e esfarele…), e deixei esfriando sobre uma tábua.

Fui, então, cuidar da abóbora. Evidentemente que com o inseparável Red Label por perto.

Tirei-a da geladeira, e ela tem esse aspecto, com a tampa, já cortada.

Eis aí o trabalho do Gérson: o corte perfeito da tampa, a abóbora limpa, sem os caroços e tudo o que você deve fazer, já com o forno pré-aquecido, é passar com os dedos, tomando cuidado para não raspar demais as paredes da abóbora, sal em toda a extensão da abóbora, na parte de dentro – é evidente. Nas paredes e no fundo.

Você vai perceber que imediatamente a bichinha começa a soltar líquido, que é tudo o que é preciso que aconteça. É importante também, antes de levá-la ao forno, besuntar a casca com um pouco de azeite, a tampa inclusive, que fica ao lado da abóbora dentro do forno, dentro de um tabuleiro e sobre um papel alumínio com o lado espelhado para cima (nada de envolver a abóbora no laminado!).

Com a abóbora já no forno (médio para alto) – sem jamais esquecer o uísque – é hora de cortar as cebolas em rodelas bem finas e desfiar (ou desfolhar… se bem dessalgada e cozida é isso que vai acontecer) a carne-seca.

Importante notar a direção das fibras da carne-seca para que ela não esfarele. O ideal é que você consiga transformar a carne-seca (que encolherá, é claro, depois de cozida e fria) em lascas bem grandes, como na foto. Nesse momento é possível também (e desejável) retirar o excesso da gordura entranhada na carne que não foi possível retirar antes do cozimento.

Pique o molho de cebolinha em rodelas, como na foto abaixo.

Uns 30 minutos depois, hora de tratar da abóbora no forno (há que se cuidar para que não asse a ponto de descolar o fundo da abóbora). Regar a casca com um pouco mais de azeite, regar as bordas de cima da abóbora e a parte interna da tampa. Deixar o forno em fogo baixo e mandar a bichinha lá pra dentro de novo. É, então, hora de cuidar do refogado.

Numa panela de fundo grosso, azeite e manteiga sem sal. Jogue toda a cebola picada e trate de ir mexendo pra fazê-la perder a cor, cuidando para não fritar a ponto de ficar crocante.

Perdeu a cor? Mande a carne-seca, já desfiada, pra dentro do refogado (caso haja necessidade, ponha mais azeite e manteiga sem sal) para que não fique totalmente seca.

Quando já bem incorporada a carne-seca ao refogado, hora de pôr a cebolinha picada.

Quando já bem misturado, ponha o Catupiry, fogo bem baixo, e vá mexendo com cuidado, devagar, bebericando o uísque…

Com o Catupiry já todo derretido e bem incorporado à massa, desligue o forno, retire o tabuleiro com a abóbora para recheá-la e ligue o gratinador (caso seu forno não tenha o gratinador, aumente o fogo do forno para o máximo).

Cuide de rechear com extremo cuidado, colher a colher, para não desmanchar a abóbora (fiz umas 2 vezes antes de atinar pro ponto certo da abóbora…).

Ela estará com esse aspecto.

Rale um pouco do parmesão e cubra o recheio com ele, ficando com esse aspecto.

No meu forno, usando o gratinador já bem quente, são mais 10 ou 15 minutos para que o queijo fique bem gratinado, bonito, fazendo papel de tampa da abóbora…

Sirva com a tampa da abóbora que fará, mesmo, apenas o papel de fazer graça. Mas convenhamos… fica bem bacana. Essa receita, se não tiver nenhum huno à mesa, serve 6 pessoas com fartura.

Até.

RISOTTO DE LIMÃO SICILIANO COM FILÉS AO MOLHO DE MOSTARDA, A RECEITA

Ontem, domingo, 09 de maio, juntamente com Leo Boechat, fez anos meu irmão, o Fefê. Eu, humílimo, propus a ele um almoço em sua casa, em Santa Teresa, bairro ainda devastado pelo efeito das chuvas do início de abril e ainda sofrendo revezes a cada chuva, como a de ontem, que nos fez passar boa parte do dia sem luz elétrica. O que não foi capaz, devo fazer a ressalva, de tirar o brilho do dia. Éramos três: eu, ele e Lina, minha cunhada. Subi a serra – todo tijucano é um romântico – por volta das 13h munido de minhas bolsas de palha com os ingredientes comprados pela manhã e com disposição para preparar um senhor almoço. E acho, sem modéstia, que – como diria Fafá de Belém – foi assim. As receitas que divido com vocês hoje são duas: risotto de limão siciliano com filés ao molho de mostarda. Vamos ao que é necessário (fiz para 4 pessoas já que valho por dois).

Para o risotto: duas xícaras de arroz italiano (usei o arborio), uma cebola, dois talos de salsão (aipo), dez folhas de hortelã, dois limões sicilianos, 1,5 litros de caldo de legumes, manteiga sem sal, gema de um ovo e meia xícara de queijo parmesão.

Para os filés: quatro filés bem altos, sal, pimenta do reino preta moída na hora, duas colheres de sopa de mostarda Dijon, duas colheres de sopa de mostarda à l´ancienne, uma colher de sopa de creme de leite, uma colher de sopa de manteiga sem sal, meia xícara de caldo de carne e óleo de milho.

Munido do copo fartamente servido de gelo e Red Label, mãos à obra.

Devo lhes dizer, antes, que pude tirar poucas fotografias eis que recuso-me, quase sempre, a usar o flash. E a falta de luz, que durou das 14h às 16h, quando foi servido o almoço, prejudicou as fotos do passo-a-passo. Mas a coisa é simples, prestem atenção. Vamos primeiramente à receita do risotto.

Ferva o caldo de legumes. Num processador, processe a cebola e os talos de salsão. Numa vasilha à parte, misture as 10 folhas de hortelã cortadas em tirinhas bem finas, a raspa das cascas dos dois limões e o sumo dos mesmos juntamente com o queijo ralado na hora e a gema do ovo. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo e um pouco de manteiga em partes. Quando derretida a manteiga, despeje a cebola e o salsão processados. Misture bem, refogue e coloque o arroz. Mexa bem (e sempre!) até que os grãos de arroz começem a ficar transparentes nas bordas. A partir daí, regue com o caldo de legumes, concha a concha, não deixando o arroz secar nunca. Em torno de 15 minutos depois o risotto deve estar quase pronto, al dente. É hora de colocar o que está reservado na vasilha: o suco do limão, a raspa das cascas, as tirinhas de hortelã, a gema do ovo e o queijo. Mexa bem, apague o fogo, tampe a panela e estará pronto para servir quando os filés estiverem prontos.

À receita dos filés. Numa vasilha à parte misture as mostardas, o creme de leite e a manteiga sem sal. Reserve. Numa frigideira também de fundo grosso, aqueça o óleo e sele os filés, bem altos (não esqueçam!), uns 4 minutos de cada lado. Salpique sal e pimenta do reino preta moída na hora e coloque-os no forno pré-aquecido. Com o fogo desligado, despeje o conteúdo da vasilha na frigideira, mexendo bem com uma colher de pau para limpá-la. Adicione o caldo de carne, mexa mais uma vez a fim de tornar o molho homogêneo e cubra os filés. Está pronto!

Seguindo dica do Max, o vendedor que me atende na BERGÜT do Centro, bebemos um tinto argentino portentoso, fotografia abaixo. Tentei ligar, durante o almoço, para o Moacyr Luz a fim de dividir com ele minha euforia com a descoberta. Ele não me atendeu, mas isso deixa para lá.

Após o almoço, meu irmão acendeu um de seus puros e brindamos, ali, à arte do encontro e a graça da tarde. A ele e à Lina ergo o copo, daqui do balcão virtual do BUTECO.

Até.

RALI DE CORDEIRO – AS RECEITAS

Conforme o prometido, vou lhes contar hoje sobre o rali de cordeiro que preparamos no sábado passado, eu e Sonia, na mansão dos Zampronha, no Alto da Boa Vista. Com os presentes que ganhei da CASTELLA ALIMENTOS, por intermédio de seu gerente comercial, Leonardo Brum, marcamos o banquete. Você pode conhecer a empresa, que tem sua sede industrial em Presidente Prudente, SP, aqui. O rali incluiu lingüiça de cordeiro, costeleta de cordeiro (ou carré tipo francês, como a marca identifica o corte), uma costela de cordeiro uruguaia (que compramos à parte), uma peça pequena de picanha de cordeiro (que usamos para preparar o arroz) e um pernil – e ficou tudo assombrosamente gostoso. Em ordem alfabética para não ferir suscetibilidades, participaram do rali, que foi das 11h às 21h, além de mim e da Sonia, André Zamprogna, Betinha, Dani Sorriso Maracanã, Flavinho, Marcela Zampronha, Marcelo, Rodrigo Zamprogna e Tati. Contamos com o sempre inestimável auxílio luxuoso da Jô e usufruímos, ainda, da companhia de Felipe e Pepperoni. Às 11h passei por lá, deixei as carnes e parti pro melhor clube da cidade, o MONTANHA, onde tomei um banho de cachoeira capaz de garantir a inteireza do corpo durante a tarde que se anunciava trabalhosa. Ao meio-dia em ponto foram abertos os trabalhos.

Vamos aos ingredientes, além do Red Label, que não pode faltar: alho, cebola, batata, mostarda em grãos, açafrão em pó, sal grosso, sal fino, salsinha, azeite extravirgem, panceta, óleo de soja, alecrim, cravo e muita disposição. Como não somos esquizofrênicos, encontramos a bancada da cozinha toda preparada pela Jô na qual NENHUM ingrediente dançava ou cantava, como acontece por aí. Antes, um detalhe. Eu gosto muito, muitíssimo de cozinhar (assim como a Sonia). E não me dá nenhuma espécie de enfado ter muito trabalho, razão pela qual a preparação cuidadosa de tudo me dá muitíssimo prazer. O que me faz ter muita residência com a “praticidade” na hora de cozinhar. Acontece que há muito ouço falar de um vinho preparado para tempero, da marca Chef Izidro, e achei que era o dia de experimentá-lo, ele que é feito com ervas finas maceradas e outros bichos. E não me arrependi. Na véspera, como mostra a foto abaixo, furei todo o pernil de cordeiro com uma faca fina e despejei sobre o bicho quase metade da garrafa de Chef Izidro. Cobri com alecrim, papel alumínio e mandei pra geladeira. Esta era sua aparência na manhã do dia seguinte, aberto que foi já na mansão dos Zampronha.

Cozinhar na mansão dos Zampronha é sempre uma experiência fabulosa. Queijinho fatiado, muitos frios, azeitonas, a cerveja (pra quem é de cerveja) sempre gelada, o gelo do uísque sempre garantido, espumantes tinindo, vinhos de tudo o quanto é jeito, e a primeira coisa do rali que preparamos, para iniciar o banquete, foram as lingüicinhas de cordeiro. Nenhum mistério. Óleo bem quente, frigideira, e estavam prontas em poucos minutos. Um senhor tira-gosto!

Passamos ao preparo das costeletas, chamadas pela empresa fornecedora de “carré tipo francês” ou “french rack”. As fotos abaixo mostram bem como se deu a coisa. Bezuntamos as costeletas com a mostarda em grãos e com o açafrão em pó, o que deu aos bichinhos uma cor incrível! Sobre elas, uns seis dentes de alho cortados em lâminas fininhas e muitos ramos de alecrim fresco. Era uma questão de tempo. Ficaram duas horas nessa marinada. A mesma marinada, diga-se, que preparamos para a costela uruguaia, sendo que as costeletas foram fritas e a costela, assada no forno. Passamos a nos preocupar com o arroz.

A Sonia tratou do refogado. Picamos a picanha em cubos pequenos, a salsinha, muita cebola e muito alho. Óleo na panela, primeiro a cebola e depois o alho. Depois de tudo dourado, a picanha em cubos. Água pra fazer o caldo do refogado, fogo baixo e muita paciência pra que a carne pegasse bastante o gosto do refogado. Pronto? Fogo desligado. Vamos tratar da panceta.

A panceta (usamos uma peça pequena da CERATTI) também foi cortada em cubos pequenos. Se você não encontrar a panceta (o que seria uma pena…) pode usar bacon. Fritamos a panceta numa panela maior, já a panela na qual prepararíamos o arroz, que cozinhou num caldeirão enorme com bastante água e sal. O arroz quando pronto foi escorrido, secou um pouco e foi despejado, com o devido cuidado, na panela onde a panceta já estava dourada e crocante. Pusemos o refogado da picanha de cordeiro, cebolas cortadas em concha (como se desfolhadas) e o cravo. Tudo isso, é claro, depois das carnes, marinando por duas horas, já estarem quase prontas no forno e na frigideira. Está sendo um pouco confuso escrever sobre o tempo de tudo, mas vocês vão entender! Tampamos a panela do arroz, desligamos o fogo e esperamos o momento certo para regá-lo com bastante azeite antes de servi-lo.

Depois de duas horas marinando, pusemos a costela com quatro cabeças de alho inteiras, com casca, em um tabuleiro no forno, dentro do qual, quentíssimo, já assava o pernil (que levou perto de quatro horas lá dentro). Para o forno, também, foram as batatinhas regadas com azeite extravirgem, salpicadas com sal grosso e cobertas por ramos de alecrim fresco (para as batatas ao murro!), isso quando a costela já assava por pouco mais de uma hora. Abaixo, o arroz pronto!

Numa frigideira com óleo bem quente, pusemos as costeletas, que estalaram diante de nós, fazendo com que ficassem bastante crocantes e ainda vermelhas por dentro. Isso quando a costela e o pernil já estavam prontos e descansando no forno desligado. Fritamos de um lado, de outro, tiramos o tabuleiro com as batatas, socamos uma a uma, regamos com mais azeite e anunciamos… estava ficando tudo pronto!

Foi, de fato, um lauto banquete. Cercamos o pernil com as batatas ao murro. A costela e as costeletas ficaram com as cabeças de alho numa outra travessa. O arroz fumegante, numa travessa à parte. Abrimos mais vinhos, brindamos à vida, à graça do encontro e fomos, ali, homens felizes em torno da mesa. Já estamos marcando para o final do mês mais um banquete do mesmo naipe. O bicho mais cotado, até o momento, é o porco. Como sempre, vocês saberão de tudo. Quem se aventurar numa dessas receitas (ou em todas!), avise. É sempre bacana dividir esse prazer com quem me lê.

Até.

ZAMPONE, A RECEITA

O programa já virou, e há muito, tradição. Almoço no SOLAR DOS ZAMPRONHA, na Tijuca, mais precisamente na região da Usina, é fabuloso na certa. Capitaneado por minha queridíssima Sônia e por seus rebentos, meus igualmente queridos Manguaço e Manguaça – ou André e Marcela, como a mãe, compreensivelmente, prefere – o SOLAR é refúgio de momentos inesquecíveis, como foi o almoço deste último sábado, 21 de novembro.

O troço deu-se assim: estava eu São Paulo, na semana anterior, quando meu irmão Fernando Szegeri, o homem da barba amazônica, resolveu me levar a um açougue que ele qualificara como o melhor de seu bairro. E o açougue é, de fato, fantástico. Situado na rua Guaricanga, na Lapa, o açougue oferece, além de um quantidade e uma variedade inacreditáveis de carnes, chope para seus clientes.

Vai daí que eu fuçava as carnes com um copo de chope na mão quando dei de cara com um embutido da CERATTI que eu nunca havia visto aqui no Rio de Janeiro, zampone. Disse eu, na hora:

– Vou levar pra cozinhar com a Sônia!

E comprei.

O zampone é, pra quem não sabe, uma especialidade do norte da Itália e seu nome vem da palavra zampa, pé em italiano. Trata-se do pé do porco recheado com carnes de porco frescas e especiarias, com o invólucro feito do couro do pé de porco. Tentador.

O furdunço começou, como também tem se tornado praxe, na sexta-feira à noite, que o zampone requer tempo, paciência e zelo no preparo.

O cenário na cozinha da Sônia era o mesmo de sempre: queijos na bancada, frios de todo tipo, a imprescindível garrafa de Red Label para me acompanhar durante o preparo, o uísque com guaraná da anfitriã, as cervejas da Marcela e começamos a brincadeira às nove da noite em ponto.

Vejam que belezura o zampone fora da embalagem à espera da agulha que irá prepará-lo para a panela!

Você vai precisar de uma agulha de responsabilidade, grossa, taluda, a fim de perfurar o couro do pé do porco. Será necessário fazer muitos furos em toda a extensão do zampone antes de colocá-lo na panela. Dividi a tarefa com a Sônia, entre goles fundamentais numa noite de calor.

Feitos os furos – muitos, não é demais repetir -, é hora de pôr o zampone dentro de uma panela razoavelmente grande para fazer o bichinho inchar, hidratado, e perder um pouco da gordura, que decorará, de maneira comovente, a água que irá guardá-lo. É importante observar, desde já, que o cozimento se dará nessa mesma água, exatamente 12 horas depois do mergulho n´água (e essas precisões eu respeito com aguda pontualidade).

Às nove e meia da manhã do dia seguinte lá estávamos nós, de novo, diante do fogão.

Hora de retirar o zampone da panela – reservando a água! – e de embrulhá-lo, com cuidado para não partir, dentro de um guardanapo de pano, valendo-se de um barbante grosso ou algo do gênero. A Sônia, moderníssima, usou um elástico.

Entre o fogo – médio – e a panela, uma chapa de ferro.

Quando começar a ferver, é batata!

O zampone deverá ficar fervendo por rigorosas 3 horas, tempo necessário para prepararmos os acompanhamentos (purê de batatas e lentilha).

A Sônia, generosíssima, começou a estender o cardápio. E decidiu, no meio da manhã, sair pra comprar pernil:

– Vai que alguém não come zampone, Edu!

E tome de temperar o pernil! Sal, limão, muito alho, cebola, pimenta-do-reino, salsinha, e o aroma descia a Conde de Bonfim fazendo com que ouvíssimos “ohs” e “ahs” vindos da rua.

Enquanto isso eu descascava as batatas para o purê e colocava a lentilha de molho na água com muitas folhas de louro e dentes de alho.

Preparados o purê e a lentilha (creio serem dispensáveis as receitas, bastando dizer que no purê não faltou noz-moscada ralada na hora e que a lentilha ficou al dente, como vocês poderão ver), chegou o momento de montar o prato.

Retirado o guardanapo de pano com intenso cuidado, cortamos o zampone em fatias de não mais do que 2cm e cercamos as rodelas (ficou bonito pra burro!) com o purê de batata de um lado e com a lentilha do outro.

O pernil, que assou na panela mesmo (ficou também monumental!), serviu para aqueles (poucos) que não tiveram coragem de encarar o zampone, acompanhado de uma farofa que só a Sônia faz (é, indubitavelmente, a melhor farofa que já comi).

Um vinho tinto italiano da região da Toscana fez um bonito.

E a tarde foi, franca e sinceramente, dessas de não se esquecer.

Até.

RISOTTO DE SHITAKE, A RECEITA

Ergo as portas de aço do BUTECO, hoje, pra dividir com vocês a receita de um risotto de shitake que preparei, dia desses, no Alto da Boa Vista, na casa de meus pais, sem qualquer combinação prévia. Estávamos, no sábado, no bazar beneficente de uma associação espiritualista da qual faz parte uma amiga de há séculos de mamãe (vejam aqui o belíssimo trabalho assistencial que fazem lá com idosos carentes) quando eu, que ganhara, há pouco, uma senhora panela de presente, gani em direção à minha menina:

– Eu queria tanto estrear a panela que ganhamos de presente…

Ela sorriu e, em segundos, juntamente com mamãe, que estava conosco, decidiu que jantaríamos no Alto da Boa Vista para que eu pudesse, enfim, usar o brinquedo novo.

Passamos em casa, demos um pulo no QUEIJEIRO DA MUDA (um bom mini-mercado com força nos queijos e frios), mamãe foi generosíssima, como sempre, enchemos a bolsa de palha e partimos, os três, para o Alto.

Tomem nota do que usamos para preparar o risotto de shitake para 4 pessoas (nós três e papai, é claro): 1 colher de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de sopa de óleo de milho, 2 xícaras de arroz arborio, 1 cebola cortada em cubinhos bem pequenos, 1/2 taça de vinho branco seco, 1,5 litros de caldo de carne, 1 bandeja de shitake fresco cortado em tiras não muito finas, 150 gramas de queijo parmigiano reggiano ralado na hora e 2 colheres de sopa de creme de leite fresco.

Montada a praça (como aprendi com minha queridíssima cunhada), servida a segunda dose de uísque, que irá acompanhar você durante os próximos 25, 30 minutos (a primeira foi durante o preparo dos ingredientes), despeje na panela as 2 colheres de sopa de óleo de milho juntamente com a colher de sopa de manteiga sem sal.

Ligue o fogo médio e espere derreter, mexendo devagarinho, a manteiga.

Quando a manteiga derreter, tomando o cuidado de não deixá-la escurecer, é a hora de pôr a cebola picada na panela.

Mexendo sempre, devagar, e valendo-se de uma colher de pau, você também não deverá permitir que ela comece a dourar…

A cebola (e perceba, nesse momento, o perfume na cozinha!) deverá perder seu branco, apenas, ficando transparente…

… momento em que você, então, despejará na panela o arroz arborio.

É hora de mexer com ainda mais cuidado, fazendo com que todo o arroz seja envolvido pelo óleo, pelas cebolas, cuidando para não secar.

Pouco depois, regue a panela com o vinho branco e mexa bem, bem devagar, mas isso por alguns poucos minutos, até que os grãos, também, comecem a perder a cor nas pontas.

É a hora de começar a pôr, aos pouquinhos, o caldo de carne, mexendo sempre, não deixando – lembre-se disso o tempo todo! – secar. É preciso que fique sempre um creme ligeiramente espesso envolvendo todo o arroz, que nada mais é do que obra do amido contido nos grãos do arborio. Desde que você mexa devagar, cuidando para que o desprendimento do amido seja lento e gradual, tudo vai dar certo!

Faça isso por uns 7, 8 minutos, quando você deverá pôr as tiras de shitake na panela.

Mexa devagarinho para não partir as tiras do shitake.

Quando todo ele estiver incorporado ao arroz, o que não deverá levar mais do que 1, 2 minutos no máximo, é a hora de pôr o parmigiano reggiano ralado, mexendo, mexendo, mexendo, certo de que nos aproximamos do final.

Totalmente incorporados ao arroz, o shitake e o queijo, é o momento de desligar o fogo, colocar as 2 colheres de creme de leite, mexer bem, e colocar, por fim, mais 1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Deixe a panela tampada por uns 5 minutos, um pouquinho mais talvez.

Abra uma garrafa de vinho tinto e prepare-se para a delícia que você preparou. E não se preocupe com a grife de seu vinho… Sabemos todos que há vinhos e vinhos e que um grande vinho pode, de fato, proporcionar uma grande surpresa… Mas muito depende de você, de seu humor e de sua disposição. Na noite a que me refiro, esquecemos de comprar o vinho. Em cima da hora – todos com preguiça de sair… – papai apelou pra padaria do Largo da Usina. Resultado? Comemos o risotto com um Almadém Merlot que não nos aborreceu, em absoluto. Alvo de muito preconceito (por ser um vinho nacional e bastante barato), apresentou-se evidentemente sem a complexidade que têm os grandes vinhos, mas com bastante dignidade.

Bem acompanhado, então…

Sirvam-se!

Até.

RISOTTO DO SIMAS, A RECEITA

Eu publiquei, em 03 de setembro deste ano, a receita do risotto de camarão, leiam aqui, que eu preparo há anos. Breve nota: eu jantava, no sábado à noite, na agradável companhia do Simas e de nossas meninas, quando estrilou meu celular. Era o Bruno Ribeiro, de Campinas, eufórico, relatando que estava, naquele momento (eram onze da noite!), ele também bem acompanhado, começando a preparar o risotto seguindo à risca minha receita!

Estávamos no monumental MITSUBA dando por abertos os trabalhos para a comemoração do quadragésimo primeiro aniversário do caboclo. Foi quando eu tive o que minha menina chamaria de insight. Decidi que levaria, no dia seguinte, para o BAR DO CHICO, um panelão de risotto de camarão de presente para o Simas. Decidi mais: prepararia uma receita diferente, uma variação sobre o mesmo tema, e batizei o prato: RISOTTO DO SIMAS.

Ligeiramente mais simples de preparar, usei os seguintes ingredientes, tendo levado exatas duas horas para prepará-lo, contadas entre o descascar da primeira cebola e o apagar do fogo (calculei para entre 8 e 10 pessoas): óleo de milho, muitas folhas de louro, três cebolas argentinas cortadas em cubos, seis dentes de alho picados em cubos bem pequenos, 2 xícaras de arroz parboilizado, quatro xícaras de água fervendo com dois cubos de caldo de legumes, meia garrafa de massa de tomate, 2 quilos de camarão cinza temperados com limão, sal e pimenta do reino móida na hora, um maço de coentro bem picado, meio maço de salsinha bem picada, uma pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas sem os caroços, azeite de dendê a gosto, queijo parmesão ralado na hora a gosto, uma colher de sopa de manteiga sem sal, duas cabeças de alho inteiras e uma pimenta dedo-de-moça inteira para decorar. Vamos ao passo-a-passo.

Como era pro Simas, abri mão do Red Label (meu mano não é lá muito fã de uísque) e abri uma garrafa de Brahma estupidamente gelada para dar por abertos os trabalhos. Recém-chegado da feira, com os ingredientes fresquíssimos, cobri o fundo da panela de aço com óleo de milho e despejei as folhas de louro e a cebola, inundando a cozinha com aquele amora ai-Jesus (como era pro Simas, o aroma foi ai-Ogum). Com o fogo médio, assim que as cebolas começaram a dourar, deitei o alho. Mexi bem e pus o arroz, misturando bem com o refogado. Assim que senti que o arroz estava já impregnado do refogado, despejei todo o caldo de legumes. Mexi, abaixei bem o fogo, calibrei o copo de cerveja e deixei a panela semi-tampada. Contei – o quê? – uns 15, 20 minutos, notei que o arroz estava secando, e, mexendo sem parar, despejei a metade da garrafa de massa de tomate.

Logo em seguida, os camarões. O coentro. A salsinha. Sem parar de mexer, e agora com extremo cuidado para não quebrar os camarões… Pus a pimenta, reguei com o azeite de dendê, cobri a panela com espessa camada de queijo parmesão ralado, fui mexendo, mexendo, percebendo o queijo se misturar ao arroz, pus a manteiga sem sal, mexi mais, desliguei o fogo, e com o arroz já quase seco pus sobre ele as duas cabeças de alho que ficaram assando por meia hora no forno e a pimenta dedo-de-moça pra enfeitar a coisa.

Cheguei às duas da tarde no BAR DO CHICO e os presentes (eram muitos) se regalaram com o arroz.

Detalhe fabuloso: o Chico, no final da tarde, como quem não quer nada, surrupiou a panela, vazia e suja, que estava sobre a mesa. Voltou, coisa de meia-hora depois, com um sorrisão no rosto:

– Veja aí se ficou bonito!

Era a panela, limpíssima, sem resquício de sujeira ou gordura.

Não bastasse a gentileza de permitir o almoço em seus domínios, e o malandro ainda apronta uma dessas. Um craque, o Chico.

Num domingo mágico, aniversário de um craque, todos nós merecíamos aquilo ali, a graça de um tarde tijucana em estado bruto.

Até.

RISOTTO DE CAMARÃO, A RECEITA

(pra Cristina Pureza)

Eu sei que o nome “risotto” parecerá uma heresia para os puristas – mas é como eu chamo esse arroz que eu preparo há anos em casa, principalmente aos domingos, dia de feira, quando posso comprar os ingredientes fresquinhos para que tudo fique ainda mais bonito e gostoso. E sei que essa receita parecerá, aos metódicos, um desvio indesculpável numa semana dedicada à rua do Matoso, mas não é. Este risotto (das fotos abaixo), cuja receita lhes passarei hoje, foi preparado no sábado passado, logo após o passeio pela gloriosa rua do Matoso, para receber três tias queridas que vieram de Volta Redonda apenas para isso: para passar o sábado conosco, na companhia de boa comida e boa bebida. Os camarões foram comprados no Mercado do Produtor, na Barra da Tijuca, e os demais ingredientes no sábado bem cedinho, no MUNDIAL da Matoso – é claro! Vamos à receita.Antes, uma explicação: dedico o texto e a receita pra Cristina Pureza, prima que ganhei de presente há coisa de uns nove anos, porque dela recebi um email, ontem à noite, manifestando uma tremenda inveja da própria mãe – uma das tias que esteve no Rio e que provou do risotto. Lendo o email, cheguei a notar a baba da Cristina escorrendo pela tela do monitor, tamanha a quantidade de água na boca da pobrezinha. Eis aí, Cris, a receita do risotto que vou preparar com o mesmo amor quando você pintar por aqui!

É preciso, antes de mais nada, armar o circo – ou a praça, como ensinou-me a minha cunhada querida, a Lina. Eu, e quem já conhece minhas receitas sabe disso (a da feijoada aqui, a da rabada aqui, a do risotto alla milanese aqui, a do bacalhau aqui e a do bife à parmegiana aqui), começo preparando, com intenso carinho, uma dose de Red Label, o meu melhor amigo dentro da cozinha. A garrafinha fica sobre o balcão, à minha frente, e eu começo a preparar os ingredientes.

Usei, para 8 pessoas, 4 xícaras de arroz parboilizado, 2 cebolas argentinas bem grandes picadas, 400 gramas de queijo parmesão faixa azul ralados grosseiramente, 4 tomates picados sem as sementes, uma garrafa grande (690ml) de massa italiana de tomate (uso ANNALISA) da qual usarei apenas 1/3, 4 dentes de alho picados em cubinhos mínimos, 2 maços de coentro bem picados, aproximadamente 2,5 litros de caldo de legumes (eu prefiro legumes, mas pode ser feito com caldo de camarão também), 2 quilos de camarão médio e 1 quilo de camarão graúdo (tipo VG), um pouco de vinho branco verde, azeite extravirgem, manteiga sem sal, azeite de dendê e creme de leite.

Feito isso, coloque quantidade suficiente para cobrir o fundo de uma panela bem grande, meio a meio, de manteiga sem sal e de azeite extravirgem. Refogue toda a cebola tomando cuidado para não dourar demais – elas têm de perder a cor. Mas isso – atenção! – com o fogo de médio para baixo e com seu copo de uísque de médio para alto. Bastante gelo, mexa com carinho para não deixar dourar, para não deixar queimar, para não deixar pegar no fundo, coloque os dentes de alho picados somente nesse momento, para que eles não dourem, e prepare-se.

Coloque sobre o refogado o arroz. Mexa bem. Quando você perceber que todo o arroz está envolvido pelo refogado, começando a querer fritar, despeje na panela uma ou duas taças (a seu gosto, eu geralmente coloco duas) de vinho branco verde. Vá ao delírio com o ruído do vinho caindo na panela quente, perceba o aroma que vai invadir a cozinha e não deixe de mexer – sempre.

Quando você sentir que começou a secar o vinho, vá despejando, aos poucos, com a ajuda de uma concha média, o caldo de legumes – e sempre mexendo! O fogo deve estar, nesta altura, um bocadinho mais puxado para alto – muito pouco. Uns dez minutos depois, despeje 1/3 do conteúdo da garrafa de molho de tomate. E prossiga regando com o caldo, sem parar de mexer. É preciso que você tenha olhos de ver, ouvidos de ouvir, o tato apurado, para notar quando o arroz irá estar quase (eu disse quase!) cozido – isso deve levar entre 20 e 25 minutos, vai depender da intensidade do fogo.

É a hora de pôr os camarões. Primeiro os VG e uns 3 minutos depois os médios. Em seguida, o coentro, o parmesão e os tomates. Não pare de mexer, cuidadosamente – você deve evitar destroçar os camarões e os tomates em cubo!

A foto acima bem ilustra esse momento!

Vá mexendo e regando, aos pouquinhos, e sem exagerar, com azeite de dendê.

Quando sentir que está pronto – o arroz deve ficar al dente – regue de leve com o creme de leite, coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal, uma colher de sopa de azeite extravirgem, mexa bem pela última vez, desligue o foto, tampe a panela, respire fundo, sirva-se de mais uma dose e 10 minutos depois está pronto para ser servido.

Eu acho que o vinho branco verde CASAL GARCIA, português, servido geladíssimo, cai como uma luva para esse prato.

Espero que vocês gostem.

E preparem a receita.

Até!

RISOTTO ALLA MILANESE, A RECEITA

(pro Mauro)

Vejam que beleza. Abro minha caixa de emails e deparo-me com esta doce mensagem:

“Dudu,

Te escrevo após uma frustante tentativa de risoto. E com a prerrogativa que você uma vez me deu, de poder pedir-te QUALQUER COISA, sem que você deixasse de fazê-la, te peço: gostaria de ver amanhã no Buteco, a receita completa do risotto de parmeggiano, com riqueza de detalhes do preparativo!

Obrigado, irmão.

Beijo,

M.”

Atentem para a assinatura: “M”. Assim. Puro. Tem que ter muita autoridade para assinar desse jeito. E o Mauro tem. Mas vamos em frente. Vamos à receita. E vamos aos detalhes, como ele me pediu. Detalhes, aliás, que agradaram em cheio ao Coelho, a quem dediquei as receitas da feijoada completa e da rabada.

Em primeiro lugar, tudo tem de estar à mão, como eu gosto. É mais prático e visualmente muito mais bonito.

E preste atenção, Mauro… (aliás, que me perdoem vocês, poucos mas fiéis leitores, mas vou me dirigir diretamente a ele para que ele sinta, de fato, que atendi a seu pedido)… Darei a medida para quatro pessoas. Você tem direito a apenas um(a) convidado(a). Eu e Dani, evidentemente, somos dois dos quatro.

Tenha por perto uma cebola, um tablete de manteiga sem sal, creme de leite fresco, óleo de milho, arroz tipo carnaroli ou superfino arborio, uma garrafa de vinho branco seco, 1 litro e meio de caldo de carne, 3 envelopes de açafrão italiano e uma peça de parmiggiano reggiano. O caldo de carne pode ser feito com Caldo Knorr, é evidente. Para 1 litro e meio de água eu uso 5 tabletes. Se você quiser impressionar muito e preparar o caldo de carne, anote aí: 1kg de músculo limpo, 3 litros de água fria, 50g de cenoura em pedaços, 50g de salsão em pedaços, 50g de cebola em pedaços, sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte tudo numa panela, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela, cozinhe por 2 horas, retire do fogo e peneire. Use, é claro, 1 litro e meio dese caldo para a receita.

Prepare o caldo antes de tudo. E reserve um copo ou uma xícara do caldo de carne com os 3 envelopes de açafrão dissolvidos.

Numa panela de fundo bem pesado você vai pôr 4 colheres de sopa de cebola bem picada em 2 colheres de sopa de manteiga com mais 2 colheres de sopa de óleo de milho. E vai dourar a cebola. Menos que dourar, na verdade, vai deixá-la perder o branco, ficar transparente, e colocar 400g do arroz, ou o equivalente a 2 xícaras. Refogue esse arroz, sem deixar de mexer. Note que os grãos do arroz são bem brancos por causa do excesso do amido. Quando estiverem já menos brancos, já bem refogados, despeje na panela uma xícara de vinho branco. Tudo isso em fogo alto.

A cozinha, meu caro, já estará inundada por um aroma de endoidecer. E seguramente você estará com uma belíssima taça de vinho tinto fazendo companhia a você.

Não deixe de mexer o arroz. Nunca.

Quando evaporar quase todo o vinho branco comece a pôr, aos poucos (concha por concha), o caldo de carne quase em ponto de fervura. À medida que for secando o caldo, vá repondo sem deixar de mexer o arroz, que deve ser revolvido no caldo, você assistindo ao espetáculo que é o arroz crescendo e ganhando cor.

Depois de mais ou menos 10 minutos (note que na embalagem do arroz há o tempo de cozimento) não ponha mais o caldo de carne puro. Despeje o caldo de carne com o açafrão. Antes encha sua taça de vinho. Você verá outro espetáculo, o amarelo ouro tingindo o arroz, o aroma inebriante do açafrão tomando conta da cozinha. Mexa por mais uns 5 minutos, um pouco mais se precisar (o arroz deve ficar al dente).

Retire do fogo.

Acrescente uma colher de sopa de manteiga, uma colher de sopa de creme de leite fresco e 8 colheres de sopa bem cheias de parmigiano ralado. Mexa bem. Deixe a panela tampada por 5 minutos.

E sirva.

Estou esperando o convite, mano.

Até.

RABADA, A RECEITA

Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia…(João Bosco – Aldir Blanc)

(pro Marcelo Coelho, de novo)

Lembrem-se que quando eu escrevi, aqui no Buteco, a receita da minha feijoada, aqui, pedida pelo meu dileto amigo Coelho, mencionei que ele havia, na mesmíssima oportunidade, aflito, pedido também a receita da rabada (eu ia dizer “da minha rabada” mas não pegaria bem).

E, escoltado pela belíssima fotografia da rabada que preparei na casa de papai e mamãe, passo a ensinar (oh, maldita pretensão!) ao Coelho, e a todos os que gostam da coisa, como preparo o prato, e vai na medida para 10 pessoas.

Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada no mínimo com quatro dias de antecedência, que é esse o tempo que a carne leva, na geladeira, dentro da vinha d´alhos. Então, mano Coelho, se você pensar na rabada pra um domingo (o ideal! o ideal!), compre tudo na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o preparo do prato.

Vamos às compras antes. Para a vinha d´alhos são 3 garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 1 litro d´água, 5 cebolas de casca bem escura (as argentinas!) cortadas em quatro, 8 dentes de alho inteiros, folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 3 ramos de tomilho, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, e uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.

Para a rabada propriamente dita, muna-se de paciência. Esqueça os supermercados para comprar a carne. Os mercados metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo. Prefira um açougue. De preferência com um cabeça branca no comando. Ele seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer:

– Esse entende das coisas!

É o seguinte: peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos. Eis um dos segredos. Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai soltar completamente do osso. Vá por mim. Tenha ainda por perto óleo de milho, uma 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 1 maço de coentro picado, 1 maço de manjericão picado, além de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

E para a polenta, acompanhamento ideal, você vai precisar de umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3 xícaras de fubá de milho, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a gosto.

Comprou tudo? Vamos em frente.

Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de gelo e uma boa dose de um 8 anos. Pegue uma senhora bacia plástica com tampa (vende-se a rodo isso hoje em dia) e coloque toda a rabada. Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, malandro, inebriante… Depois tampe e ponha na geladeira. Na sexta e no sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a bacia pra fora, destampa – o uísque sempre ao lado! – e sente o aroma, mexendo para distribuir bem a vinha d´alhos.

Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a vinha d´alhos. Com uma toalha que você jamais voltará a usar, enxugue – mesmo! – peça por peça. Enxugou? Deixa numa bacia à parte.

Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.

Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei, tem que ter olho! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma… Veja você que tem que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a polenta no final! A rabada está coberta?

Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento que a fotografia mostra!

Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo, mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água sempre que necessário. Ficou pronto? Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas seis horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.

No domingo, quando for servir, retire a gordura da superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!

Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta. Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em estado bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!

Até.