ZAMPONE, A RECEITA

O programa já virou, e há muito, tradição. Almoço no SOLAR DOS ZAMPRONHA, na Tijuca, mais precisamente na região da Usina, é fabuloso na certa. Capitaneado por minha queridíssima Sônia e por seus rebentos, meus igualmente queridos Manguaço e Manguaça – ou André e Marcela, como a mãe, compreensivelmente, prefere – o SOLAR é refúgio de momentos inesquecíveis, como foi o almoço deste último sábado, 21 de novembro.

O troço deu-se assim: estava eu São Paulo, na semana anterior, quando meu irmão Fernando Szegeri, o homem da barba amazônica, resolveu me levar a um açougue que ele qualificara como o melhor de seu bairro. E o açougue é, de fato, fantástico. Situado na rua Guaricanga, na Lapa, o açougue oferece, além de um quantidade e uma variedade inacreditáveis de carnes, chope para seus clientes.

Vai daí que eu fuçava as carnes com um copo de chope na mão quando dei de cara com um embutido da CERATTI que eu nunca havia visto aqui no Rio de Janeiro, zampone. Disse eu, na hora:

– Vou levar pra cozinhar com a Sônia!

E comprei.

O zampone é, pra quem não sabe, uma especialidade do norte da Itália e seu nome vem da palavra zampa, pé em italiano. Trata-se do pé do porco recheado com carnes de porco frescas e especiarias, com o invólucro feito do couro do pé de porco. Tentador.

O furdunço começou, como também tem se tornado praxe, na sexta-feira à noite, que o zampone requer tempo, paciência e zelo no preparo.

O cenário na cozinha da Sônia era o mesmo de sempre: queijos na bancada, frios de todo tipo, a imprescindível garrafa de Red Label para me acompanhar durante o preparo, o uísque com guaraná da anfitriã, as cervejas da Marcela e começamos a brincadeira às nove da noite em ponto.

Vejam que belezura o zampone fora da embalagem à espera da agulha que irá prepará-lo para a panela!

zampone CERATTI
zampone CERATTI

Você vai precisar de uma agulha de responsabilidade, grossa, taluda, a fim de perfurar o couro do pé do porco. Será necessário fazer muitos furos em toda a extensão do zampone antes de colocá-lo na panela. Dividi a tarefa com a Sônia, entre goles fundamentais numa noite de calor.

Feitos os furos – muitos, não é demais repetir -, é hora de pôr o zampone dentro de uma panela razoavelmente grande para fazer o bichinho inchar, hidratado, e perder um pouco da gordura, que decorará, de maneira comovente, a água que irá guardá-lo. É importante observar, desde já, que o cozimento se dará nessa mesma água, exatamente 12 horas depois do mergulho n´água (e essas precisões eu respeito com aguda pontualidade).

zampone CERATTI

Às nove e meia da manhã do dia seguinte lá estávamos nós, de novo, diante do fogão.

Hora de retirar o zampone da panela – reservando a água! – e de embrulhá-lo, com cuidado para não partir, dentro de um guardanapo de pano, valendo-se de um barbante grosso ou algo do gênero. A Sônia, moderníssima, usou um elástico.

Entre o fogo – médio – e a panela, uma chapa de ferro.

Quando começar a ferver, é batata!

O zampone deverá ficar fervendo por rigorosas 3 horas, tempo necessário para prepararmos os acompanhamentos (purê de batatas e lentilha).

zampone CERATTI

A Sônia, generosíssima, começou a estender o cardápio. E decidiu, no meio da manhã, sair pra comprar pernil:

– Vai que alguém não come zampone, Edu!

E tome de temperar o pernil! Sal, limão, muito alho, cebola, pimenta-do-reino, salsinha, e o aroma descia a Conde de Bonfim fazendo com que ouvíssimos “ohs” e “ahs” vindos da rua.

Enquanto isso eu descascava as batatas para o purê e colocava a lentilha de molho na água com muitas folhas de louro e dentes de alho.

pernil

Preparados o purê e a lentilha (creio serem dispensáveis as receitas, bastando dizer que no purê não faltou noz-moscada ralada na hora e que a lentilha ficou al dente, como vocês poderão ver), chegou o momento de montar o prato.

Retirado o guardanapo de pano com intenso cuidado, cortamos o zampone em fatias de não mais do que 2cm e cercamos as rodelas (ficou bonito pra burro!) com o purê de batata de um lado e com a lentilha do outro.

zampone com purê de batatas e lentilha

O pernil, que assou na panela mesmo (ficou também monumental!), serviu para aqueles (poucos) que não tiveram coragem de encarar o zampone, acompanhado de uma farofa que só a Sônia faz (é, indubitavelmente, a melhor farofa que já comi).

pernil de porco com farofa

Um vinho tinto italiano da região da Toscana fez um bonito.

E a tarde foi, franca e sinceramente, dessas de não se esquecer.

Até.

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10 Comentários

Arquivado em comida

10 Respostas para “ZAMPONE, A RECEITA

  1. >hummmmm!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. >Não é o bacalhau que te pedi, mas o que é isso? Cozinha, cozinha. Edu, amo-te. Paixão de blog. Abraços.

  3. >Olá Edu,Gostei era o que tava procurando. O meu zampone de intem acabou ficando muito molengo e desmanchouAbraçoRoberto.

  4. Diulza Angelica dos Santos

    vou encomendar um zapone para mim não como a uns 40anos desde que minha mãe faleceu, ela fazia o pé de porco, ela mesma . vc me fez voltar ao passado com esta receitafalta a receita da farofa. bjs. Diu

  5. andre luiz araujo

    li sobre zampone num livro e fiquei curioso . vou provar um dia desses

  6. Kátia Cristina

    Nossa, fiquei com inveja!

  7. Tabatha

    Oi, Edu! Gostaria de saber se você sabe algum restaurante no Rio que serve Zampone. Quero provar!!!

  8. Gostaria muito de saber como rechear um pé de porco (zampone) e o que compõem os ingredientes e temperos.

  9. Florio.

    Faço o Zampone em todo o Reveillon. Somado à lentilha traz prosperidade. Só faço um pouco diferente, deixo descansando essas 12 horas na água já com o alho. Cozinho e reservo o Zampone, Depois cozinho a lentilha na mesma água sem deixá-la de molho. O acompanhamento fica a critério de cada um, eu como com arroz brnaco.

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