RISOTTO DE LIMÃO SICILIANO COM FILÉS AO MOLHO DE MOSTARDA, A RECEITA

Ontem, domingo, 09 de maio, juntamente com Leo Boechat, fez anos meu irmão, o Fefê. Eu, humílimo, propus a ele um almoço em sua casa, em Santa Teresa, bairro ainda devastado pelo efeito das chuvas do início de abril e ainda sofrendo revezes a cada chuva, como a de ontem, que nos fez passar boa parte do dia sem luz elétrica. O que não foi capaz, devo fazer a ressalva, de tirar o brilho do dia. Éramos três: eu, ele e Lina, minha cunhada. Subi a serra – todo tijucano é um romântico – por volta das 13h munido de minhas bolsas de palha com os ingredientes comprados pela manhã e com disposição para preparar um senhor almoço. E acho, sem modéstia, que – como diria Fafá de Belém – foi assim. As receitas que divido com vocês hoje são duas: risotto de limão siciliano com filés ao molho de mostarda. Vamos ao que é necessário (fiz para 4 pessoas já que valho por dois).

Para o risotto: duas xícaras de arroz italiano (usei o arborio), uma cebola, dois talos de salsão (aipo), dez folhas de hortelã, dois limões sicilianos, 1,5 litros de caldo de legumes, manteiga sem sal, gema de um ovo e meia xícara de queijo parmesão.

Para os filés: quatro filés bem altos, sal, pimenta do reino preta moída na hora, duas colheres de sopa de mostarda Dijon, duas colheres de sopa de mostarda à l´ancienne, uma colher de sopa de creme de leite, uma colher de sopa de manteiga sem sal, meia xícara de caldo de carne e óleo de milho.

Munido do copo fartamente servido de gelo e Red Label, mãos à obra.

Devo lhes dizer, antes, que pude tirar poucas fotografias eis que recuso-me, quase sempre, a usar o flash. E a falta de luz, que durou das 14h às 16h, quando foi servido o almoço, prejudicou as fotos do passo-a-passo. Mas a coisa é simples, prestem atenção. Vamos primeiramente à receita do risotto.

Ferva o caldo de legumes. Num processador, processe a cebola e os talos de salsão. Numa vasilha à parte, misture as 10 folhas de hortelã cortadas em tirinhas bem finas, a raspa das cascas dos dois limões e o sumo dos mesmos juntamente com o queijo ralado na hora e a gema do ovo. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo e um pouco de manteiga em partes. Quando derretida a manteiga, despeje a cebola e o salsão processados. Misture bem, refogue e coloque o arroz. Mexa bem (e sempre!) até que os grãos de arroz começem a ficar transparentes nas bordas. A partir daí, regue com o caldo de legumes, concha a concha, não deixando o arroz secar nunca. Em torno de 15 minutos depois o risotto deve estar quase pronto, al dente. É hora de colocar o que está reservado na vasilha: o suco do limão, a raspa das cascas, as tirinhas de hortelã, a gema do ovo e o queijo. Mexa bem, apague o fogo, tampe a panela e estará pronto para servir quando os filés estiverem prontos.

À receita dos filés. Numa vasilha à parte misture as mostardas, o creme de leite e a manteiga sem sal. Reserve. Numa frigideira também de fundo grosso, aqueça o óleo e sele os filés, bem altos (não esqueçam!), uns 4 minutos de cada lado. Salpique sal e pimenta do reino preta moída na hora e coloque-os no forno pré-aquecido. Com o fogo desligado, despeje o conteúdo da vasilha na frigideira, mexendo bem com uma colher de pau para limpá-la. Adicione o caldo de carne, mexa mais uma vez a fim de tornar o molho homogêneo e cubra os filés. Está pronto!

Seguindo dica do Max, o vendedor que me atende na BERGÜT do Centro, bebemos um tinto argentino portentoso, fotografia abaixo. Tentei ligar, durante o almoço, para o Moacyr Luz a fim de dividir com ele minha euforia com a descoberta. Ele não me atendeu, mas isso deixa para lá.

Após o almoço, meu irmão acendeu um de seus puros e brindamos, ali, à arte do encontro e a graça da tarde. A ele e à Lina ergo o copo, daqui do balcão virtual do BUTECO.

Até.