Arquivo da categoria: comida

POLVO À VINAGRETE, A RECEITA

Estive na Bahia, mais precisamente na ilha de Boipeba, no final de janeiro, na intenção (muitíssimo bem sucedida) de comemorar a chegada dos 4.0 da Morena. Dentre tantos inesquecíveis momentos que vivemos lá ao menos um vou dividir, de certo modo, com vocês, meus poucos mas fiéis leitores. Na praia de Moreré, seguramente a mais linda que já vi na vida, almoçamos no restaurante Paraíso, onde comemos, de entrada, um polvo à vinagrete que, à moda da praia, foi o melhor polvo que já experimentei. Foi impossível não pedir a receita que, há umas semanas, experimentamos em casa. E garanto a vocês: ficou exatamente igual, fabuloso polvo à vinagrete.

Acordei cedo no domingo e fui à feira da Vicente Licínio, Peixaria do Vicente, com quem já havia encomendado a criança. Voltei pra casa com 1,7kg de polvo limpinho. Também na feira comprei (tudo fresco) hortelã, manjericão e orégano. Em casa já tínhamos vinagre, azeite, sal, pimenta do reino preta, limão, tomate, pimentão verde e cebola. E uísque, claro, que cozinhar sem uísque no balcão está fora de cogitação.

Numa panela pesada, de fundo grosso (nada de panela de pressão!), você põe o polvo inteiro e duas cebolas cortadas em quatro – só! Liga o fogo alto e, ao sinal do chiado, abaixa o fogo para médio. O polvo estará pronto quando os oito nacos da cebola estiverem desmanchados. Desliga o fogo, despreze a água que terá se formado, as cebolas desmanchadas e trate de pôr o polvo numa tábua para o início do preparo do vinagrete.

Corte o polvo em pedaços médios (há quem prefira cortá-lo menor, o que não é o meu caso) e coloque-os todos numa tigela funda. Regue o polvo com o suco de dois limões. A essa altura você já terá preparado os tomates, os pimentões e as cebolas durante o cozimento do polvo. Os tomates, sem as sementes – e com uma dica: corte o tomate em quatro, retire as sementes, ponha sal na parte de dentro (por favor!) e deixe-os desidratar um pouco sobre papel-toalha a fim de que fiquem firmes no vinagrete. Depois de uns 15/20min desidratando,  pique-os em cubos bem pequenos. No mesmo tamanho dos pimentões (dois) e das cebolas (três). Ponha tudo dentro da tigela. Moa a pimenta do reino na hora sobre o polvo. Sal a gosto. Vinagre e azeite, também a gosto. É hora de, usando uma tesoura, colocar pra dentro hortelã, manjericão e orégano.

Mexa sem grossura com uma colher de pau fazendo com que tudo se misture, cuidando pra não amassar os tomates. Cubra a tigela com plástico-filme e coloque na geladeira. O ideal, mesmo, é que fique 24h marinando, descansando, mexendo duas ou três vezes durante esse intervalo. Depois é se fartar.

Fica assim, desse jeito.

polvo-a-vinagrete

É – ponham fé – absolutamente fora-de-série.

Até.

1 comentário

Arquivado em comida, receita

BARREADO DE MORRETES, A RECEITA

No menu à direita do blog há a Cozinha do Buteco na qual exibo, até agora, 19 receitas ditadas à minha moda. Nenhuma delas, meus poucos mas fiéis leitores, me deu tanto prazer quanto a vigésima – que preparei desde a manhã de sábado para servir no almoço do domingo: a do Barreado de Morretes. Faço, antes de irmos à receita propriamente dita, pequeno intróito pra que vocês compreendam a dimensão que a coisa tomou em mim.

Quem me conhece, sabe: desde o final de dezembro de 2012 divido teto, a vida, os sonhos, com a Morena – a quem conheci no Rio de Janeiro, a quem fui conhecendo aos poucos durante todo o ano graças à ponte aérea Rio x Curitiba x Rio e a quem rendi (mais uma) homenagem quando decidi preparar o Barreado de Morretes, prato típico – o prinicipal – do seu Paraná.

Obsessivo que sou, e depois de ter provado in loco o Barreado de Morretes (um prato de sabor impressionante), pus na cabeça que o preparia no Ri0 de Janeiro. Li muito. Pesquisei muito e indico, para quem for curioso e apreciador do tema, o trabalho “Barreado: sabor, história e cultura no litoral paranaense”, de autoria de Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes, que se baseia “na pesquisa realizada quando da elaboração da tese de doutorado em História pela Universidade Federal do Paraná, intitulada Cozinhando a tradição: festa, cultura e história no litoral paranaense, que compreendeu uma revisão bibliográfica sobre história do Paraná, com particular enfoque na alimentação, o levantamento de documentos em bibliotecas e arquivos públicos (incluindo folders, materiais de divulgação institucional e de restaurantes), além de quarenta e quatro entrevistas de História Oral. O Barreado, prato típico do litoral paranaense, é caracterizado como iguaria culinária e também como símbolo de sua região, tendo este artigo como foco o crescimento da oferta comercial desse prato nos municípios de Antonina, Morretes e Paranaguá.” (pode ser lido, na íntegra, aqui).

E por que tanto esmero? Tanta pesquisa? Tanto cuidado? Porque são muitas as lendas que cercam o preparo do Barreado, um prato que pode levar até 24 horas pra ficar pronto! Porque eu queria fazê-lo como homenagem e como presente pra ela, que deixou o Paraná que tanto ama pra vir viver comigo no Rio de Janeiro. Porque queria sua avaliação, porque queria convidar um casal de amigos queridos, Ana Maria e Rodrigo Gava (de quem já lhes falei aqui), eles também paranaenses, e foi assim que decidimos, eu e a Morena, que seria finalmente no domingo o grande dia (completavam a mesa o pequeno Benjamin, Sonia – cozinheira de mão cheia! – e Marcela).

Vamos ao rito.

Comprei um panela de barro capixaba (como a que você pode ver adiante) e tratei de, uns dias antes, curá-la: pus a panela no fogo alto com bastante azeite e deixei ferver, pincelando-a por dentro, com paciência, do fundo à borda (incluindo a tampa por dentro) e assim ficou por mais ou menos meia-hora. Tirei do fogo, deixei esfriar, dispensei o azeite e lavei-a bem, com bastante água e sabão: estava pronta pra usar.

Na sexta-feira à tarde fui ao açougue e aqui faço um parênteses. É cada vez mais difícil encontrar um açougue de verdade com açougueiros de verdade, daqueles que amam o ofício… Nada mais detestável do que os açougues dos supermercados, que tratam a carne sem o cuidado que só mesmo um profissional zeloso sabe tratar. Dei essa sorte: graças à Flávia, que incorpora, dia-a-dia, o espírito carioca e tijucano de forma comovente, conheci o açougue Vila Nova de Gaia, na rua Haddock Lobo, comandado pelo seu Daniel, um português que cuida da carne com um carinho que só vendo!

E vale outra nota: são muitas e muito díspares as receitas de Barreado! Vali-me da sensibilidade que adquiri graças à paixão que tenho pelo ato de cozinhar e fui adaptando tudo o que li ao meu gosto, ao meu feitio, em busca do que pretendi ser um Barreado de Morretes de fazer chorar um paranaense!

Pois no açougue eu comprei (para 10 pessoas): 1kg de patinho, 1kg de bola de pá, 1kg de acém, 1 kg de peito e 1kg de chã. Seu Daniel tratou de limpá-las o mais que pôde (as carnes têm de ir muito limpas para a panela) e entregou-me as cinco peças de carne inteiras para que eu mesmo, na manhã do sábado, pudesse cortá-las à moda e terminar de limpá-las.

E você ainda vai precisar de: dois pacotes de bacon em tiras, louro fresco, cominho em pó, seis cebolas das grandes, duas cabeças de alho, 500g de farinha de mandioca crua, 500g de farinha de mandioca torrada, banana, água e muita, muita, muita paciência!

Aqui, o quilo de patinho. Com cada uma das peças o procedimento é o mesmo. Limpá-las, tirar a gordura, os nervos mais expostos, e cortá-las em peças retangulares com dois dedos de altura no máximo, três dedos de largura e cinco de comprimento (há quem prefira cortar em cubos).

1 patinho

Aqui, o quilo de bola da pá, também chamado no Rio de miolo da paleta (em alguns lugares é chamada de posta gorda, e recomendo muito este site, o SIC – Serviço de Informação da Carne, aqui, onde se aprende muito sobre os vários nomes que as carnes têm Brasil afora).

2 bola da pá

Depois tratei de cortar, e limpar, o quilo de acém, que é chamado lombo de agulha no Paraná.

3 acém

Tratei de fazer o mesmo com o quilo do peito…

4 peito

E por fim, com o quilo do chã (ou coxão mole).

5 chã

Com os 5kg de carne já fatiados, preparei a marinada: no liqüidificador bati água, duas cebolas, cinco dentes de alho e algumas folhas de louro. Usei um recipiente grande que podia ser bem vedado e cobri toda a carne com o líquido perfumadíssimo… e fiquei mexendo, de meia em meia-hora… e isso durante seis horas.

6

Quem cozinha sabe o aroma que toma conta da cozinha, da casa, quando você abre a tampa de uma marinada… A foto abaixo foi feita no exato instante em que abri, por volta das 17h de sábado, a geladeira que guardava as carnes e os temperos…

7

Era hora, finalmente, de começar a tratar da montagem das carnes e dos temperos no interior da panela. Note, você, que a panela está sobre uma chapa de ferro que será muito útil no decorrer da madrugada…

8

Primeiro passo: forrar o fundo da panela com as tiras de bacon para evitar que a carne pegue no fundo da panela durante o cozimento. Afinal, serão muitas horas no fogo e grande parte delas com a panela tampada e vedada pelo “barro” que teremos de fazer com farinha e água!

9

Depois de forrar todo o fundo da panela, cuidando para que fiquem muito próximas umas das outras, as tiras, pus uma segunda camada de tiras de bacon, quase querendo subir pelas paredes da panela.

10

Próximo passo? Cubra toda a camada de bacon com os pedaços de carne (não é para empilhar as carnes, apenas uma camada de carnes sobre o bacon). Sobre as carnes, as cebolas cortadas em pedaços bem generosos, alho picado, cominho, louro… e mais uma camada de carne… e mais cebola, e mais alho, e mais cominho, e mais louro… e enquanto vai montando a panela, com uma colher de pau, e sem muita força, vá ajeitando as camadas, firmando tudo a fim de que fiquem, todos os ingredientes, bem compactos.

11

E você vai fazer isso até quase atingir o alto da panela (imagem abaixo). Regue tudo com o líquido da marinada, cubra com mais folhas de louro, mais cominho, mais alho, mais cebola… e trate de ir pondo água aos poucos, devagar e sem pressa, para que a água desça pelos meandros das carnes, atinja o fundo do panela e fique, por fim, cobrindo tudo… é hora de pôr o sal. Eu usei 2 colheres de sopa de sal.

12

Feito isso, é hora de barrear a panela. Despeje a farinha de mandioca numa bacia com água o bastante para formar uma massa que, moldada com as mãos, permita a vedação da panela (veja na imagem abaixo). Aperte bem de modo a vedar, completamente, os vãos entre a tampa e a panela.

Hora de acender o fogo alto.

E no fogo alto a panela ficará por uma hora. E já é hora de começar a cuidar do barro, afinal de contas você tem diante de si uma panela de pressão artesanal! Se surgir um furo (por onde vazará água quente), trate de fazer mais massa para tampá-lo. Depois de uma hora, mais duas horas de fogo médio.

13

Eu acendi o fogo às 19h20min. Portanto, a panela ficou em fogo alto até 20h20min e em fogo médio até 22h20min. Foi quando pus a panela sobre a chapa de ferro (já bem quente) em fogo baixo. Durante todo o tempo, auscultei a panela: pus o ouvido sobre o puxador da tampa para ouvir o ronco da água fervendo sem muita fúria. Acordei de hora em hora a fim de checar o estado do barro…

14

Às 07h20min da manhã comecei a retirar, com cuidado, o barro em torno da tampa. Abri a panela e vi o espetáculo: as carnes ainda inteiras, já querendo se desfazer, o nível da água, claro, um pouco baixo, um cheiro impressionante invadindo a casa, tratei de mexer um bocado com uma colher de pau, corrigi o sal, pus mais água, tampei de novo a panela e barreei tudo de novo, levando-a de volta ao fogo, agora de médio para alto, sobre a chapa de ferro.

Foi quando começou, pra valer, a vazar a pressão.

E tome de barrear mais e mais a panela.

Por volta das 10h20min era essa a visão…

15

Exatamente às 12h20min, ou seja… 17 horas depois… tirei de novo o barro da panela… E como dessa vez era muito, porque vazou muita água… o barro de farinha foi saindo aos blocos, quente, úmido por dentro, e nada, nada, nada!, pagará o prazer que foi ver os olhos marejados da Morena diante da panela finalmente aberta…

16

A carne toda desfiada, “o cheiro de Morretes!”  – ela gritou na cozinha -, o caldo no ponto certo, a panela íntegra (são inúmeros os relatos de panelas que racham durante o fazimento), e – confesso – um tremendo orgulho de mim mesmo. Evocamos seus antepassados, brindamos a eles, convidamos todos a participarem da festa conosco, e a Morena arrumou tão linda, a mesa, e bebemos a cachaça de Morretes que ela me trouxe de presente no início de 2012, e fomos tratando de comemorar o feito (sim, um feito!) e de ajeitar a casa pra receber os de-sorte!

17

À moda da Sonia, anfitriã de mão cheia, a Morena ajeitou na cozinha os limões, cajus, limas-da-Pérsia, kiwi, copos, açucar, uca, cumbuca de gelo, facas e mexedores e chegaram Sonia e Marcela e logo depois Ana Maria e Gava trazendo consigo o pequenino Benjamin – paranaense como os pais e como minha Morena.

18

Foi um almoço e tanto. Ainda preparei, na panela de pedra sabão, um arroz carregado na cebola e no alho. E tratamos de comer o Barreado de Morretes à moda: farinha de mandioca forrando todo o prato coberta com o caldo do Barreado colhido com uma concha pra fazer um pirão. Bananas em rodelas, um pouco de arroz e aquela carne toda desfiada, perfeita (às favas, a modéstia!), numa visão de alucinar qualquer um que enlouqueça diante da vasta culinária brasileira.

19

Meu agradecimento, por fim, à vó Branca – avó materna de minha Morena – que me trouxe de volta a delícia de ter avó. Foi pra ela que eu liguei, na noite do sábado, como quem não quer nada, pedindo que ela rezasse, lá de Ponta Grossa, pro meu Barreado de Morretes dar certo.

Até.

16 Comentários

Arquivado em comida

CARNE-SECA NA ABÓBORA, A RECEITA

Fiz na segunda-feira uma carne-seca com abóbora dentro da abóbora, e usei uma abóbora japonesa, também conhecida como cabotiá, de casca escura, que comprei no domingo, na feira da Vicente Licínio, na Tijuca, na barraca do boa-praça Gérson, que trata de prepará-la para mim. Pode ser feita também com a abóbora moranga, mas eu gosto mais de fazer com a cabotiá. Vamos aos ingredientes: além da abóbora, com a tampa cortada e limpa por dentro (vocês verão nas imagens abaixo), comprei 1,5kg de carne-seca salgada (lagarto), 3 cebolas, um maço de cebolinha, azeite, manteiga sem sal, uma caixa de Catupiry, e um tanto de queijo parmesão pra ralar na hora.

Da carne-seca, assim como da abóbora (que fica na geladeira, envolvida num saco plástico pra não ressecar), eu começo a tratar na véspera. Limpo muito bem a carne-seca, tiro o excesso da gordura que fica por fora, corto em nacos retangulares e ponho numa panela, na geladeira, cheia dágua, água essa que será trocada de 6 em 6 horas, a fim de dessalgá-la. O que significa dizer que se na noite de domingo tratei de preparar a carne-seca, na segunda-feira, por volta das oito da noite, 24h depois, dei início ao preparo do prato.

Pus os nacos de carne-seca numa panela de pressão e contei uns 20/25 minutos depois do primeiro apito. Tirei a pressão, abri a panela, escorri a carne-seca (nunca se deve pôr direto na água fria para evitar que ela encolha e esfarele…), e deixei esfriando sobre uma tábua.

Fui, então, cuidar da abóbora. Evidentemente que com o inseparável Red Label por perto.

Tirei-a da geladeira, e ela tem esse aspecto, com a tampa, já cortada.

Eis aí o trabalho do Gérson: o corte perfeito da tampa, a abóbora limpa, sem os caroços e tudo o que você deve fazer, já com o forno pré-aquecido, é passar com os dedos, tomando cuidado para não raspar demais as paredes da abóbora, sal em toda a extensão da abóbora, na parte de dentro – é evidente. Nas paredes e no fundo.

Você vai perceber que imediatamente a bichinha começa a soltar líquido, que é tudo o que é preciso que aconteça. É importante também, antes de levá-la ao forno, besuntar a casca com um pouco de azeite, a tampa inclusive, que fica ao lado da abóbora dentro do forno, dentro de um tabuleiro e sobre um papel alumínio com o lado espelhado para cima (nada de envolver a abóbora no laminado!).

Com a abóbora já no forno (médio para alto) – sem jamais esquecer o uísque – é hora de cortar as cebolas em rodelas bem finas e desfiar (ou desfolhar… se bem dessalgada e cozida é isso que vai acontecer) a carne-seca.

Importante notar a direção das fibras da carne-seca para que ela não esfarele. O ideal é que você consiga transformar a carne-seca (que encolherá, é claro, depois de cozida e fria) em lascas bem grandes, como na foto. Nesse momento é possível também (e desejável) retirar o excesso da gordura entranhada na carne que não foi possível retirar antes do cozimento.

Pique o molho de cebolinha em rodelas, como na foto abaixo.

Uns 30 minutos depois, hora de tratar da abóbora no forno (há que se cuidar para que não asse a ponto de descolar o fundo da abóbora). Regar a casca com um pouco mais de azeite, regar as bordas de cima da abóbora e a parte interna da tampa. Deixar o forno em fogo baixo e mandar a bichinha lá pra dentro de novo. É, então, hora de cuidar do refogado.

Numa panela de fundo grosso, azeite e manteiga sem sal. Jogue toda a cebola picada e trate de ir mexendo pra fazê-la perder a cor, cuidando para não fritar a ponto de ficar crocante.

Perdeu a cor? Mande a carne-seca, já desfiada, pra dentro do refogado (caso haja necessidade, ponha mais azeite e manteiga sem sal) para que não fique totalmente seca.

Quando já bem incorporada a carne-seca ao refogado, hora de pôr a cebolinha picada.

Quando já bem misturado, ponha o Catupiry, fogo bem baixo, e vá mexendo com cuidado, devagar, bebericando o uísque…

Com o Catupiry já todo derretido e bem incorporado à massa, desligue o forno, retire o tabuleiro com a abóbora para recheá-la e ligue o gratinador (caso seu forno não tenha o gratinador, aumente o fogo do forno para o máximo).

Cuide de rechear com extremo cuidado, colher a colher, para não desmanchar a abóbora (fiz umas 2 vezes antes de atinar pro ponto certo da abóbora…).

Ela estará com esse aspecto.

Rale um pouco do parmesão e cubra o recheio com ele, ficando com esse aspecto.

No meu forno, usando o gratinador já bem quente, são mais 10 ou 15 minutos para que o queijo fique bem gratinado, bonito, fazendo papel de tampa da abóbora…

Sirva com a tampa da abóbora que fará, mesmo, apenas o papel de fazer graça. Mas convenhamos… fica bem bacana. Essa receita, se não tiver nenhum huno à mesa, serve 6 pessoas com fartura.

Até.

14 Comentários

Arquivado em comida, receita

A BOA E VELHA RABADA

Uma de minhas obsessões, quem me lê sabe, é a revista RIOSHOW, de O GLOBO, encartada no jornalão às sextas-feiras, mesmo dia em que se dá o debate político do PSOL no Buraco do Lume e a Santa Ceia, almoço festivo que reúne parte da pinacoteca psoliana na rua do Rosário. Pois estava eu, dia desses, a almoçar na rua do Rosário quando aproximou-se de mim um de meus poucos mas fiéis leitores. Disse-me o dito cujo:

– Posso lançar gasolina sobre você?

Eu estava mastigando. Engoli, estendi a mão e disse, já excitadíssimo:

– Pode!

– Sabe quem começou com as papagaiadas hoje repetidas à mancheia por, por exemplo, Roberta Sudbrack?

– Não.

– Luciana Fróes.

E retirou-se, o leitor-bombeiro.

E não é que hoje a revista RIOSHOW de hoje traz matéria de capa assinada por ela?

capa da revista RIOSHOW de O GLOBO de 04 de junho de 2010

A matéria é lastimável e vou lhes dizer o por quê. O foco é a rabada, prato vendido nos butecos da cidade, quase que diariamente, como no BAR DO MARRECO, por exemplo, aqui, por coisa de sete, oito, nove reais no máximo. E o que faz Luciana Fróes ao apresentar a rabada? Sentados? Vamos lá.

Logo no início da matéria, esculhamba o nome do prato (ela diz, “ô, nominho!”) e diz que a rabada “ganhou um banho de loja e hoje pode ser vista em nove entre dez cardápios bacaninhas da cidade” e “de shape novo, visual caprichado e em boas e novas companhias”. A quantidade de clichês, usados à larga pela massa cheirosa, já dá o tom da matéria-jabaculê.

E quais são os “cardápios bacaninhas da cidade”? Luciana Fróes indica dez endereços (todos na zona sul, evidentemente, basicamente Leblon e Ipanema). Dentre eles – e lembrem-se do que eu já disse sobre a casa… – o ASTOR, recentemente inaugurado em Ipanema, importado de São Paulo, equivocadamente adulado como a “verdadeira esquina carioca” por quem não entende nada do riscado. E como é servida a rabada do ASTOR? Em duas versões, nos conta a matéria: a versão completa (rabada desfiada, polenta e agrião) a R$ 37,00 e a que é “servida em simpáticas cocottes, as panelinhas de ferro francesas” – ou seja, um miserê – a R$ 19,00.

Luciana Fróes, que acha que “queue de boeuf” – rabada em francês – “soa mais bonito”, exalta, ainda, um bolinho (eu disse UM BOLINHO) – servido no GARCIA & RODRIGUES, no Leblon, que “nem de longe lembra rabada” e que custa R$ 47,70.

A massa cheirosa só pode estar de sacanagem.

Eis aí, meus poucos mas fiéis leitores, mais um caso evidente de usurpação de um hábito do povo, de sua cultura (a que sempre causou asco e repúdia por parte da massa cheirosa), por parte da elite que tem vergonha e nojo do Brasil. Em apertada síntese: pegam a rabada, transformam a rabada em objeto de fetiche, jogam o preço nas alturas e por aí vai…

Quero ver essa gente encarar a boa e velha rabada num dos botequins mais vagabundos aos quais eu não resisto. Com cara de rabada. Gosto de rabada. E com preço de rabada.

Até.

6 Comentários

Arquivado em botequim, comida, Rio de Janeiro

RALI DE CARNE DE PORCO

Conforme eu lhes contei na semana passada, houve, no sábado, na mansão dos Zampronha, um rali de carne de porco. Depois do rali de cordeiro realizado no mês de abril (vejam aqui), decidimos que faríamos outro, em maio (e foi no sábado!), dessa vez com carne suína. O banquete, que vem ganhando proporções bíblicas a cada encontro, começou a ser preparado na quinta-feira quando estive no mercado com uma das anfitriãs, minha doce e amada Sonia. Na sexta-feira à noite lá estava eu, na portentosa mansão no Alto da Boa Vista, ajudando no preparo do almoço.

Temperamos o lombo, a picanha, as costelinhas e o pernil de aproximadamente 7kg (foto abaixo).

pernil de porco
Como fizemos muita coisa, não vou fazer como fiz quando publiquei o rali de cordeiro, passando receita por receita, mas dividirei com vocês o preparo e os resultados. Dentro do lombo, imenso, injetamos 750ml de vinho branco seco, furamos o bicho todo, introduzimos dentes de alho em diversos pontos e cobrimos a criança com uma quantidade colossal de cebola picada. Uma vez coberto com papel laminado, tomou o rumo da geladeira. As costelinhas (foto abaixo) foram regadas com suco de limão, um pouco de sal grosso moído na hora e pimenta-biquinho. Igualmente coberta, foi fazer companhia para o pernil. Optamos por comprar o lombo e a picanha já temperados, razão pela qual ficaram na geladeira dentro da própria embalagem.
costelinha de porco
No dia seguinte, pela manhã, passei na feira pra comprar alecrim fresco, ingrediente do risotto de limão siciliano. O forno foi ligado às 10h e o pernil, ainda coberto com o laminado depois de devidamente regado com o suco que brotou no tabuleiro, começou a ser preparado. Já estávamos munidos das bebidas (é preciso cozinhar, sempre, na companhia de um bom uísque) e depois de duas horas retiramos o pernil do forno, o papel laminado e cobrimos todo ele com tiras de bacon (foto abaixo).

Voltou pro forno? Mãos à obra.

pernil de porco com bacon
Enquanto isso, sempre com o auxílio luxuoso da , dona do segundo sorriso mais bonito do mundo – vejam aqui – e da Marcela Zampronha (que ao lado do irmão, André Zampronha, compõe o núcleo duro da mansão), começamos a preparar o que de comer antes do almoço: salames de tudo o quanto é tipo, presunto cru, lombo canadense, salsichas de carne suína defumadas. Seríamos, como sempre, dez os presentes (doze, dessa vez, eis que surpreendentemente duas sumidades apareceram de última hora). Como somos oito com cadeira permanente (em ordem alfabética para não ferir suscetibilidades… André Zampronha, Betinha, Dani, eu, Flavinho, Marcela Zampronha, Marcelo e Sonia) a cada almoço, após intensa votação decorrente de lista tríplice indicada pelo núcleo duro, saem dois nomes como convidados, e dessa vez os agraciados foram Magali Pureza e Ricardo Amorim. As sumidades? Fernando Szegeri, o homem da barba amazônica, e minha doce Stê.

Por volta das três e meia da tarde, entraram no forno o lombo e a picanha (foto abaixo).

lombo e picanha suína

Durante todo o tempo o pernil foi sendo checado. Regado com o sumo incrivelmente cheiroso que escorria da carne. E tome cerveja, e tome uísque, e tome espumante, e se na nossa cozinha comida não dança e nem canta, tínhamos todos a certeza da graça daquele momento, daquela congregação que já é, definitivamente, parte do calendário oficial da vida de todos nós.

Exatamente às seis da tarde o pernil foi considerado pronto, assim como o lombo e a picanha. Bonito pacas (foto abaixo), era a hora de começar a preparar o risotto.

pernil de porco
Para o risotto, a praça já estava armada pelas mãos da e da Sonia. Cabia a mim executar a receita. Um quilo de arroz arborio, um tablete de manteiga sem sal, azeite, uma pasta feita no processador com salsão e cebola, quase cinco litros de caldo de legumes, a raspa da casca de cinco limões sicilianos, um punhado de alecrim cortado em pedaços pequenos e uma mistura do suco dos limões com o creme de leite, o queijo parmesão ralado e cinco gemas (foto abaixo).
risotto de limão siciliano
Preparar o risotto nos tomou mais ou menos meia-hora. Foi dado o sinal e armada a mesa, típica dos mais fartos banquetes. Na foto abaixo vê-se a farofa preparada com pancetta, o lombo, a picanha, a panela de risotto e o pernil, destaque absoluto entre as carnes, ao lado do risotto que foi considerado monumental por todos os presentes.
rali de carne de porco
Saborosissímo, acompanhamento perfeito para as carnes do almoço, provocou “ohs” e “ahs” entre os doze presentes à mansão dos Zampronha que, sem sombra de dúvida, foi palco de mais uma tarde inesquecível.

Já estamos pensando no próximo rali. Eu, humílimo e generoso, vou dividir com vocês todos os prazeres que costuram esses encontros.

risotto de limão siciliano
Até.

2 Comentários

Arquivado em comida

RISOTTO DE LIMÃO SICILIANO COM FILÉS AO MOLHO DE MOSTARDA, A RECEITA

Ontem, domingo, 09 de maio, juntamente com Leo Boechat, fez anos meu irmão, o Fefê. Eu, humílimo, propus a ele um almoço em sua casa, em Santa Teresa, bairro ainda devastado pelo efeito das chuvas do início de abril e ainda sofrendo revezes a cada chuva, como a de ontem, que nos fez passar boa parte do dia sem luz elétrica. O que não foi capaz, devo fazer a ressalva, de tirar o brilho do dia. Éramos três: eu, ele e Lina, minha cunhada. Subi a serra – todo tijucano é um romântico – por volta das 13h munido de minhas bolsas de palha com os ingredientes comprados pela manhã e com disposição para preparar um senhor almoço. E acho, sem modéstia, que – como diria Fafá de Belém – foi assim. As receitas que divido com vocês hoje são duas: risotto de limão siciliano com filés ao molho de mostarda. Vamos ao que é necessário (fiz para 4 pessoas já que valho por dois).

Para o risotto: duas xícaras de arroz italiano (usei o arborio), uma cebola, dois talos de salsão (aipo), dez folhas de hortelã, dois limões sicilianos, 1,5 litros de caldo de legumes, manteiga sem sal, gema de um ovo e meia xícara de queijo parmesão.

Para os filés: quatro filés bem altos, sal, pimenta do reino preta moída na hora, duas colheres de sopa de mostarda Dijon, duas colheres de sopa de mostarda à l´ancienne, uma colher de sopa de creme de leite, uma colher de sopa de manteiga sem sal, meia xícara de caldo de carne e óleo de milho.

Munido do copo fartamente servido de gelo e Red Label, mãos à obra.

ingredientes

Devo lhes dizer, antes, que pude tirar poucas fotografias eis que recuso-me, quase sempre, a usar o flash. E a falta de luz, que durou das 14h às 16h, quando foi servido o almoço, prejudicou as fotos do passo-a-passo. Mas a coisa é simples, prestem atenção. Vamos primeiramente à receita do risotto.

Ferva o caldo de legumes. Num processador, processe a cebola e os talos de salsão. Numa vasilha à parte, misture as 10 folhas de hortelã cortadas em tirinhas bem finas, a raspa das cascas dos dois limões e o sumo dos mesmos juntamente com o queijo ralado na hora e a gema do ovo. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo e um pouco de manteiga em partes. Quando derretida a manteiga, despeje a cebola e o salsão processados. Misture bem, refogue e coloque o arroz. Mexa bem (e sempre!) até que os grãos de arroz começem a ficar transparentes nas bordas. A partir daí, regue com o caldo de legumes, concha a concha, não deixando o arroz secar nunca. Em torno de 15 minutos depois o risotto deve estar quase pronto, al dente. É hora de colocar o que está reservado na vasilha: o suco do limão, a raspa das cascas, as tirinhas de hortelã, a gema do ovo e o queijo. Mexa bem, apague o fogo, tampe a panela e estará pronto para servir quando os filés estiverem prontos.

risotto de limão siciliano

À receita dos filés. Numa vasilha à parte misture as mostardas, o creme de leite e a manteiga sem sal. Reserve. Numa frigideira também de fundo grosso, aqueça o óleo e sele os filés, bem altos (não esqueçam!), uns 4 minutos de cada lado. Salpique sal e pimenta do reino preta moída na hora e coloque-os no forno pré-aquecido. Com o fogo desligado, despeje o conteúdo da vasilha na frigideira, mexendo bem com uma colher de pau para limpá-la. Adicione o caldo de carne, mexa mais uma vez a fim de tornar o molho homogêneo e cubra os filés. Está pronto!

filé ao molho de mostarda

Seguindo dica do Max, o vendedor que me atende na BERGÜT do Centro, bebemos um tinto argentino portentoso, fotografia abaixo. Tentei ligar, durante o almoço, para o Moacyr Luz a fim de dividir com ele minha euforia com a descoberta. Ele não me atendeu, mas isso deixa para lá.

Zuccardi, Tempranillo, Mendoza, Argentina, 2005

Após o almoço, meu irmão acendeu um de seus puros e brindamos, ali, à arte do encontro e a graça da tarde. A ele e à Lina ergo o copo, daqui do balcão virtual do BUTECO.

puro Havana Até.

8 Comentários

Arquivado em comida

RALI DE CORDEIRO – AS RECEITAS

Conforme o prometido, vou lhes contar hoje sobre o rali de cordeiro que preparamos no sábado passado, eu e Sonia, na mansão dos Zampronha, no Alto da Boa Vista. Com os presentes que ganhei da CASTELLA ALIMENTOS, por intermédio de seu gerente comercial, Leonardo Brum, marcamos o banquete. Você pode conhecer a empresa, que tem sua sede industrial em Presidente Prudente, SP, aqui. O rali incluiu lingüiça de cordeiro, costeleta de cordeiro (ou carré tipo francês, como a marca identifica o corte), uma costela de cordeiro uruguaia (que compramos à parte), uma peça pequena de picanha de cordeiro (que usamos para preparar o arroz) e um pernil – e ficou tudo assombrosamente gostoso. Em ordem alfabética para não ferir suscetibilidades, participaram do rali, que foi das 11h às 21h, além de mim e da Sonia, André Zamprogna, Betinha, Dani Sorriso Maracanã, Flavinho, Marcela Zampronha, Marcelo, Rodrigo Zamprogna e Tati. Contamos com o sempre inestimável auxílio luxuoso da e usufruímos, ainda, da companhia de Felipe e Pepperoni. Às 11h passei por lá, deixei as carnes e parti pro melhor clube da cidade, o MONTANHA, onde tomei um banho de cachoeira capaz de garantir a inteireza do corpo durante a tarde que se anunciava trabalhosa. Ao meio-dia em ponto foram abertos os trabalhos.

Vamos aos ingredientes, além do Red Label, que não pode faltar: alho, cebola, batata, mostarda em grãos, açafrão em pó, sal grosso, sal fino, salsinha, azeite extravirgem, panceta, óleo de soja, alecrim, cravo e muita disposição. Como não somos esquizofrênicos, encontramos a bancada da cozinha toda preparada pela na qual NENHUM ingrediente dançava ou cantava, como acontece por aí. Antes, um detalhe. Eu gosto muito, muitíssimo de cozinhar (assim como a Sonia). E não me dá nenhuma espécie de enfado ter muito trabalho, razão pela qual a preparação cuidadosa de tudo me dá muitíssimo prazer. O que me faz ter muita residência com a “praticidade” na hora de cozinhar. Acontece que há muito ouço falar de um vinho preparado para tempero, da marca Chef Izidro, e achei que era o dia de experimentá-lo, ele que é feito com ervas finas maceradas e outros bichos. E não me arrependi. Na véspera, como mostra a foto abaixo, furei todo o pernil de cordeiro com uma faca fina e despejei sobre o bicho quase metade da garrafa de Chef Izidro. Cobri com alecrim, papel alumínio e mandei pra geladeira. Esta era sua aparência na manhã do dia seguinte, aberto que foi já na mansão dos Zampronha.

receitas de cordeiro

Cozinhar na mansão dos Zampronha é sempre uma experiência fabulosa. Queijinho fatiado, muitos frios, azeitonas, a cerveja (pra quem é de cerveja) sempre gelada, o gelo do uísque sempre garantido, espumantes tinindo, vinhos de tudo o quanto é jeito, e a primeira coisa do rali que preparamos, para iniciar o banquete, foram as lingüicinhas de cordeiro. Nenhum mistério. Óleo bem quente, frigideira, e estavam prontas em poucos minutos. Um senhor tira-gosto!

receitas de cordeiro receitas de cordeiro

Passamos ao preparo das costeletas, chamadas pela empresa fornecedora de “carré tipo francês” ou “french rack”. As fotos abaixo mostram bem como se deu a coisa. Bezuntamos as costeletas com a mostarda em grãos e com o açafrão em pó, o que deu aos bichinhos uma cor incrível! Sobre elas, uns seis dentes de alho cortados em lâminas fininhas e muitos ramos de alecrim fresco. Era uma questão de tempo. Ficaram duas horas nessa marinada. A mesma marinada, diga-se, que preparamos para a costela uruguaia, sendo que as costeletas foram fritas e a costela, assada no forno. Passamos a nos preocupar com o arroz.

receitas de cordeiroreceitas de cordeiro

A Sonia tratou do refogado. Picamos a picanha em cubos pequenos, a salsinha, muita cebola e muito alho. Óleo na panela, primeiro a cebola e depois o alho. Depois de tudo dourado, a picanha em cubos. Água pra fazer o caldo do refogado, fogo baixo e muita paciência pra que a carne pegasse bastante o gosto do refogado. Pronto? Fogo desligado. Vamos tratar da panceta.

receitas de cordeiroreceitas de cordeiro

A panceta (usamos uma peça pequena da CERATTI) também foi cortada em cubos pequenos. Se você não encontrar a panceta (o que seria uma pena…) pode usar bacon. Fritamos a panceta numa panela maior, já a panela na qual prepararíamos o arroz, que cozinhou num caldeirão enorme com bastante água e sal. O arroz quando pronto foi escorrido, secou um pouco e foi despejado, com o devido cuidado, na panela onde a panceta já estava dourada e crocante. Pusemos o refogado da picanha de cordeiro, cebolas cortadas em concha (como se desfolhadas) e o cravo. Tudo isso, é claro, depois das carnes, marinando por duas horas, já estarem quase prontas no forno e na frigideira. Está sendo um pouco confuso escrever sobre o tempo de tudo, mas vocês vão entender! Tampamos a panela do arroz, desligamos o fogo e esperamos o momento certo para regá-lo com bastante azeite antes de servi-lo.

receitas de cordeiroreceitas de cordeiro

Depois de duas horas marinando, pusemos a costela com quatro cabeças de alho inteiras, com casca, em um tabuleiro no forno, dentro do qual, quentíssimo, já assava o pernil (que levou perto de quatro horas lá dentro). Para o forno, também, foram as batatinhas regadas com azeite extravirgem, salpicadas com sal grosso e cobertas por ramos de alecrim fresco (para as batatas ao murro!), isso quando a costela já assava por pouco mais de uma hora. Abaixo, o arroz pronto!

receitas de cordeiro

Numa frigideira com óleo bem quente, pusemos as costeletas, que estalaram diante de nós, fazendo com que ficassem bastante crocantes e ainda vermelhas por dentro. Isso quando a costela e o pernil já estavam prontos e descansando no forno desligado. Fritamos de um lado, de outro, tiramos o tabuleiro com as batatas, socamos uma a uma, regamos com mais azeite e anunciamos… estava ficando tudo pronto!

receitas de cordeiro

Foi, de fato, um lauto banquete. Cercamos o pernil com as batatas ao murro. A costela e as costeletas ficaram com as cabeças de alho numa outra travessa. O arroz fumegante, numa travessa à parte. Abrimos mais vinhos, brindamos à vida, à graça do encontro e fomos, ali, homens felizes em torno da mesa. Já estamos marcando para o final do mês mais um banquete do mesmo naipe. O bicho mais cotado, até o momento, é o porco. Como sempre, vocês saberão de tudo. Quem se aventurar numa dessas receitas (ou em todas!), avise. É sempre bacana dividir esse prazer com quem me lê.

receitas de cordeiroreceitas de cordeiroreceitas de cordeiro

Até.

8 Comentários

Arquivado em comida