POLVO À VINAGRETE, A RECEITA

Estive na Bahia, mais precisamente na ilha de Boipeba, no final de janeiro, na intenção (muitíssimo bem sucedida) de comemorar a chegada dos 4.0 da Morena. Dentre tantos inesquecíveis momentos que vivemos lá ao menos um vou dividir, de certo modo, com vocês, meus poucos mas fiéis leitores. Na praia de Moreré, seguramente a mais linda que já vi na vida, almoçamos no restaurante Paraíso, onde comemos, de entrada, um polvo à vinagrete que, à moda da praia, foi o melhor polvo que já experimentei. Foi impossível não pedir a receita que, há umas semanas, experimentamos em casa. E garanto a vocês: ficou exatamente igual, fabuloso polvo à vinagrete.

Acordei cedo no domingo e fui à feira da Vicente Licínio, Peixaria do Vicente, com quem já havia encomendado a criança. Voltei pra casa com 1,7kg de polvo limpinho. Também na feira comprei (tudo fresco) hortelã, manjericão e orégano. Em casa já tínhamos vinagre, azeite, sal, pimenta do reino preta, limão, tomate, pimentão verde e cebola. E uísque, claro, que cozinhar sem uísque no balcão está fora de cogitação.

Numa panela pesada, de fundo grosso (nada de panela de pressão!), você põe o polvo inteiro e duas cebolas cortadas em quatro – só! Liga o fogo alto e, ao sinal do chiado, abaixa o fogo para médio. O polvo estará pronto quando os oito nacos da cebola estiverem desmanchados. Desliga o fogo, despreze a água que terá se formado, as cebolas desmanchadas e trate de pôr o polvo numa tábua para o início do preparo do vinagrete.

Corte o polvo em pedaços médios (há quem prefira cortá-lo menor, o que não é o meu caso) e coloque-os todos numa tigela funda. Regue o polvo com o suco de dois limões. A essa altura você já terá preparado os tomates, os pimentões e as cebolas durante o cozimento do polvo. Os tomates, sem as sementes – e com uma dica: corte o tomate em quatro, retire as sementes, ponha sal na parte de dentro (por favor!) e deixe-os desidratar um pouco sobre papel-toalha a fim de que fiquem firmes no vinagrete. Depois de uns 15/20min desidratando,  pique-os em cubos bem pequenos. No mesmo tamanho dos pimentões (dois) e das cebolas (três). Ponha tudo dentro da tigela. Moa a pimenta do reino na hora sobre o polvo. Sal a gosto. Vinagre e azeite, também a gosto. É hora de, usando uma tesoura, colocar pra dentro hortelã, manjericão e orégano.

Mexa sem grossura com uma colher de pau fazendo com que tudo se misture, cuidando pra não amassar os tomates. Cubra a tigela com plástico-filme e coloque na geladeira. O ideal, mesmo, é que fique 24h marinando, descansando, mexendo duas ou três vezes durante esse intervalo. Depois é se fartar.

Fica assim, desse jeito.

É – ponham fé – absolutamente fora-de-série.

Até.

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RISOTTO DE LULA, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar hoje a receita do risotto de lula feito na própria tinta, prato absolutamente delicioso e que preparei, em janeiro, na Mansão dos Zampronha, especialmente para Bruno Ribeiro, de Campinas, de passagem pelo Rio, e para Juliana Freitas, hoje morando em Volta Redonda, a quem dedico, carinhosamente, o texto e as imagens. Lá estiveram presentes, também, o Cheval (que chegou com uma surpreendente garrafa de rum cubano), os membros da cúpula da casa gentilmente cedida para o convescote, Felipe Quintans, Luiz Antonio Simas, Candinha e meu afilhado-de-rua, o Benjamin. Como naquela oportunidade esqueci de fotografar o passo-a-passo, e como choveram pedidos para que eu dividisse a receita do portentoso prato, decidi repetir o desafio ontem à tarde, em minha casa, prato para quatro pessoas (façam, pois, suas contas, na hora de prepará-lo).

Os ingredientes: arroz tipo carnaroli, 800g de lula cortada em anéis (prefiro sempre, como fiz em janeiro, comprar a lula na feira, mas a idéia de última hora me obrigou a comprar anéis congelados – enormes! – no supermercado… ficou ótimo, mas prefiro a lula fresca), a tinta da lula (vendida em saquinhos ou retirada pelo feirante), 1,5l de caldo de peixe ou de legumes (usei ontem o de legumes, em janeiro o de peixe), 150g de queijo parmigiano reggiano ralado na hora, manteiga sem sal, azeite extravirgem, vinho branco e cebola.

Daí você vai à cozinha e pica uma cebola média bem miúda (pique, não rale). Enquanto isso, já ponha pra ferver, e mantenha em fogo bem baixo, o caldo de legumes. Em um copo pequeno, você deve juntar ao caldo a tinta da lula e deixá-lo separado para usar no final. Serão usadas, para quatro pessoas, duas xícaras do arroz. Uma colher e meia de sopa da manteiga sem sal e azeite suficiente para regar, com certa generosidade, o cubo de manteiga na panela.

Hora de ralar o queijo parmigiano reggiano – e uma dica. Há bons queijos do tipo parmesão à venda no Brasil. Mas nada, meus poucos mas fiéis leitores, nada supera o sabor do autêntico parmigiano reggiano. É um pouco mais caro, evidentemente, mas está aí uma coisa que, definitivamente, compensa. O mesmo vale para o arroz. Já há marcas nacionais de arroz tipo carnaroli, mas pagar um pouco mais pelo arroz italiano, berço do risotto, vale muito a pena.

Daí você põe na panela a manteiga sem sal e o azeite, acende o fogo e deixa derretê-los, tomando cuidado pra não dourar, pra não queimar. Fogo baixo, portanto. Eu, quem me lê sabe, cozinho sempre escoltado por uma dose de uísque. O calor do dia de ontem, entretanto, me fez cozinhar bebendo uma cerveja estupidamente gelada – é impossível cozinhar sem uma bebida por perto.

Derreteu? Aumente o fogo e ponha a cebola para refogar. Quando a cebola perder o branco, ficar transparente, é hora de colocar o arroz na panela. Coloque o arroz na panela e mexa. E você não vai poder parar de mexer até o final do preparo do risotto. Observe que esse mexer constante nos grãos do arroz servirão para que o amido se desprenda, o que vai tornando cremoso, o arroz, e fazendo com que cresçam os grãos – um espetáculo. Há quem prefira colocar os anéis de lula para refogar antes do arroz. Pode ser. Mas eu prefiro (ou preferi ontem, por conta do tamanho dos anéis, imensos como mostra a foto) fazer isso com o arroz, antes.

Assim que o arroz estiver bem incorporado à cebola, à manteiga, ao azeite, é hora de pôr o vinho branco (um copo americano). O chiado na panela é comovente, o cheiro é inebriante, e não deixe de mexer. Muito, e sempre. E com calma, nada de mexer com velocidade. Carinho, meus poucos mas fiéis leitores, é fundamental.

Depois de evaporado o vinho, e para que o arroz não fique seco na panela – pecado mortal! – comece a regar, aos poucos, com conchas (uma de cada vez) do caldo (de peixe ou de legume, lembrem-se). Quando estiver quase secando essa primeira concha, é hora de colocar na panela os anéis de lula (não, você não corre o risco da lula ficar, como se diz, emborrachada).

O espetáculo vai ficando ainda mais bonito. Mexa com cuidado, mesmo, para não destroçar os anéis da lula.

E lembre-se: começou a secar, o caldo foi evaporando e incorporando-se ao arroz?

Mais uma concha.

A embalagem do arroz que você comprar trará o tempo ideal de cozimento para que o arroz fique al dente, imprescindível para o sucesso do risotto. O que comprei ontem foi o De Cecco, a mesma marca do azeite que comprei – de 14 a 16 minutos para ficar pronto.

Portanto, dois minutos antes desse tempo (e o caldo deverá, já, estar perto do fim), é hora de fazer o seguinte, nessa ordem.

Mande pra panela o queijo ralado. Mexa a fim de que ele suma, junte-se ao arroz, dê aquela liga tão característica dos melhores risottos.

Lembram da tinta da lula no copo à parte? Mande-a pra dentro. E mexa.

E por fim, mais uma colher de sopa de manteiga sem sal, para dar brilho ao prato.

Hora de desligar o fogo e deixar a panela tampada, depois de uma última mexida, por uns 5 minutinhos.

Estará pronto pra servir o risotto de lula na própria tinta.

Recomendo um vinho branco para acompanhar, e ontem fomos de um Casal Garcia, vinho verde português que me satisfaz intensamente.

Boa sorte, mãos à obra!

Até.

CARNE-SECA NA ABÓBORA, A RECEITA

Fiz na segunda-feira uma carne-seca com abóbora dentro da abóbora, e usei uma abóbora japonesa, também conhecida como cabotiá, de casca escura, que comprei no domingo, na feira da Vicente Licínio, na Tijuca, na barraca do boa-praça Gérson, que trata de prepará-la para mim. Pode ser feita também com a abóbora moranga, mas eu gosto mais de fazer com a cabotiá. Vamos aos ingredientes: além da abóbora, com a tampa cortada e limpa por dentro (vocês verão nas imagens abaixo), comprei 1,5kg de carne-seca salgada (lagarto), 3 cebolas, um maço de cebolinha, azeite, manteiga sem sal, uma caixa de Catupiry, e um tanto de queijo parmesão pra ralar na hora.

Da carne-seca, assim como da abóbora (que fica na geladeira, envolvida num saco plástico pra não ressecar), eu começo a tratar na véspera. Limpo muito bem a carne-seca, tiro o excesso da gordura que fica por fora, corto em nacos retangulares e ponho numa panela, na geladeira, cheia dágua, água essa que será trocada de 6 em 6 horas, a fim de dessalgá-la. O que significa dizer que se na noite de domingo tratei de preparar a carne-seca, na segunda-feira, por volta das oito da noite, 24h depois, dei início ao preparo do prato.

Pus os nacos de carne-seca numa panela de pressão e contei uns 20/25 minutos depois do primeiro apito. Tirei a pressão, abri a panela, escorri a carne-seca (nunca se deve pôr direto na água fria para evitar que ela encolha e esfarele…), e deixei esfriando sobre uma tábua.

Fui, então, cuidar da abóbora. Evidentemente que com o inseparável Red Label por perto.

Tirei-a da geladeira, e ela tem esse aspecto, com a tampa, já cortada.

Eis aí o trabalho do Gérson: o corte perfeito da tampa, a abóbora limpa, sem os caroços e tudo o que você deve fazer, já com o forno pré-aquecido, é passar com os dedos, tomando cuidado para não raspar demais as paredes da abóbora, sal em toda a extensão da abóbora, na parte de dentro – é evidente. Nas paredes e no fundo.

Você vai perceber que imediatamente a bichinha começa a soltar líquido, que é tudo o que é preciso que aconteça. É importante também, antes de levá-la ao forno, besuntar a casca com um pouco de azeite, a tampa inclusive, que fica ao lado da abóbora dentro do forno, dentro de um tabuleiro e sobre um papel alumínio com o lado espelhado para cima (nada de envolver a abóbora no laminado!).

Com a abóbora já no forno (médio para alto) – sem jamais esquecer o uísque – é hora de cortar as cebolas em rodelas bem finas e desfiar (ou desfolhar… se bem dessalgada e cozida é isso que vai acontecer) a carne-seca.

Importante notar a direção das fibras da carne-seca para que ela não esfarele. O ideal é que você consiga transformar a carne-seca (que encolherá, é claro, depois de cozida e fria) em lascas bem grandes, como na foto. Nesse momento é possível também (e desejável) retirar o excesso da gordura entranhada na carne que não foi possível retirar antes do cozimento.

Pique o molho de cebolinha em rodelas, como na foto abaixo.

Uns 30 minutos depois, hora de tratar da abóbora no forno (há que se cuidar para que não asse a ponto de descolar o fundo da abóbora). Regar a casca com um pouco mais de azeite, regar as bordas de cima da abóbora e a parte interna da tampa. Deixar o forno em fogo baixo e mandar a bichinha lá pra dentro de novo. É, então, hora de cuidar do refogado.

Numa panela de fundo grosso, azeite e manteiga sem sal. Jogue toda a cebola picada e trate de ir mexendo pra fazê-la perder a cor, cuidando para não fritar a ponto de ficar crocante.

Perdeu a cor? Mande a carne-seca, já desfiada, pra dentro do refogado (caso haja necessidade, ponha mais azeite e manteiga sem sal) para que não fique totalmente seca.

Quando já bem incorporada a carne-seca ao refogado, hora de pôr a cebolinha picada.

Quando já bem misturado, ponha o Catupiry, fogo bem baixo, e vá mexendo com cuidado, devagar, bebericando o uísque…

Com o Catupiry já todo derretido e bem incorporado à massa, desligue o forno, retire o tabuleiro com a abóbora para recheá-la e ligue o gratinador (caso seu forno não tenha o gratinador, aumente o fogo do forno para o máximo).

Cuide de rechear com extremo cuidado, colher a colher, para não desmanchar a abóbora (fiz umas 2 vezes antes de atinar pro ponto certo da abóbora…).

Ela estará com esse aspecto.

Rale um pouco do parmesão e cubra o recheio com ele, ficando com esse aspecto.

No meu forno, usando o gratinador já bem quente, são mais 10 ou 15 minutos para que o queijo fique bem gratinado, bonito, fazendo papel de tampa da abóbora…

Sirva com a tampa da abóbora que fará, mesmo, apenas o papel de fazer graça. Mas convenhamos… fica bem bacana. Essa receita, se não tiver nenhum huno à mesa, serve 6 pessoas com fartura.

Até.

PERNIL DE CORDEIRO, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar sobre o pernil de cordeiro que preparei em casa no sábado passado. As receitas que publico aqui têm feito, ainda bem, um tremendo sucesso (para que vocês tenham uma idéia, o texto mais lido de todo o blog é, justamente, minha receita de rabada!). E espero que não seja diferente com essa que passo adiante agora. Vamos aos ingredientes. Antes, porém, mais um necessário aviso: preparei o pernil para quatro pessoas. Evidentemente, afinal o pernil pesava exatos 2,5kg, sobrou bastante. Ontem, domingo, destrinchei toda a carne e preparei um risotto que ficou, modéstia à parte, monumental (como o pernil da véspera!).

Você precisa comprar um pernil de cordeiro pesando não mais do que 2,5kg, garantia de que o bichinho foi abatido em tenra idade (o que significa dizer que a carne é infinitamente mais macia). Sempre uso a marca CORDEIRO DO CAMPO, fica a sugestão (tem sempre no MUNDIAL da Matoso!). Além disso, 5 cabeças de alho (roxo), 1 cebola (argentina), 3 maços de alecrim (fresco), uma xícara de vinho branco seco, duas xícaras de azeite extravirgem (usei ANDORINHA, marca portuguesa), pimenta do reino preta triturada na hora (não é moída, é triturada!) e sal grosso.

Na noite da véspera o pernil já deverá estar descongelado e posto numa travessa grande, onde ele caiba com conforto. Para tratar do seu conforto, um copo com bastante gelo e Red Label.

Antes de qualquer coisa, pegue um vidro vazio (tamanho médio, desses de maionese, de azeitona etc) e coloque o vinho branco, o azeite e um bom punhado de alecrim (deixando algumas folhas separadas para usar diretamente no pernil e nas batatas, como vocês verão mais adiante). Esse vidro deverá ficar fechado até a hora do preparo do prato (sempre que lembrar, sacudir bastante o vidro para macerar, de leve, o alecrim), a fim de que o azeite ganhe, de leve, o sabor da erva. Parte desse líquido será injetado no pernil, no dia seguinte.

Corte a cebola em rodelas bem fininhas e coloque sob o pernil, de modo que ele fique deitado (estou poético) sobre os anéis da cebola. Fure o pernil, em diversos pontos, com uma faca pequena. Escolha alguns furos para colocar alguns raminhos de alecrim, e outros para colocar 5 dentes de alho inteiros. O restante do alho deverá ser cortado fininho (sem picar) para que você possa cobrir o pernil por inteiro (vejam na foto abaixo). Cubra o pernil, também, com folhas de alecrim, não esquecendo de colocar alecrim e alho na parte que está em contato com a cebola. Feito? Cubra com uma folha de papel alumínio (parte espelhada para dentro) e… geladeira!

Você só deverá voltar ao pernil no dia seguinte, uma hora e meia antes de prepará-lo. Hora de sentar-se, de servir mais uísque…

Faltando uma hora e meia para ir ao forno, retire o pernil da geladeira e, evidentemente, a folha de papel alumínio com cuidado para que você possa reaproveitá-la. Você vai notar que o bichinho já está diferente… com a carne mais tenra… com uma cor diferente… e um cheiro fabuloso de alho e alecrim invadirá a sua cozinha.

Não se esqueça do Red Label (de novo, e sempre).

Misture bem o vinho, o azeite e o alecrim que ficaram no vidro. Com a ajuda de uma seringa (não adianta tentar usar dessas comuns vendidas em farmácias, veja a foto abaixo), injete, com cuidado pra não destroçar a carne, a mistura no interior do pernil. A seringa que usei foi essa aqui, que recomendo vivamente. E tome cuidado mesmo! A bacia enográfica que será construída dentro do pernil pode acarretar pequenos acidentes, como uma esguichada indesejável no seu rosto.

Depois de injetar o líquido em diversos pontos do pernil, restará apenas o alecrim bastante molhado (deixe sobrar um pouco do líquido).

Feito isso, terminada essa etapa, passe sal grosso em torno de todo o pernil, tomando cuidado para não destruir a cama de cebola, valendo-se do osso para virá-lo. Depois do sal grosso, é hora da pimenta do reino em grãos, triturada. Valha-se de um pano de prato e de um martelo para quebrá-la em pedaços não muito pequenos (lembre-se de que a pimenta não deverá ser moída, mas triturada, vejam na foto abaixo).

Depois disso, despeje o líquido, viscoso, com o alecrim que ficou no final do vidro.

Num dos cantos do tabuleiro, coloque 3 cabeças de alho inteiras, que o alho fica delicioso depois de assado.

Regue com um bocado mais de azeite extravirgem (não se esqueça de regar também as cabeças de alho).

O forno já deverá estar aquecido, com fogo alto.

Cubra novamente o tabuleiro com papel alumínio.

Para cada quilo de pernil, meia-hora de forno. Como o que usei tinha 2,5kg, precisei de uma hora e quinze minutos, um pouco mais (é claro que vai depender sempre da potência de seu forno).

Quarenta e cinco minutos depois, retire o pernil do forno. Retire o papel alumínio, regue todo o pernil com o caldo do tabuleiro e mande-o de volta para o forno, agora sem o papel alumínio, para que ele ganhe cor. Na foto abaixo, você pode ver como ficou o pernil nesse exato momento, quando o retirei depois de 45 minutos.

Fique de olho nessa segunda etapa de forno. Regue permanentemente a carne com o líquido do tabuleiro, a cada – o quê? – dez minutos, no máximo.

Quando o bichinho estiver dourado, bonito pacas, é hora de retirá-lo do forno.

Quando percebi que faltava meia-hora pra ficar pronto, forrei outro tabuleiro, menor, com papel alumínio (parte espelhada para cima) e dispus, sobre ele, uma boa quantidade de batatinhas pequenas. Reguei-as com azeite extravirgem, joguei sobre elas algumas folhinhas de alecrim e sal grosso. Embrulhei as batatinhas e… forno (que a essa altura estará violentamente quente!).

Daí é só (mais) alegria.

Fatie o pernil no sentido do comprimento e sirva-o acompanhado das batatas, que estarão bem douradas, queimadas bem de leve.

Abra um portentoso vinho tinto capaz de encarar a carne de sabor intenso e divirta-se! Bebemos um Esporão Reserva 2004 e o almoço foi fabuloso.

Até.

BOBÓ DE CAMARÃO, A RECEITA

Saí de Cabo Frio na manhã do dia 02 de janeiro com uma incumbência: comprar dois quilos de camarão limpo para preparar, na casa de meu irmão e de minha cunhada, aqui no Rio, um bobó de camarão para 12 pessoas, o que foi – faço de público a confissão – um senhor presente de virada de ano. Nada como começar o ano ao lado de gente querida, muito amada, o que dá ainda mais graça à vida. E cozinhando, o que me dá um tremendo prazer. Pedi a eles, anfitriões, que providenciassem os ingredientes, e vamos lá: além dos 2 quilos de camarão limpo, minha responsabilidade, 4 cebolas médias, 5 dentes de alho, 1 litro de leite de côco, dois maços de cebolinha, dois maços de coentro, sal, 1,5kg de aipim, duas garrafinhas de 250ml de azeite de dendê e azeite extravirgem para o refogado. Como tínhamos pressa – sair de Cabo Frio, ir em casa trocar de roupa, subir a serra, cozinhar e servir – fiz uma receita mais simplificada – dia desses preparo o bobó tradicional. Mas esse – posso garantir, assim como quem estava lá! – ficou monumental.Vamos a ela.

Como eu digo e repito sempre que lhes passo uma de minha receitas, é fundamental que repouse no balcão da cozinha um copo cheio de gelo e uma dose generosa de Red Label. Fundo musical? De preferência, Dorival Caymmi, já que eu não sou esquizofrênico de achar, como uma porção de cozinheiros e cozinheiras por aí, que cebola canta, que aipim geme, que camarão dança, que cheiro verde faz malabarismo e outros bichos. A primeira providência, depois de preparar a praça (picar a cebola, o alho, a cebolinha, o coentro, descascar o aipim, abrir as garrafas de leite de côco e de azeite de dendê – lembrem-se de que tudo é ritual), é cozinhar, em panela de pressão, os aipins já cortados. Isso levará tempo o suficiente para duas ou mais doses do uísque. Aipins prontos? Vamos em frente.

Num processador (ou num liqüidificador, que foi o que usei), coloque praticamente todo o leite de côco (deixe um tanto reservado) e o aipim, bem cozido, aos poucos. Junto, o coentro e metade da garrafinha de azite de dendê. O resultado será um creme que você deve guardar num tacho à espera do uso.

No fogo não muito alto, noutro tacho bem grande, refogue a cebola e o alho no azeite extravirgem com um tantinho de azeite de dendê, reservando um pouco ainda na garrafinha. É hora de deitar os camarões no tacho (e cuidado com o cheiro que, nesse momento, te fará babar intensamente). Mexendo com muito cuidado, cobrindo os camarões com os azeites, misturando a eles a cebola e o alho, espere os bichinhos ganharem aquela cor rosada que faz um homem como Luiz Antonio Simas, tarado confesso por camarão, prometer mundos e fundos em troca de uma porção do troço. É chegado o momento de pôr, aos poucos, o creme de aipim no tacho. Muito aos poucos, também, a cebolinha picada, o restinho do leite de côco e o último fio de azeite de dendê. Deixe a coisa ferver um pouco, fogo bem baixo, mexendo muito de vez em quando e bem devagar, com preguiça, bem à baiana. Hora de testar o sal, e pronto!

Para acompanhar o bobó, arroz branco e farofa de dendê (para isso, a segunda garrafa). Fiz a farofa com cebola e alho refogados e bastante molhada, bem cheia de azeite de dendê, com um pouco de cheiro verde picado, o que dá uma cor (além do sabor) bastante impressionante e tentadora.

Bom proveito.

E até.

CARURU, A RECEITA

Anteontem, domingo, 27 de setembro, foi dia de São Cosme e São Damião, dia das crianças, das visíveis e das invisíveis, dia dos erês, dia de festa no Brasil que ainda resiste e insiste em ser brasileiro, macumbeiro, festeiro, Brasil por inteiro e sem vergonha alguma.

Preciso lhes contar, antes de qualquer coisa, do olhar que está, ainda, dentro de mim. Distribuindo doces, ao lado de meu mano Felipe Quintans, vi um par de mãozinhas negras estendidas em direção à janela do carro e uns olhos de azeviche, bonitos de doer e brilhando, pedindo um saquinho de Cosme e Damião. Uma única mão, peluda, deu um tapa na pequenina mão da criança e o homem de terno, seu pai, com uma Bíblia debaixo do braço, disse, entre dentes e colérico, um estúpido “não, filha!” em direção a nós. Partimos deixando pra trás os olhinhos brilhantes e marejados diante da intransigência e da ignorância daquele homem, o anti-crioulo. São os pentecostais, meus poucos mas fiéis leitores, que pululam por aí esfaqueando o Brasil e suas mais caras tradições. Mas vamos ao que interessa.

Preparei ontem, com a ajuda de uma porção de amigos queridos, um caruru na Tijuca, no meio da rua, para que nosso domingo fosse perfeito (como de fato foi). E quero dividir com vocês, mantendo uma tradição do BUTECO, a receita do caruru que estava – modéstia à parte – delicioso.

Quem me lê, sabe. Cozinhar é antes de tudo, um ritual. E o ritual começou no sábado de manhã, bem cedo, quando fui, na companhia de Felipe Quintans e Luiz Antonio Simas, comprar os ingredientes na Feira de São Cristóvão. Vão tomando nota! Receita pra 30, 40 pessoas.

Compramos 5 quilos de quiabo, um vidro de 500ml de azeite de dendê, 2 gengibres graúdos, 5 pimentas dedo-de-moça (das gordas!), 2,5kg de camarão seco defumado, 1kg de camarão salgado, 5 cebolas grandes, 2 kg de amendoim com casca e 1kg de castanha de caju. À noite, em casa, já ouvindo Mariene de Castro cantar pros erês, assei os amendoins e deixei esfriar, no forno mesmo.

Domingo, cedinho, fui à feira com Diego Moreira e Luiz Antonio Simas comprar o resto dos ingredientes, fresquinhos. Na barraca do Fernando, atendido como de costume pelo Fábio, na Vicente Licínio, compramos 2 maços de cheiro verde, um de coentro, e na peixaria do Vicente, o maior peixeiro do planeta, 2 kg de camarão.

Mão na massa!

Descascamos os amendoins, já na base da Original geladíssima, diante do PETIT PAULETE, glorioso buteco na Barão de Iguatemi. Fui à cozinha, acendi o defumador pra incensar o ambiente, processei os amendoins e as castanhas de caju. Numa travessa grande, reservei a farofa que resultou do troço. Depois, processei os camarões defumados (depois de bem lavados), reservando a massa, cor de telha molhada (e cheirosíssima!). Logo depois, o mesmo processo com os camarões salgados, também bem lavados, o que gerou uma espécie de purê de consistência pastosa. Reservadíssimo.

Com o auxílio do Paulete e do Fábio, cozinheiro da casa, cortamos em rodelas os quiabos, depois de bem lavados, ligeiramente postos de molho na água fria, secos posteriormente e reservados numa panela grande. Importante deixar sete quiabos inteiros – mistérios e regras da cozinha brasileira que não ousei desrespeitar.

Ralei os gengibres, piquei as cebolas grosseiramente, o cheiro verde, o coentro e as pimentas dedo-de-moça (reservei duas, pra decorar o prato). Tudo separadinho à espera do sinal verde.

A cozinha, a essa altura, já tomada por um cheiro indizível e pela música toda ela consagrada à festa. Zeca Pagodinho, João Nogueira, Mariene de Castro, Maria Bethânia, curimba da boa, e abri o vidro de azeite de dendê.

E tome cerveja!

Dada a largada!

Numa panela bem grande, despejei quase metade do azeite de dendê, acendi o fogo médio e deitei a cebola sobre o azeite. Com uma colher de pau, fui mexendo bem devagar observando a festa de cheiros e cores, a cebola ganhando o dourado do dendê, a panela fumegando e a criançada em festa em órbitas invísiveis a olho nu.

Quando as cebolas já estavam bem douradas, coradas, transparentes, joguei a farofa do amendoim e da castanha de caju, ao mesmíssimo tempo. Mexi, mexi, mexi bem devagar, abaixei um bocado o fogo, fazendo com que o azeite se incorporasse, sem pressa, à farofa. Que aroma, que aroma, que aroma!

Quando anunciava secar demais, a massa, eu despejava um bocadinho mais de azeite de dendê, à moda Caymmi.

E sem pressa, sempre, à moda baiana.

Enquanto eu cozinhava, o couro comia do lado de fora. Os amigos chegando, a cerveja saltando estupidamente gelada – Brahma Extra, Heineken, Original… – e a expectativa de que a molecada chegaria junto pra nos dar o axé que buscávamos todos, ali naquele canto aprazível da Tijuca.

Eu, com meu inseparável pano de prato no ombro, suava dentro daquela cozinha que me remetia à velha São Salvador e sua culinária absolutamente fantástica!

O próximo passo?

Despejar na panela a farofa dos camarões defumados. Um espetáculo de cor!

O caruru vai ganhando corpo, vai ganhando cor, vai ganhando cheiro, e é imprescindível não parar de mexer, oi, que é pra não embolar!

O fogo é mantido baixo e, a cada sinal de secar, azeite de dendê na veia da panela.

A colher de pau tem de mexer fundo, no fundo, tem de cavucar os cantos da panela, tem de recolher o azeite que fica na beirada e é preciso, sempre, que se dê um gole na cerveja mantida gelada no copo. Faz parte, faz sempre parte. Eu, que cozinho frequentemente com uísque, não abri mão da cerveja, e apenas da cerveja, durante o preparo do caruru, que fiz rezando – preciso confessar.

Próximo passo?

Despejar todo o quiabo picado dentro da panela.

Não esquecer, não esquecer!, de deixar sete quiabos inteiros pro arremate final.

É preciso paciência nessa hora (e sempre).

Há que se mexer muito devagar, incorporando os quiabos à massa.

Os quiabos vão soltando água, aos poucos, e mexer incansavelmente é um dos segredos dessa etapa.

Uns minutinhos depois, com os quiabos já no clima do caruru, é hora de despejar o creme resultante do processamento dos camarões salgados.

E hora de mexer com vigor, já que o creme é pouco diante do volume da massa na panela.

Fogo baixo – não esquecer disso jamais.

Um bom número de minutos depois – e sua intuição deve estar aguçada nessa hora -, quando a mistura já estiver bem homogênea, é a hora de pôr o gengibre ralado.

Mexer bem, imaginando uma nega baiana que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer.

Um pouco depois, e já estamos quase terminando, a pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas.

Com ela ainda na superfície, regue-a com o azeite de dendê.

Depois, mexa.

Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.

Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.

Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.

Sirva e aproveite.

Coma o caruru, ofereça a todo mundo, a Dois-Dois, aos erês, e tenha fé. Muita fé. Sempre.

Agradeça a graça de ser brasileiro, de ter nascido e de viver no Brasil, e coma com orgulho e com a certeza de estar dividindo o prato e a alma com gente querida, que dá ainda mais sabor e prazer à vida.

Até.

PERU ASSADO, A RECEITA

Anteontem, domingo, durante o primeiro almoço de 2009 no Alto da Boa Vista, refiz uma receita de peru que eu preparo há – o quê?! – uns vinte anos. É sempre, devo lhes confessar, um tremendo sucesso. E não foi diferente dessa vez. Vou, hoje, portanto, engrossar a lista de receitas do BUTECO, com essa fabulosa receita de peru, ave saborosíssima que passa, injustamente, o ano inteiro, longe das mesas esperando o Natal e o Ano Novo para ser servida.Dedico a publicação desta receita à minha tia Irene, já desencarnada. Enquanto esteve entre nós, a cada 6 de janeiro (como hoje), tia Irene preparava, em seu apartamento no Grajaú, uma festa pela passagem do Dia de Reis. A ela, minha homenagem, minha saudade e minha gratidão. Vamos à receita!

Éramos oito pessoas, e vamos ao que comprei: um peru de aproximadamente 4kg, uma garrafa de vinho branco português, uma seringa, uma garrafa de molho de tomate peneirado, cinco cabeças de alho roxo, três cebolas, azeite extravirgem, um pote de margarina, um maço de salsinha e farinha de mesa.

Arme o circo, monte a praça (como prefere minha cunhada), o mis en place (como prefere mamãe) e dote-se de paciência.

Desembale o peru que deverá ter ficado 48h descongelando lentamente na geladeira. Retire os miúdos e separe-os, você irá usá-los para preparar a farofa.

Coloque o peru num tabuleiro bastante grande e coloque duas das três cebolas, descascadas, dentro do peru, sem desamarrar as coxas. Abra a garrafa de vinho branco, desembale a seringa, despeje o vinho num copo, encha a seringa de vinho e vá injetando, sem pressa, a bebida dentro do peru.

Quando a garrafa estiver pela metade comece a misturar o vinho com o molho de tomate e continue o processo de injeção. Antes, porém, ligue o forno para que ele receba o peru pré-aquecido.

Terminou de injetar o vinho? Descasque todos os dentes de uma das cabeças de alho. Faça, com um faca pequenina e bem afiada, diversos furos no peru e coloque os dentes de alho dentro da carne do peru cobrindo os orifícios, depois do alho posto, com molho de tomate, cuidando para que ainda reste molho na garrafa.

Cubra o peru com um pouco do molho, regue-o com um pouco de azeite, coloque os miúdos num dos cantos do tabuleiro, sobre os miúdos coloque um bom pedaço de margarina, e cubra o tabuleiro muito bem com papel laminado vedando completamente o peru, valendo-se das bordas do tabuleiro para a mais perfeita vedação.

Leve-o ao forno de médio para alto e esteja certo de que nas próximas duas horas você não terá de fazer rigorosamente nada!

O que não significa, é claro, abandonar a cozinha. Cozinhas costumam ser um dos melhores lugares das casas. A cozinha do Alto da Boa Vista, então, é um paraíso. Sente-se à mesa, perto do forno, sirva-se de uma dose de Red Label e puxe papo com um dos comensais, eis que cozinha combina com conversa, com absoluta ausência de pressa, com divagações, as mais estapafúrdias, com digressões olímpicas, e é capaz de você nem perceber o tempo passar.

Duas horas depois é hora de abrir o forno, retirar o tabuleiro, pousá-lo numa bancada próxima e tirar o papel alumínio com muito cuidado… O vapor chega a estufar o papel alumínio e toda cautela é pouca nessa hora.

O peru ainda estará clarinho e o tabuleiro com bastante caldo.

Regue o bichinho com esse caldo valendo-se de uma concha pequena. Regue-o, ainda, com um fio de azeite e coloque um pouco mais do molho de tomate por cima dele. E um bocado de margarina.

É hora de colocar o tabuleiro de volta ao forno para dourar o peru. E a partir desse momento você deverá dedicar mais atenção a eles (ao peru e ao forno!).

A cada 15, 20 minutos, abra a porta do forno, regue o peru por inteiro e, se preciso for (geralmente é!), inverta a posição do tabuleiro para que doure por igual. Cuide para que o caldo não seque, valendo-se da margarina e do azeite sempre que isso ameaçar acontecer.

Mais ou menos uma hora depois, volte a retirar o tabuleiro de lá.

Disponha as quatro cabeças de alho inteiras num dos cantos do tabuleiro para que elas assem, transformando-se num perfeito acompanhamento da carne.

Regue mais uma vez o bichinho, retire o excesso do caldo do tabuleiro (assim você evitará que o alho cozinhe… ele deve ser assado!) e reserve para ajudar no preparo da farofa.

Volte o peru pro forno!

Se você se valer da mesma marca de peru que eu usei (SADIA), terá o termômetro vermelho como parâmetro. Caso contrário, não é nada difícil…

A carne deve estar bem dourada e você não deve deixar de usar um bom garfo pra sentir a textura da carne.

Quando subir o termômetro ou quando você decidir que está bom (o tempo médio de preparo varia entre 3 horas e meia e 4 horas e meia, depende do tamanho do peru e da potência do seu forno), desligue o forno, regue novamente o peru para evitar que ele resseque e vá tratar da farofa.

Vou me abstar da receita da farofa, soaria patético diante da simplicidade da coisa… Mas…

Corte os miúdos em pedaços bem pequenos e desfie com as mãos a carne do pescoço do peru. Tudo isso vai ser usado no preparo da farofa. Valha-se do caldo reservado para deixá-la ainda mais molhadinha. Lembre-se de que você não vai precisar de sal, o caldo dará o tempero mais-que-necessário. E use o maço de salsinha picada para dar ainda mais sabor ao acompanhamento.

Pronta a farofa, tire o peru do tabuleiro e coloque-o sobre uma boa tábua para cortá-lo. Use uma faca elétrica, de preferência.

Antes, retire as duas cebolas de dentro do peru e coloque-as num dos cantos de uma travessa grande. Em volta delas coloque as quatro cabeças de alho inteiras. E comece a cortar o peru com a faca elétrica. Quando não for mais possível usá-la (por causa dos ossos, da carcaça…), use as mãos. Livre-se de qualquer preconceito. Toda a carne do peru é saborosíssima. Terminado o trabalho, é hora de levar à mesa a travessa com a carne e um prato com a farofa.

No domingo, para felicidade geral da nação, acompanhou o almoço uma garrafa de Cartuxa 2004, português da melhor qualidade, comprado por um preço imbatível no MUNDIAL da rua do Matoso (onde mais?!).

Até.