ZAMPONE, A RECEITA

O programa já virou, e há muito, tradição. Almoço no SOLAR DOS ZAMPRONHA, na Tijuca, mais precisamente na região da Usina, é fabuloso na certa. Capitaneado por minha queridíssima Sônia e por seus rebentos, meus igualmente queridos Manguaço e Manguaça – ou André e Marcela, como a mãe, compreensivelmente, prefere – o SOLAR é refúgio de momentos inesquecíveis, como foi o almoço deste último sábado, 21 de novembro.

O troço deu-se assim: estava eu São Paulo, na semana anterior, quando meu irmão Fernando Szegeri, o homem da barba amazônica, resolveu me levar a um açougue que ele qualificara como o melhor de seu bairro. E o açougue é, de fato, fantástico. Situado na rua Guaricanga, na Lapa, o açougue oferece, além de um quantidade e uma variedade inacreditáveis de carnes, chope para seus clientes.

Vai daí que eu fuçava as carnes com um copo de chope na mão quando dei de cara com um embutido da CERATTI que eu nunca havia visto aqui no Rio de Janeiro, zampone. Disse eu, na hora:

– Vou levar pra cozinhar com a Sônia!

E comprei.

O zampone é, pra quem não sabe, uma especialidade do norte da Itália e seu nome vem da palavra zampa, pé em italiano. Trata-se do pé do porco recheado com carnes de porco frescas e especiarias, com o invólucro feito do couro do pé de porco. Tentador.

O furdunço começou, como também tem se tornado praxe, na sexta-feira à noite, que o zampone requer tempo, paciência e zelo no preparo.

O cenário na cozinha da Sônia era o mesmo de sempre: queijos na bancada, frios de todo tipo, a imprescindível garrafa de Red Label para me acompanhar durante o preparo, o uísque com guaraná da anfitriã, as cervejas da Marcela e começamos a brincadeira às nove da noite em ponto.

Vejam que belezura o zampone fora da embalagem à espera da agulha que irá prepará-lo para a panela!

Você vai precisar de uma agulha de responsabilidade, grossa, taluda, a fim de perfurar o couro do pé do porco. Será necessário fazer muitos furos em toda a extensão do zampone antes de colocá-lo na panela. Dividi a tarefa com a Sônia, entre goles fundamentais numa noite de calor.

Feitos os furos – muitos, não é demais repetir -, é hora de pôr o zampone dentro de uma panela razoavelmente grande para fazer o bichinho inchar, hidratado, e perder um pouco da gordura, que decorará, de maneira comovente, a água que irá guardá-lo. É importante observar, desde já, que o cozimento se dará nessa mesma água, exatamente 12 horas depois do mergulho n´água (e essas precisões eu respeito com aguda pontualidade).

Às nove e meia da manhã do dia seguinte lá estávamos nós, de novo, diante do fogão.

Hora de retirar o zampone da panela – reservando a água! – e de embrulhá-lo, com cuidado para não partir, dentro de um guardanapo de pano, valendo-se de um barbante grosso ou algo do gênero. A Sônia, moderníssima, usou um elástico.

Entre o fogo – médio – e a panela, uma chapa de ferro.

Quando começar a ferver, é batata!

O zampone deverá ficar fervendo por rigorosas 3 horas, tempo necessário para prepararmos os acompanhamentos (purê de batatas e lentilha).

A Sônia, generosíssima, começou a estender o cardápio. E decidiu, no meio da manhã, sair pra comprar pernil:

– Vai que alguém não come zampone, Edu!

E tome de temperar o pernil! Sal, limão, muito alho, cebola, pimenta-do-reino, salsinha, e o aroma descia a Conde de Bonfim fazendo com que ouvíssimos “ohs” e “ahs” vindos da rua.

Enquanto isso eu descascava as batatas para o purê e colocava a lentilha de molho na água com muitas folhas de louro e dentes de alho.

Preparados o purê e a lentilha (creio serem dispensáveis as receitas, bastando dizer que no purê não faltou noz-moscada ralada na hora e que a lentilha ficou al dente, como vocês poderão ver), chegou o momento de montar o prato.

Retirado o guardanapo de pano com intenso cuidado, cortamos o zampone em fatias de não mais do que 2cm e cercamos as rodelas (ficou bonito pra burro!) com o purê de batata de um lado e com a lentilha do outro.

O pernil, que assou na panela mesmo (ficou também monumental!), serviu para aqueles (poucos) que não tiveram coragem de encarar o zampone, acompanhado de uma farofa que só a Sônia faz (é, indubitavelmente, a melhor farofa que já comi).

Um vinho tinto italiano da região da Toscana fez um bonito.

E a tarde foi, franca e sinceramente, dessas de não se esquecer.

Até.