Eu sei que o nome “risotto” parecerá uma heresia para os puristas – mas é como eu chamo esse arroz que eu preparo há anos em casa, principalmente aos domingos, dia de feira, quando posso comprar os ingredientes fresquinhos para que tudo fique ainda mais bonito e gostoso. E sei que essa receita parecerá, aos metódicos, um desvio indesculpável numa semana dedicada à rua do Matoso, mas não é. Este risotto (das fotos abaixo), cuja receita lhes passarei hoje, foi preparado no sábado passado, logo após o passeio pela gloriosa rua do Matoso, para receber três tias queridas que vieram de Volta Redonda apenas para isso: para passar o sábado conosco, na companhia de boa comida e boa bebida. Os camarões foram comprados no Mercado do Produtor, na Barra da Tijuca, e os demais ingredientes no sábado bem cedinho, no MUNDIAL da Matoso – é claro! Vamos à receita.Antes, uma explicação: dedico o texto e a receita pra Cristina Pureza, prima que ganhei de presente há coisa de uns nove anos, porque dela recebi um email, ontem à noite, manifestando uma tremenda inveja da própria mãe – uma das tias que esteve no Rio e que provou do risotto. Lendo o email, cheguei a notar a baba da Cristina escorrendo pela tela do monitor, tamanha a quantidade de água na boca da pobrezinha. Eis aí, Cris, a receita do risotto que vou preparar com o mesmo amor quando você pintar por aqui!
É preciso, antes de mais nada, armar o circo – ou a praça, como ensinou-me a minha cunhada querida, a Lina. Eu, e quem já conhece minhas receitas sabe disso (a da feijoada aqui, a da rabada aqui, a do risotto alla milanese aqui, a do bacalhau aqui e a do bife à parmegiana aqui), começo preparando, com intenso carinho, uma dose de Red Label, o meu melhor amigo dentro da cozinha. A garrafinha fica sobre o balcão, à minha frente, e eu começo a preparar os ingredientes.
Usei, para 8 pessoas, 4 xícaras de arroz parboilizado, 2 cebolas argentinas bem grandes picadas, 400 gramas de queijo parmesão faixa azul ralados grosseiramente, 4 tomates picados sem as sementes, uma garrafa grande (690ml) de massa italiana de tomate (uso ANNALISA) da qual usarei apenas 1/3, 4 dentes de alho picados em cubinhos mínimos, 2 maços de coentro bem picados, aproximadamente 2,5 litros de caldo de legumes (eu prefiro legumes, mas pode ser feito com caldo de camarão também), 2 quilos de camarão médio e 1 quilo de camarão graúdo (tipo VG), um pouco de vinho branco verde, azeite extravirgem, manteiga sem sal, azeite de dendê e creme de leite.
Feito isso, coloque quantidade suficiente para cobrir o fundo de uma panela bem grande, meio a meio, de manteiga sem sal e de azeite extravirgem. Refogue toda a cebola tomando cuidado para não dourar demais – elas têm de perder a cor. Mas isso – atenção! – com o fogo de médio para baixo e com seu copo de uísque de médio para alto. Bastante gelo, mexa com carinho para não deixar dourar, para não deixar queimar, para não deixar pegar no fundo, coloque os dentes de alho picados somente nesse momento, para que eles não dourem, e prepare-se.
Coloque sobre o refogado o arroz. Mexa bem. Quando você perceber que todo o arroz está envolvido pelo refogado, começando a querer fritar, despeje na panela uma ou duas taças (a seu gosto, eu geralmente coloco duas) de vinho branco verde. Vá ao delírio com o ruído do vinho caindo na panela quente, perceba o aroma que vai invadir a cozinha e não deixe de mexer – sempre.
Quando você sentir que começou a secar o vinho, vá despejando, aos poucos, com a ajuda de uma concha média, o caldo de legumes – e sempre mexendo! O fogo deve estar, nesta altura, um bocadinho mais puxado para alto – muito pouco. Uns dez minutos depois, despeje 1/3 do conteúdo da garrafa de molho de tomate. E prossiga regando com o caldo, sem parar de mexer. É preciso que você tenha olhos de ver, ouvidos de ouvir, o tato apurado, para notar quando o arroz irá estar quase (eu disse quase!) cozido – isso deve levar entre 20 e 25 minutos, vai depender da intensidade do fogo.
É a hora de pôr os camarões. Primeiro os VG e uns 3 minutos depois os médios. Em seguida, o coentro, o parmesão e os tomates. Não pare de mexer, cuidadosamente – você deve evitar destroçar os camarões e os tomates em cubo!
A foto acima bem ilustra esse momento!
Vá mexendo e regando, aos pouquinhos, e sem exagerar, com azeite de dendê.
Quando sentir que está pronto – o arroz deve ficar al dente – regue de leve com o creme de leite, coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal, uma colher de sopa de azeite extravirgem, mexa bem pela última vez, desligue o foto, tampe a panela, respire fundo, sirva-se de mais uma dose e 10 minutos depois está pronto para ser servido.
Eu acho que o vinho branco verde CASAL GARCIA, português, servido geladíssimo, cai como uma luva para esse prato.
Espero que vocês gostem.
E preparem a receita.
Até!
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BUTECO DO EDU 
>MEUS DEUSES!!!!!
>Bruno, querido: isso foi um elogio?! Beijo e saudade.
>Maravilha, Edu!As fotos dizem tudo.Abração!Daniel A.
>Eita, sumido! Seja bem chegado de volta ao balcão, Daniel! Forte abraço.
>Isso com o relógio marcando 11:53, dá uma fome dos diabos!Grande abraçoCoelho
>Prepare-o, Coelho, que dentre as poucas certezas que tenho, ao menos com relação a meus leitores, uma é que você é o ÚNICO que prepara TODAS as receitas que publico. Depois me conte. Forte abraço, saudade sua.
>Claro que é um elogio, porra! E, além do Coelho, também irei tentar fazer o seu risotto. No domingo. Contarei com a ajuda da Mari, evidentemente. Vamos comprar os ingredientes no sábado, como já ficou combinado. Cometerei apenas uma heresia: incluirei, além dos camarões, lulas, polvos e mexilhões. Vale? Beijo, mano. Saudade grande!
>Bruno: se vale? Claro que vale. Só que não inclui você no rol dos que fazem minhas receitas, pela simples razão de que lulas, polvos e mexilhões não fazem parte do meu risotto!Ora, ora! Dispense toda essa bicharada do mar. Faça com a ajuda da Mari a minha receita na íntegra, pô!Fotografe – troço que você não faz nunca, mas quem sabe ela… – e me mande.Beijo e boa sorte.
>Meu Deus , visão dos Deuses, é de comer rezando e chorando , vou atacar minha marmita lá dentro.
>Edu, A rabada e a feijoada estão na minha lista de preparos futuros. Nunca fiz, um dia arrisco (certamente terei que te ligar pedindo dicas).O Bife à Milanesa e o Bacalhau, eu já fazia, e, depois da publicação das suas receitas, fiz adaptações. Ficaram ainda melhores. O risotto eu faço de outra forma, mas vou adaptar à moda Goldenberg, e depois te conto.Mas aproveitando o assunto, lembrei de algo que se sucedeu esse fim de semana e que, confesso, me impressionou. Foi numa festividade de batizado da filha de um amigo. O cara contratou um espanhol, que, comandando uma mega panela, montada em cima de tijolos e aquecida por fogo à lenha, preparou uma paella para 55 cabeças, ou melhor, estômagos. O troço é de babar. A arte do velho Zé, assessorado pela filha e por dois ajudantes, é coisa séria. Antes de ficar pronta, serve-se um caldo de paella, que, acredite, deve levantar até defunto. Depois, quando a fumaça ajuda e sai de cima da panela, comecei a avistar os camarões, gigantes, mais pareciam lagostas. Fiquei impressionadíssimo com o que vi. O velho Zé, espanhol radicado no Brasil há anos e que vive disso, é um sujeito simpaticíssimo; falou, dentre outras coisas, que prepara a paella para no mínimo 30 estômagos, mas que já fez eventos até para 300 (isso mesmo!) pessoas, numa panela que tem 2 metros de diâmetro. Explicou-me que faz paella valenciana (a que, além dos frutos do mar, leva carne de porco e frango) e marinara (só com frutos do mar) e disse-me que, apesar de considerar a primeira mais saborosa, de 200 pedidos, 199 dão preferência a marinara, que, de fato, é dos Deuses. Eu, se fosse contratar os serviços do velho, acho que iria à dica dele, muito embora tenha gostado muito da marinara. Poucas vezes comi algo tão saboroso. O batizado, que se anunciava como um evento penoso, coroou o domingo, dada a fartura de bebida e a excepcional comida.Abraço,Daniel A.
>Grande Edu,beleza de receita! A dica do vinho verde no risotto, que nunca usei, é genial.Será o próximo aqui em casa.Dica: Vinho verde Gatão, R$9,99 no Mundial … da Matoso!!Forte abraço,Marcelo Alves
>Daniel: grande história! Depois me passe por email o contato desse mágico! Abração.Marcelo: salve o MUNDIAL da Matoso, o maior e mais completo supermercado do MUNDO!
>Edu…meu querido primo “ganhado”…vc descreveu fielmente a baba escorrida na tela do monitor…mas não se limitou a isso, escorreu pela mesa, pelo teclado, pelo meu colo…afinal eu tinha almoçado apenas e tão somente um rélis miojinho…rsrsrsrs…a intenção da receita foi magnânima, mas isso não basta, e a mão do cozinheiro?????????? E não pense que isso te livra do compromisso assumido para o seu público, de fazer a mesma coisa pra mim quando eu estiver aí (diante da promessa estou planejando para o mais breve possível)rsrsrsrs….bjs…Cris Pureza
>Pois venham, Cristina, venham mesmo! Não adie. Como você trabalha sábado – né? – saia daí num domingo bem cedinho, ou num sábado à noite, quem sabe vocês não jantam conosco e dormem aqui?, e daí no domingo fazemos a feira juntos e armamos o almoço. Combinado? Quero ver, hein! Beijo enorme!
>Que covardia! Ainda por cima tem foto. E como eh que eu faco se aqui soh vendem camarao congelado? Nao dah nem pro cheiro!!!
>Vicky: é… camarão congelado não serve… Deixe para fazê-lo em sua próxima vinda ao Brasil. Daí o prato vai ficar ainda mais saboroso! Até.
>Edu,divino, só o passo a passo tão cuidadoso já é um convite ao prazer, o vinho abrirei logo na confecção, parabéns !!! Tentarei fazer com o arroz branquinho que gosto mais , acho que só tenho que cuidar mais do tempo. Um grande abraço.
>Monica: boa sorte! E aquele abraço.
>Opa, meus caros!Eu fiz. E fiz exatamente como está na receita, exceto o queijo Faixa Azul – que usei de outra marca mais barata, mas de qualidade mediana. Meus caros, a coisa ficou divina. Eu e minha esposa nos deliciamos, ela com vinho branco e eu com Brahma Extra. Fiz com a mesma quantidade de ingredientes citada pelo cheff Edu Goldenberg – que já superou seu xará Guedes (aquele da TV) – e quase não deu para jantar. Parece que sentindo o aroma, pois desta vez, não convidei ninguém para almoçar lá em casa, meu irmão apareceu e acabou com o pouco que estava guardando. Edu, este prato é uma coisa de louco!
>Valeu, Rodrigo! Fico satisfeito que tenha dado tudo certo! Um forte abraço, e seja bem chegado aqui, ao balcão do BUTECO.
>Obrigado, caro Edu!Deu tudo certo. Ficou uma maravilha. Qualquer dia te conto sobre a minha moela. Um abraço , cara!
>Usar vinho verde e com gás num arroz nunca tinha ouvido falar, mas, pela descrição, deve ficar óptimo!Vou tentar.Nem o Casal Garcia nem o Gatão são grandes vinhos verdes, mas o Casal Garcia é menos mau. Agora geladíssimo… vai saber a qualquer coisa que não necessariamente vinho verde…A melhor casta do vinho verde é Alvarinho, mas os vinhos desta casta são muito caros mesmo em Portugal, quanto mais aí. Se puderem e encontrarem, tentem provar verdes varietais de Loureiro, uma casta nobre, com preços muito mais em conta e não tem gás.
>Que beleza de receita. Segui a risca, principalmente a parte do whisque…Amanha vou levar um prato no International Food Day no escritorio aqui em Melbourne. OLha a responsa!!!Depois eu posto o Feed Back!
>Bernardo: não deixe de contar aqui como ficou! Um abraço.
>Edu, sou Larissa, irmão do Diego. Estou à procura de uma receita de risotto e "dei de cara" com seu blog. Não resisti a espiar sua receita. Deu água na boca. Meu risotto de camarão está lá no meu blog, mas sua forma de fazer me encantou. Vou testar e depois te conto. 😉 Grande abraço!
>Obrigado, Larissa: depois volte pra contar como ficou! Um beijo.
>Voltei, Edu. Nós fizemos o risoto na sexta-feira santa. Posso dizer que ficou um espetáculo! Não sobrou prá contar a história. Tirei foto e fiz uma postagem lá no meu blog, claro. Passa lá depois prá ver. Beijo grande!
>Oi, Larissa: fui lá no seu blog mas nada achei… Falha minha? Um beijo, obrigado por seu carinho.
>Tive problemas com a postagem, mas já está lá Edu. Grande beijo.
passeando outra vez pelo buteco, nao tem nada melhor nesta vida mundana, a procura de um prato pra domingo, cliquei no risotto de camarao !
do mesmo modo do camarao frito, caprichei na cerveja gelada, nao sem antes me servir de uma dose do cao engarrafado, red label !!
de diferente, usei caldo de camarao natural, pois ja tinha pronto, o resto
do mesmo modo da sua receita !! fantastico e simples !
sem frescuras.
ficou bom que so vendo !! e comendo .
um abraçao
marcelo moraes
Fiz essa receita hoje, ficou Maravilhosa, apenas acrescentei um pouco a mais de água do que estava previsto pois o arroz não tinha cozido direito!!!! Parabéns e adorei o site!!!
Parabéns!Sua descrição poética é maravilhosa!!!!!!!!!!!!! Apenas a leitura do seu relato já me leva ao imaginário da alquimia das bruxas e fadas.
Adorei toda a descrição do risotto! Parabéns! ❤