PERNIL DE CORDEIRO, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar sobre o pernil de cordeiro que preparei em casa no sábado passado. As receitas que publico aqui têm feito, ainda bem, um tremendo sucesso (para que vocês tenham uma idéia, o texto mais lido de todo o blog é, justamente, minha receita de rabada!). E espero que não seja diferente com essa que passo adiante agora. Vamos aos ingredientes. Antes, porém, mais um necessário aviso: preparei o pernil para quatro pessoas. Evidentemente, afinal o pernil pesava exatos 2,5kg, sobrou bastante. Ontem, domingo, destrinchei toda a carne e preparei um risotto que ficou, modéstia à parte, monumental (como o pernil da véspera!).

Você precisa comprar um pernil de cordeiro pesando não mais do que 2,5kg, garantia de que o bichinho foi abatido em tenra idade (o que significa dizer que a carne é infinitamente mais macia). Sempre uso a marca CORDEIRO DO CAMPO, fica a sugestão (tem sempre no MUNDIAL da Matoso!). Além disso, 5 cabeças de alho (roxo), 1 cebola (argentina), 3 maços de alecrim (fresco), uma xícara de vinho branco seco, duas xícaras de azeite extravirgem (usei ANDORINHA, marca portuguesa), pimenta do reino preta triturada na hora (não é moída, é triturada!) e sal grosso.

Na noite da véspera o pernil já deverá estar descongelado e posto numa travessa grande, onde ele caiba com conforto. Para tratar do seu conforto, um copo com bastante gelo e Red Label.

Antes de qualquer coisa, pegue um vidro vazio (tamanho médio, desses de maionese, de azeitona etc) e coloque o vinho branco, o azeite e um bom punhado de alecrim (deixando algumas folhas separadas para usar diretamente no pernil e nas batatas, como vocês verão mais adiante). Esse vidro deverá ficar fechado até a hora do preparo do prato (sempre que lembrar, sacudir bastante o vidro para macerar, de leve, o alecrim), a fim de que o azeite ganhe, de leve, o sabor da erva. Parte desse líquido será injetado no pernil, no dia seguinte.

Corte a cebola em rodelas bem fininhas e coloque sob o pernil, de modo que ele fique deitado (estou poético) sobre os anéis da cebola. Fure o pernil, em diversos pontos, com uma faca pequena. Escolha alguns furos para colocar alguns raminhos de alecrim, e outros para colocar 5 dentes de alho inteiros. O restante do alho deverá ser cortado fininho (sem picar) para que você possa cobrir o pernil por inteiro (vejam na foto abaixo). Cubra o pernil, também, com folhas de alecrim, não esquecendo de colocar alecrim e alho na parte que está em contato com a cebola. Feito? Cubra com uma folha de papel alumínio (parte espelhada para dentro) e… geladeira!

Você só deverá voltar ao pernil no dia seguinte, uma hora e meia antes de prepará-lo. Hora de sentar-se, de servir mais uísque…

Faltando uma hora e meia para ir ao forno, retire o pernil da geladeira e, evidentemente, a folha de papel alumínio com cuidado para que você possa reaproveitá-la. Você vai notar que o bichinho já está diferente… com a carne mais tenra… com uma cor diferente… e um cheiro fabuloso de alho e alecrim invadirá a sua cozinha.

Não se esqueça do Red Label (de novo, e sempre).

Misture bem o vinho, o azeite e o alecrim que ficaram no vidro. Com a ajuda de uma seringa (não adianta tentar usar dessas comuns vendidas em farmácias, veja a foto abaixo), injete, com cuidado pra não destroçar a carne, a mistura no interior do pernil. A seringa que usei foi essa aqui, que recomendo vivamente. E tome cuidado mesmo! A bacia enográfica que será construída dentro do pernil pode acarretar pequenos acidentes, como uma esguichada indesejável no seu rosto.

Depois de injetar o líquido em diversos pontos do pernil, restará apenas o alecrim bastante molhado (deixe sobrar um pouco do líquido).

Feito isso, terminada essa etapa, passe sal grosso em torno de todo o pernil, tomando cuidado para não destruir a cama de cebola, valendo-se do osso para virá-lo. Depois do sal grosso, é hora da pimenta do reino em grãos, triturada. Valha-se de um pano de prato e de um martelo para quebrá-la em pedaços não muito pequenos (lembre-se de que a pimenta não deverá ser moída, mas triturada, vejam na foto abaixo).

Depois disso, despeje o líquido, viscoso, com o alecrim que ficou no final do vidro.

Num dos cantos do tabuleiro, coloque 3 cabeças de alho inteiras, que o alho fica delicioso depois de assado.

Regue com um bocado mais de azeite extravirgem (não se esqueça de regar também as cabeças de alho).

O forno já deverá estar aquecido, com fogo alto.

Cubra novamente o tabuleiro com papel alumínio.

Para cada quilo de pernil, meia-hora de forno. Como o que usei tinha 2,5kg, precisei de uma hora e quinze minutos, um pouco mais (é claro que vai depender sempre da potência de seu forno).

Quarenta e cinco minutos depois, retire o pernil do forno. Retire o papel alumínio, regue todo o pernil com o caldo do tabuleiro e mande-o de volta para o forno, agora sem o papel alumínio, para que ele ganhe cor. Na foto abaixo, você pode ver como ficou o pernil nesse exato momento, quando o retirei depois de 45 minutos.

Fique de olho nessa segunda etapa de forno. Regue permanentemente a carne com o líquido do tabuleiro, a cada – o quê? – dez minutos, no máximo.

Quando o bichinho estiver dourado, bonito pacas, é hora de retirá-lo do forno.

Quando percebi que faltava meia-hora pra ficar pronto, forrei outro tabuleiro, menor, com papel alumínio (parte espelhada para cima) e dispus, sobre ele, uma boa quantidade de batatinhas pequenas. Reguei-as com azeite extravirgem, joguei sobre elas algumas folhinhas de alecrim e sal grosso. Embrulhei as batatinhas e… forno (que a essa altura estará violentamente quente!).

Daí é só (mais) alegria.

Fatie o pernil no sentido do comprimento e sirva-o acompanhado das batatas, que estarão bem douradas, queimadas bem de leve.

Abra um portentoso vinho tinto capaz de encarar a carne de sabor intenso e divirta-se! Bebemos um Esporão Reserva 2004 e o almoço foi fabuloso.

Até.