RISOTTO DE LULA, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar hoje a receita do risotto de lula feito na própria tinta, prato absolutamente delicioso e que preparei, em janeiro, na Mansão dos Zampronha, especialmente para Bruno Ribeiro, de Campinas, de passagem pelo Rio, e para Juliana Freitas, hoje morando em Volta Redonda, a quem dedico, carinhosamente, o texto e as imagens. Lá estiveram presentes, também, o Cheval (que chegou com uma surpreendente garrafa de rum cubano), os membros da cúpula da casa gentilmente cedida para o convescote, Felipe Quintans, Luiz Antonio Simas, Candinha e meu afilhado-de-rua, o Benjamin. Como naquela oportunidade esqueci de fotografar o passo-a-passo, e como choveram pedidos para que eu dividisse a receita do portentoso prato, decidi repetir o desafio ontem à tarde, em minha casa, prato para quatro pessoas (façam, pois, suas contas, na hora de prepará-lo).

Os ingredientes: arroz tipo carnaroli, 800g de lula cortada em anéis (prefiro sempre, como fiz em janeiro, comprar a lula na feira, mas a idéia de última hora me obrigou a comprar anéis congelados – enormes! – no supermercado… ficou ótimo, mas prefiro a lula fresca), a tinta da lula (vendida em saquinhos ou retirada pelo feirante), 1,5l de caldo de peixe ou de legumes (usei ontem o de legumes, em janeiro o de peixe), 150g de queijo parmigiano reggiano ralado na hora, manteiga sem sal, azeite extravirgem, vinho branco e cebola.

Daí você vai à cozinha e pica uma cebola média bem miúda (pique, não rale). Enquanto isso, já ponha pra ferver, e mantenha em fogo bem baixo, o caldo de legumes. Em um copo pequeno, você deve juntar ao caldo a tinta da lula e deixá-lo separado para usar no final. Serão usadas, para quatro pessoas, duas xícaras do arroz. Uma colher e meia de sopa da manteiga sem sal e azeite suficiente para regar, com certa generosidade, o cubo de manteiga na panela.

Hora de ralar o queijo parmigiano reggiano – e uma dica. Há bons queijos do tipo parmesão à venda no Brasil. Mas nada, meus poucos mas fiéis leitores, nada supera o sabor do autêntico parmigiano reggiano. É um pouco mais caro, evidentemente, mas está aí uma coisa que, definitivamente, compensa. O mesmo vale para o arroz. Já há marcas nacionais de arroz tipo carnaroli, mas pagar um pouco mais pelo arroz italiano, berço do risotto, vale muito a pena.

Daí você põe na panela a manteiga sem sal e o azeite, acende o fogo e deixa derretê-los, tomando cuidado pra não dourar, pra não queimar. Fogo baixo, portanto. Eu, quem me lê sabe, cozinho sempre escoltado por uma dose de uísque. O calor do dia de ontem, entretanto, me fez cozinhar bebendo uma cerveja estupidamente gelada – é impossível cozinhar sem uma bebida por perto.

Derreteu? Aumente o fogo e ponha a cebola para refogar. Quando a cebola perder o branco, ficar transparente, é hora de colocar o arroz na panela. Coloque o arroz na panela e mexa. E você não vai poder parar de mexer até o final do preparo do risotto. Observe que esse mexer constante nos grãos do arroz servirão para que o amido se desprenda, o que vai tornando cremoso, o arroz, e fazendo com que cresçam os grãos – um espetáculo. Há quem prefira colocar os anéis de lula para refogar antes do arroz. Pode ser. Mas eu prefiro (ou preferi ontem, por conta do tamanho dos anéis, imensos como mostra a foto) fazer isso com o arroz, antes.

Assim que o arroz estiver bem incorporado à cebola, à manteiga, ao azeite, é hora de pôr o vinho branco (um copo americano). O chiado na panela é comovente, o cheiro é inebriante, e não deixe de mexer. Muito, e sempre. E com calma, nada de mexer com velocidade. Carinho, meus poucos mas fiéis leitores, é fundamental.

Depois de evaporado o vinho, e para que o arroz não fique seco na panela – pecado mortal! – comece a regar, aos poucos, com conchas (uma de cada vez) do caldo (de peixe ou de legume, lembrem-se). Quando estiver quase secando essa primeira concha, é hora de colocar na panela os anéis de lula (não, você não corre o risco da lula ficar, como se diz, emborrachada).

O espetáculo vai ficando ainda mais bonito. Mexa com cuidado, mesmo, para não destroçar os anéis da lula.

E lembre-se: começou a secar, o caldo foi evaporando e incorporando-se ao arroz?

Mais uma concha.

A embalagem do arroz que você comprar trará o tempo ideal de cozimento para que o arroz fique al dente, imprescindível para o sucesso do risotto. O que comprei ontem foi o De Cecco, a mesma marca do azeite que comprei – de 14 a 16 minutos para ficar pronto.

Portanto, dois minutos antes desse tempo (e o caldo deverá, já, estar perto do fim), é hora de fazer o seguinte, nessa ordem.

Mande pra panela o queijo ralado. Mexa a fim de que ele suma, junte-se ao arroz, dê aquela liga tão característica dos melhores risottos.

Lembram da tinta da lula no copo à parte? Mande-a pra dentro. E mexa.

E por fim, mais uma colher de sopa de manteiga sem sal, para dar brilho ao prato.

Hora de desligar o fogo e deixar a panela tampada, depois de uma última mexida, por uns 5 minutinhos.

Estará pronto pra servir o risotto de lula na própria tinta.

Recomendo um vinho branco para acompanhar, e ontem fomos de um Casal Garcia, vinho verde português que me satisfaz intensamente.

Boa sorte, mãos à obra!

Até.