CARNE-SECA NA ABÓBORA, A RECEITA

Fiz na segunda-feira uma carne-seca com abóbora dentro da abóbora, e usei uma abóbora japonesa, também conhecida como cabotiá, de casca escura, que comprei no domingo, na feira da Vicente Licínio, na Tijuca, na barraca do boa-praça Gérson, que trata de prepará-la para mim. Pode ser feita também com a abóbora moranga, mas eu gosto mais de fazer com a cabotiá. Vamos aos ingredientes: além da abóbora, com a tampa cortada e limpa por dentro (vocês verão nas imagens abaixo), comprei 1,5kg de carne-seca salgada (lagarto), 3 cebolas, um maço de cebolinha, azeite, manteiga sem sal, uma caixa de Catupiry, e um tanto de queijo parmesão pra ralar na hora.

Da carne-seca, assim como da abóbora (que fica na geladeira, envolvida num saco plástico pra não ressecar), eu começo a tratar na véspera. Limpo muito bem a carne-seca, tiro o excesso da gordura que fica por fora, corto em nacos retangulares e ponho numa panela, na geladeira, cheia dágua, água essa que será trocada de 6 em 6 horas, a fim de dessalgá-la. O que significa dizer que se na noite de domingo tratei de preparar a carne-seca, na segunda-feira, por volta das oito da noite, 24h depois, dei início ao preparo do prato.

Pus os nacos de carne-seca numa panela de pressão e contei uns 20/25 minutos depois do primeiro apito. Tirei a pressão, abri a panela, escorri a carne-seca (nunca se deve pôr direto na água fria para evitar que ela encolha e esfarele…), e deixei esfriando sobre uma tábua.

Fui, então, cuidar da abóbora. Evidentemente que com o inseparável Red Label por perto.

Tirei-a da geladeira, e ela tem esse aspecto, com a tampa, já cortada.

Eis aí o trabalho do Gérson: o corte perfeito da tampa, a abóbora limpa, sem os caroços e tudo o que você deve fazer, já com o forno pré-aquecido, é passar com os dedos, tomando cuidado para não raspar demais as paredes da abóbora, sal em toda a extensão da abóbora, na parte de dentro – é evidente. Nas paredes e no fundo.

Você vai perceber que imediatamente a bichinha começa a soltar líquido, que é tudo o que é preciso que aconteça. É importante também, antes de levá-la ao forno, besuntar a casca com um pouco de azeite, a tampa inclusive, que fica ao lado da abóbora dentro do forno, dentro de um tabuleiro e sobre um papel alumínio com o lado espelhado para cima (nada de envolver a abóbora no laminado!).

Com a abóbora já no forno (médio para alto) – sem jamais esquecer o uísque – é hora de cortar as cebolas em rodelas bem finas e desfiar (ou desfolhar… se bem dessalgada e cozida é isso que vai acontecer) a carne-seca.

Importante notar a direção das fibras da carne-seca para que ela não esfarele. O ideal é que você consiga transformar a carne-seca (que encolherá, é claro, depois de cozida e fria) em lascas bem grandes, como na foto. Nesse momento é possível também (e desejável) retirar o excesso da gordura entranhada na carne que não foi possível retirar antes do cozimento.

Pique o molho de cebolinha em rodelas, como na foto abaixo.

Uns 30 minutos depois, hora de tratar da abóbora no forno (há que se cuidar para que não asse a ponto de descolar o fundo da abóbora). Regar a casca com um pouco mais de azeite, regar as bordas de cima da abóbora e a parte interna da tampa. Deixar o forno em fogo baixo e mandar a bichinha lá pra dentro de novo. É, então, hora de cuidar do refogado.

Numa panela de fundo grosso, azeite e manteiga sem sal. Jogue toda a cebola picada e trate de ir mexendo pra fazê-la perder a cor, cuidando para não fritar a ponto de ficar crocante.

Perdeu a cor? Mande a carne-seca, já desfiada, pra dentro do refogado (caso haja necessidade, ponha mais azeite e manteiga sem sal) para que não fique totalmente seca.

Quando já bem incorporada a carne-seca ao refogado, hora de pôr a cebolinha picada.

Quando já bem misturado, ponha o Catupiry, fogo bem baixo, e vá mexendo com cuidado, devagar, bebericando o uísque…

Com o Catupiry já todo derretido e bem incorporado à massa, desligue o forno, retire o tabuleiro com a abóbora para recheá-la e ligue o gratinador (caso seu forno não tenha o gratinador, aumente o fogo do forno para o máximo).

Cuide de rechear com extremo cuidado, colher a colher, para não desmanchar a abóbora (fiz umas 2 vezes antes de atinar pro ponto certo da abóbora…).

Ela estará com esse aspecto.

Rale um pouco do parmesão e cubra o recheio com ele, ficando com esse aspecto.

No meu forno, usando o gratinador já bem quente, são mais 10 ou 15 minutos para que o queijo fique bem gratinado, bonito, fazendo papel de tampa da abóbora…

Sirva com a tampa da abóbora que fará, mesmo, apenas o papel de fazer graça. Mas convenhamos… fica bem bacana. Essa receita, se não tiver nenhum huno à mesa, serve 6 pessoas com fartura.

Até.