RISOTTO DE LULA, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar hoje a receita do risotto de lula feito na própria tinta, prato absolutamente delicioso e que preparei, em janeiro, na Mansão dos Zampronha, especialmente para Bruno Ribeiro, de Campinas, de passagem pelo Rio, e para Juliana Freitas, hoje morando em Volta Redonda, a quem dedico, carinhosamente, o texto e as imagens. Lá estiveram presentes, também, o Cheval (que chegou com uma surpreendente garrafa de rum cubano), os membros da cúpula da casa gentilmente cedida para o convescote, Felipe Quintans, Luiz Antonio Simas, Candinha e meu afilhado-de-rua, o Benjamin. Como naquela oportunidade esqueci de fotografar o passo-a-passo, e como choveram pedidos para que eu dividisse a receita do portentoso prato, decidi repetir o desafio ontem à tarde, em minha casa, prato para quatro pessoas (façam, pois, suas contas, na hora de prepará-lo).

Os ingredientes: arroz tipo carnaroli, 800g de lula cortada em anéis (prefiro sempre, como fiz em janeiro, comprar a lula na feira, mas a idéia de última hora me obrigou a comprar anéis congelados – enormes! – no supermercado… ficou ótimo, mas prefiro a lula fresca), a tinta da lula (vendida em saquinhos ou retirada pelo feirante), 1,5l de caldo de peixe ou de legumes (usei ontem o de legumes, em janeiro o de peixe), 150g de queijo parmigiano reggiano ralado na hora, manteiga sem sal, azeite extravirgem, vinho branco e cebola.

Daí você vai à cozinha e pica uma cebola média bem miúda (pique, não rale). Enquanto isso, já ponha pra ferver, e mantenha em fogo bem baixo, o caldo de legumes. Em um copo pequeno, você deve juntar ao caldo a tinta da lula e deixá-lo separado para usar no final. Serão usadas, para quatro pessoas, duas xícaras do arroz. Uma colher e meia de sopa da manteiga sem sal e azeite suficiente para regar, com certa generosidade, o cubo de manteiga na panela.

Hora de ralar o queijo parmigiano reggiano – e uma dica. Há bons queijos do tipo parmesão à venda no Brasil. Mas nada, meus poucos mas fiéis leitores, nada supera o sabor do autêntico parmigiano reggiano. É um pouco mais caro, evidentemente, mas está aí uma coisa que, definitivamente, compensa. O mesmo vale para o arroz. Já há marcas nacionais de arroz tipo carnaroli, mas pagar um pouco mais pelo arroz italiano, berço do risotto, vale muito a pena.

Daí você põe na panela a manteiga sem sal e o azeite, acende o fogo e deixa derretê-los, tomando cuidado pra não dourar, pra não queimar. Fogo baixo, portanto. Eu, quem me lê sabe, cozinho sempre escoltado por uma dose de uísque. O calor do dia de ontem, entretanto, me fez cozinhar bebendo uma cerveja estupidamente gelada – é impossível cozinhar sem uma bebida por perto.

Derreteu? Aumente o fogo e ponha a cebola para refogar. Quando a cebola perder o branco, ficar transparente, é hora de colocar o arroz na panela. Coloque o arroz na panela e mexa. E você não vai poder parar de mexer até o final do preparo do risotto. Observe que esse mexer constante nos grãos do arroz servirão para que o amido se desprenda, o que vai tornando cremoso, o arroz, e fazendo com que cresçam os grãos – um espetáculo. Há quem prefira colocar os anéis de lula para refogar antes do arroz. Pode ser. Mas eu prefiro (ou preferi ontem, por conta do tamanho dos anéis, imensos como mostra a foto) fazer isso com o arroz, antes.

Assim que o arroz estiver bem incorporado à cebola, à manteiga, ao azeite, é hora de pôr o vinho branco (um copo americano). O chiado na panela é comovente, o cheiro é inebriante, e não deixe de mexer. Muito, e sempre. E com calma, nada de mexer com velocidade. Carinho, meus poucos mas fiéis leitores, é fundamental.

Depois de evaporado o vinho, e para que o arroz não fique seco na panela – pecado mortal! – comece a regar, aos poucos, com conchas (uma de cada vez) do caldo (de peixe ou de legume, lembrem-se). Quando estiver quase secando essa primeira concha, é hora de colocar na panela os anéis de lula (não, você não corre o risco da lula ficar, como se diz, emborrachada).

O espetáculo vai ficando ainda mais bonito. Mexa com cuidado, mesmo, para não destroçar os anéis da lula.

E lembre-se: começou a secar, o caldo foi evaporando e incorporando-se ao arroz?

Mais uma concha.

A embalagem do arroz que você comprar trará o tempo ideal de cozimento para que o arroz fique al dente, imprescindível para o sucesso do risotto. O que comprei ontem foi o De Cecco, a mesma marca do azeite que comprei – de 14 a 16 minutos para ficar pronto.

Portanto, dois minutos antes desse tempo (e o caldo deverá, já, estar perto do fim), é hora de fazer o seguinte, nessa ordem.

Mande pra panela o queijo ralado. Mexa a fim de que ele suma, junte-se ao arroz, dê aquela liga tão característica dos melhores risottos.

Lembram da tinta da lula no copo à parte? Mande-a pra dentro. E mexa.

E por fim, mais uma colher de sopa de manteiga sem sal, para dar brilho ao prato.

Hora de desligar o fogo e deixar a panela tampada, depois de uma última mexida, por uns 5 minutinhos.

Estará pronto pra servir o risotto de lula na própria tinta.

Recomendo um vinho branco para acompanhar, e ontem fomos de um Casal Garcia, vinho verde português que me satisfaz intensamente.

Boa sorte, mãos à obra!

Até.

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14 Comentários

Arquivado em receita

14 Respostas para “RISOTTO DE LULA, A RECEITA

  1. Aos leitores do Buteco:

    Façam! Comam!
    É uma das coisas mais deliciosas que já experimentei na vida!

    Ao Edu:

    1) vou mandar o Ricardo fazer um intensivão com você;
    2) temos novo encontro marcado, você já sabe, né?;
    3) Vai cozinhar bem assim na… na… aqui em casa! hahahahaha

    Beijo!

  2. Samia Helena

    Já sei o que vou fazer para impressionar o meu marido (que é português e cozinha muito bem) no próximo final de semana… depois conto o resultado…
    Valeu, Edu….
    Bejinhos.

  3. Edu,

    Parece maravilhoso, costumo fazer umas coisinhas em casa, entre elas o risotto de lula. Também faço de camarão com shitake, com o mesmo passo-a-passo que você fez.

    Abraços,

    Arnobio

  4. Dave

    Olá, Edu: como bom italiano que sou, adoro um risotto. Esse de lula, então, nem se fala, e a sua receita está perfeita, a mesma que faz a minha comadre Carla lá na Sicília. Pena que aqui no Amapá não se encontra lula, só congelada como aquela que você usou, mas não gosto muito de cozinhar alimentos congelados, só como ultima escolha, como você bem falou, mas um dias desses fiz um risotto com camarão pitú com tucupi e jambu (o tucupi no lugar do caldo), pelo resto o mesmo procedimento, ficou muito bom. Cozinhar é uma arte, umas das daquelas que eu gosto mais. Aquele abraço aqui do meio do mundo.

  5. Fabuloso… estou comprando os ingredientes… Cara… Aiaiaiai!

  6. Hilton Cavalcante

    Me junto aos seus “poucos” e fiéis leitores.

  7. André Vaz

    Oi, Edu!

    Algumas dúvidas sobre a receita:

    1) confirmando (ou não) o que imagino: o sal vai sendo apurado à medida que vão sendo adicionadas as conchas do molho?

    2) Quanto às lulas, acaso compradas frescas e não congeladas (nunca fiz qualquer prato com elas antes): tem alguma preparação especial? Algum cozimento, alguma limpeza (salvo engano não existe umas cartilagens que devem ser tiradas…)?

    Abração!

    • Caro Andre: o sal vem do caldo (de peixe ou de legumes) e mesmo do queijo, posto no final. Quanto à lula… Se comprada fresca, pedir pra limpar… ou se comprada congelada, nada a fazer! Que tal ser esse o prato do jantar que nunca chega?! Abraço.

  8. Paulo Roberto Paixão Bretas

    Ola Edu.
    Hoje vou fazer uma variação do Risoto de Anéis de Lula em minha casa.
    Falo de BH, nas Minas Gerais.
    Não vou usar a tinta mas vou caprichar no alho e na manteiga.
    Vou acrescentar tomates secos…acho que vai ficar bom.
    O vinho brando já está na geladeira para aquela queda na temperatura.
    Com as lulas será servido também um Gran Tarapacá Reserva – os vinhos chilenos harmonizam bem com frutos do mar.
    Se me der coragem vou usar queijo minas ralado. O mesmo que usamos no pão de queijo.
    Um abraço e obrigado por compartiilhar.
    Paulo Roberto Bretas

  9. Ana Paula Lara

    Adorei seu jeito particular de explicar a receita! Me diverti muuuuito! Vou fazer hoje a sua receita! Parabéns

  10. É pecado mudar um pouco a receita? Se for, vou cometê-lo fazendo um caldo de ervas no lugar do de legumes ou peixe. E, como esqueci de comprar a tinta, vai sem mesmo.
    Adotei este, entre outras receitas, pelo jeito como é passada. Com o cenário, as ações, o prazer envolvido…
    Obrigada!

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