CARURU, A RECEITA

Anteontem, domingo, 27 de setembro, foi dia de São Cosme e São Damião, dia das crianças, das visíveis e das invisíveis, dia dos erês, dia de festa no Brasil que ainda resiste e insiste em ser brasileiro, macumbeiro, festeiro, Brasil por inteiro e sem vergonha alguma.

Preciso lhes contar, antes de qualquer coisa, do olhar que está, ainda, dentro de mim. Distribuindo doces, ao lado de meu mano Felipe Quintans, vi um par de mãozinhas negras estendidas em direção à janela do carro e uns olhos de azeviche, bonitos de doer e brilhando, pedindo um saquinho de Cosme e Damião. Uma única mão, peluda, deu um tapa na pequenina mão da criança e o homem de terno, seu pai, com uma Bíblia debaixo do braço, disse, entre dentes e colérico, um estúpido “não, filha!” em direção a nós. Partimos deixando pra trás os olhinhos brilhantes e marejados diante da intransigência e da ignorância daquele homem, o anti-crioulo. São os pentecostais, meus poucos mas fiéis leitores, que pululam por aí esfaqueando o Brasil e suas mais caras tradições. Mas vamos ao que interessa.

Preparei ontem, com a ajuda de uma porção de amigos queridos, um caruru na Tijuca, no meio da rua, para que nosso domingo fosse perfeito (como de fato foi). E quero dividir com vocês, mantendo uma tradição do BUTECO, a receita do caruru que estava – modéstia à parte – delicioso.

Quem me lê, sabe. Cozinhar é antes de tudo, um ritual. E o ritual começou no sábado de manhã, bem cedo, quando fui, na companhia de Felipe Quintans e Luiz Antonio Simas, comprar os ingredientes na Feira de São Cristóvão. Vão tomando nota! Receita pra 30, 40 pessoas.

Compramos 5 quilos de quiabo, um vidro de 500ml de azeite de dendê, 2 gengibres graúdos, 5 pimentas dedo-de-moça (das gordas!), 2,5kg de camarão seco defumado, 1kg de camarão salgado, 5 cebolas grandes, 2 kg de amendoim com casca e 1kg de castanha de caju. À noite, em casa, já ouvindo Mariene de Castro cantar pros erês, assei os amendoins e deixei esfriar, no forno mesmo.

Domingo, cedinho, fui à feira com Diego Moreira e Luiz Antonio Simas comprar o resto dos ingredientes, fresquinhos. Na barraca do Fernando, atendido como de costume pelo Fábio, na Vicente Licínio, compramos 2 maços de cheiro verde, um de coentro, e na peixaria do Vicente, o maior peixeiro do planeta, 2 kg de camarão.

Mão na massa!

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Descascamos os amendoins, já na base da Original geladíssima, diante do PETIT PAULETE, glorioso buteco na Barão de Iguatemi. Fui à cozinha, acendi o defumador pra incensar o ambiente, processei os amendoins e as castanhas de caju. Numa travessa grande, reservei a farofa que resultou do troço. Depois, processei os camarões defumados (depois de bem lavados), reservando a massa, cor de telha molhada (e cheirosíssima!). Logo depois, o mesmo processo com os camarões salgados, também bem lavados, o que gerou uma espécie de purê de consistência pastosa. Reservadíssimo.

Com o auxílio do Paulete e do Fábio, cozinheiro da casa, cortamos em rodelas os quiabos, depois de bem lavados, ligeiramente postos de molho na água fria, secos posteriormente e reservados numa panela grande. Importante deixar sete quiabos inteiros – mistérios e regras da cozinha brasileira que não ousei desrespeitar.

Ralei os gengibres, piquei as cebolas grosseiramente, o cheiro verde, o coentro e as pimentas dedo-de-moça (reservei duas, pra decorar o prato). Tudo separadinho à espera do sinal verde.

A cozinha, a essa altura, já tomada por um cheiro indizível e pela música toda ela consagrada à festa. Zeca Pagodinho, João Nogueira, Mariene de Castro, Maria Bethânia, curimba da boa, e abri o vidro de azeite de dendê.

E tome cerveja!

Dada a largada!

Numa panela bem grande, despejei quase metade do azeite de dendê, acendi o fogo médio e deitei a cebola sobre o azeite. Com uma colher de pau, fui mexendo bem devagar observando a festa de cheiros e cores, a cebola ganhando o dourado do dendê, a panela fumegando e a criançada em festa em órbitas invísiveis a olho nu.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Quando as cebolas já estavam bem douradas, coradas, transparentes, joguei a farofa do amendoim e da castanha de caju, ao mesmíssimo tempo. Mexi, mexi, mexi bem devagar, abaixei um bocado o fogo, fazendo com que o azeite se incorporasse, sem pressa, à farofa. Que aroma, que aroma, que aroma!

Quando anunciava secar demais, a massa, eu despejava um bocadinho mais de azeite de dendê, à moda Caymmi.

E sem pressa, sempre, à moda baiana.

Enquanto eu cozinhava, o couro comia do lado de fora. Os amigos chegando, a cerveja saltando estupidamente gelada – Brahma Extra, Heineken, Original… – e a expectativa de que a molecada chegaria junto pra nos dar o axé que buscávamos todos, ali naquele canto aprazível da Tijuca.

Eu, com meu inseparável pano de prato no ombro, suava dentro daquela cozinha que me remetia à velha São Salvador e sua culinária absolutamente fantástica!

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

O próximo passo?

Despejar na panela a farofa dos camarões defumados. Um espetáculo de cor!

O caruru vai ganhando corpo, vai ganhando cor, vai ganhando cheiro, e é imprescindível não parar de mexer, oi, que é pra não embolar!

O fogo é mantido baixo e, a cada sinal de secar, azeite de dendê na veia da panela.

A colher de pau tem de mexer fundo, no fundo, tem de cavucar os cantos da panela, tem de recolher o azeite que fica na beirada e é preciso, sempre, que se dê um gole na cerveja mantida gelada no copo. Faz parte, faz sempre parte. Eu, que cozinho frequentemente com uísque, não abri mão da cerveja, e apenas da cerveja, durante o preparo do caruru, que fiz rezando – preciso confessar.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Próximo passo?

Despejar todo o quiabo picado dentro da panela.

Não esquecer, não esquecer!, de deixar sete quiabos inteiros pro arremate final.

É preciso paciência nessa hora (e sempre).

Há que se mexer muito devagar, incorporando os quiabos à massa.

Os quiabos vão soltando água, aos poucos, e mexer incansavelmente é um dos segredos dessa etapa.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Uns minutinhos depois, com os quiabos já no clima do caruru, é hora de despejar o creme resultante do processamento dos camarões salgados.

E hora de mexer com vigor, já que o creme é pouco diante do volume da massa na panela.

Fogo baixo – não esquecer disso jamais.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Um bom número de minutos depois – e sua intuição deve estar aguçada nessa hora -, quando a mistura já estiver bem homogênea, é a hora de pôr o gengibre ralado.

Mexer bem, imaginando uma nega baiana que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Um pouco depois, e já estamos quase terminando, a pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas.

Com ela ainda na superfície, regue-a com o azeite de dendê.

Depois, mexa.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.

Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.

Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Sirva e aproveite.

Coma o caruru, ofereça a todo mundo, a Dois-Dois, aos erês, e tenha fé. Muita fé. Sempre.

Agradeça a graça de ser brasileiro, de ter nascido e de viver no Brasil, e coma com orgulho e com a certeza de estar dividindo o prato e a alma com gente querida, que dá ainda mais sabor e prazer à vida.

caruru, fotografia de Marcelo Vidal, 27 de setembro de 2009

Até.
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25 Comentários

Arquivado em comida, receita

25 Respostas para “CARURU, A RECEITA

  1. >ta bonito pra dedeu, esse caruru

  2. >que bacana, Edu!coincidentemente, eu estava falando com uma colega de trabalho que ano que vem, dia 27/9, vou fazer um caruru pros meninos.este domingo eu tb dei doce, num centro lá em Magé. foi lindo. o caruru tb tava uma delícia…beijos!

  3. >já sei a música da Mariene que iniciou os trabalhos! :)é aquela q começa assim:"ê, Cosme…ê, Cosme…Damião, cadê Doum…"

  4. >putz, quase gozei…venho lendo seu boteco há pouco tempo (achei por acaso)…sou arquiteto, tijucano e conhecidências a parte, grande amigo de Paulete (fiz o projeto de legalização para a ampliação do Petit onde o caruru foi feito)…logo fui me identificando com tudo escrito por você, desde o rolé da tijuca e a história da Matoso (a história é ótima, já a rua, não vejo todo esse glamour)…grande abraço desse seu novo fã e quem sabe não nos encontramos para uma gelada na praça da bandeiraparafraseandoaté

  5. >Professor, os 7 quiabos inteiros é ara oferecer aos Ibejis….

  6. >Edu,graças ao convite, que me foi feito na véspera pelo Simas, tive o prazer de aproveitar o ESPETACULAR caruru, as geladíssimas Originais e a companhia de excelentíssimos camaradas.Foi muito legal ver a criançada se acabando com os saquinhos de doces enquanto rolava um batuque dos bons.Pena que tinha um compromisso inadiável e tive que deixar o evento um pouco antes do que gostaria.Obrigado a vc e ao Simas pela oportunidade.Abraço,Dudu.

  7. >João Carlos: não tava só bonito, não. Não posso ser modesto: o caruru ficou bom pra cacete! Abraço.Eugenia: na mosca! Beijo.Moutinho, Andreazza: de fato, um espetáculo. Abraço.Marcos Valle: goza fora da panela, por gentileza. Aquele abraço.Jonny: e eu não sabia disso? Com Luiz Antonio Simas por perto… Abraço.Dudu: não tem nada que agradecer, rapaz. A tarde foi bacana demais, parte disso por conta da sua presença. Apareça sempre na área. Forte abraço.

  8. >Edu,sua receita é totalmente diferente da minha, que aprendi com minha sogra, baiana daquelas que já não há mais…O meu tb ficou delicioso… E ainda fiz vatapá pra acompanhar a moqueca de cioba feita pelo Bani.Agora, podia ter rolado um convite, né?! Magoei!!!beijo

  9. >Isso é jogo baixo! Salivando meu caro, salivando…Beijo.

  10. >Ô delicia dos Deuses nhô !!!Infelizmente a pessoa que eu conhecia que fazia o Caruru das crianças, nas escadarias do "Balança" lá em Botafogo, faleceu. Tem muitos anos que não sei o que é isso.Agora, mesmo com toda evangelicada de São Gonçalo , os meus potes plásticos transordaram de doces, no entanto, hoje devem ter umas cento e dezessetes geléias que ninguém quer comer.Abração !!!!

  11. >Edu, permisso prá entrar no seu Blog. Morei muitos anos na Bahia. Lá o caruru a S Cosme e Damião é comida de preceito oferecida por quem quem leva adiante a tradição. Além do caruru, compõem o prato vatapá, mungunzá, galinha de ximxim, acarajé, abará, cana e pipoca. Só é servido após pelo menos 7 crianças haverem comido. Os quiabos inteiros são cozidos juntos e aqueles que forem agraciados com um deles deverão oferecer um caruru no ano seguinte …

  12. >Vânia: apesar de bem pouco ortodoxa, como de hábito, essa receita me pareceu boa. Surpreendentemente boa. Tina: é evidente – mas precisou você dizer – que os quiabos têm de ser cozidos junto…

  13. >Olá, acabei de apreciar sua linda receita, mas aqui na Bahia o verdadeiro caruru só pega quiabo,é claro, cebola, azeite, gengibre e camarao defumado. Da maneira que você faz é igual ao caruru feito em Sergipe. Com certeza deve ser muito bom e muito forte tbm.Com esse ingredientes aí usamos para fazer o vatapá. muito bom por sinal.

  14. >Valeu, João! Obrigado, um forte abraço, se der manda a receita daí pra mim!

  15. >deu até para sentir o cheiro .

  16. >Se ficou tão bom quanto o relato, deve ter sido um presente! Escreves muito bem!

  17. Dailton Dessaune de Almeida

    prezado cara da receita se o sabor for do tamanho da receita deve ser show de bola – sou botequeiro tb e se não fosse capixaba por certo ja teria experimentado esse treco aí – parabens por divulgar um sabor Brasil puro

  18. Fazer um caruru é realmente cozinhar com alma da nossa querida Bahia. Axéeeeeeeeeeeeeee!!!

  19. Edu, adoro seu blog e principalmente as receitas! Fiquei com uma dúvida: qual é a diferença entre camarão seco defumado e camarão salgado? Eu trouxe um pouco seco de Salvador, mas não sei se é defumado!

  20. Thiago Ventura

    AEEEEWWW! SABADÃO AGORA VAI ROLAR O CARURU! SAUDADES DA BAHIA! MINHA MULHER É SOTEROPOLITANA E VAMO QUEBRAR NESSE CARURU! NÃO DEIXEM AS TRADIÇÕES MORREREM. POVO QUE NÃO SABE SEU PASSADO NÃO TEM FUTURO! VIVA SÃO COSME E DAMIÃO!!!

  21. Luziene MCB Pereira

    Nunca tinha lido ou visto uma receita ensinada com tanta alma. Possivelmente a energia dos encantados…
    Parabéns

    • Esta receita é justamente a que faço em minha casa. Vatapá tem que ser com farinha de rosca e não de pão, gengibre, camarão, as cabeças do camarão para ficarem de molho e colocar quando preciso nas iguarias, ao som e com a geladinha. Parabéns!

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