FEIJOADA, A RECEITA

(atualizada em 10 de março de 2012, pra Flavia Holleben)

Ponha os pratos no chão, e o chão tá posto
e prepare as lingüiças pro tira-gosto…

(Chico Buarque)

(pro Marcelo Coelho)

Foi só ligar o celular, pela manhã, e o recado do Coelho:

– Edu… Manda pra mim a receita da tua feijoada…

Mando. E por aqui. Pediu-me, é verdade, as receitas da feijoada e da rabada, mas devagar com o andor, mano Coelho, que o santo é de barro e pressa não combina com cozinha. Hoje vamos de feijoada, que eu, sem nenhuma modéstia (quem diz esse “nenhuma”, com um “u” mais-que-tônico, é o Szegeri), domino com a sabedoria da escravaria e das senzalas, e sempre sou alvo de “ohs” e “ahs” maravilhados quando sirvo a dita cuja. Não tem Gatopardo, não tem Othon, não tem nem mesmo Casa da Feijoada para me fazer páreo (acordei mais convencido ainda).

Seguinte, Coelho… É preciso, antes de mais nada, uma paixão desmedida pelo troço. E vou tentar não ser careta ao lhe passar a receita. Nada de divisão para ingredientes, modo de preparo, essas babaquices que constam das receitas clássicas. Não. Vou tentar imprimir meu modus operandi na íntegra, com a precisão que me é peculiar.

É preciso que você vá a um supermercado, aí em Campinas, com o mesmo espírito do Mundial da Rua do Matoso. Isso é fundamental. Compre 2kg de feijão preto Combrasil. Depois vá ao setor de salgados e, atenção!, sem vestir aquela luvinha nojenta de plástico que fica de mão em mão, passe a escolher, com rigor, 2kg de carne-seca (do lagarto), 2kg de lombo salgado, 1kg de lingüiça calabresa, 1kg de lingüiça portuguesa, 1kg de paio, 1kg de bacon (prefira os bem carnudos…), um rabinho e um pé de porco (acho que aí vocês chamam isso de chispe). Compre óleo. Cinco cebolas de casca bem escura (as argentinas, as argentinas!) e cinco cabeças de alho graúdas. Duas laranjas seleta. Muito louro. Uns 5 limões. E uma garrafa de Velho Barreiro. Mas fique atento: não estou pensando nem na couve, nem na farofa, nem no arroz, em mais nada. Apenas na feijoada. Certo? Em frente.

É preciso que você vá à cozinha já com um pano de prato estendido no ombro direito. Mandinga que aprendi no Cafofo da Surica e que dá certo, acredite.

De véspera, ponha a carne-seca (já cortada) para dessalgar numa vasilha com água o suficiente para cobri-la. E ponha a vasilha na geladeira. Seis horas depois, troque a água. E seis horas depois, de novo.

No dia, propriamente dito… Num caldeirão consideravelmente grande ponha os dois quilos de feijão sobre um manto de folhas de louro e bastante água. E nenhuma gota de sal. O sal virá das carnes.

Outro importante detalhe. Tenha em mãos aquele disco de capa preta com o Chico Buarque bem novo, e escute, sem parar, “Feijoada Completa”. Prepare uma caipirinha e fique ali, bicando a bebida, repondo a bebida, o tempo inteiro.

Ligue o fogo alto e vá cuidar das carnes. A carne-seca, depois de retirada da geladeira, e o lombo, você deve cortar em cubos, com uma faca afiadíssima, desprezando todo e qualquer sinal de gordura (a carne-seca, que já estava cortada na geladeira, deverá apenas ser melhor apurada, ou seja, você deverá retirar as aparas de gordura, a essa altura se soltando dos nacos de carne). Fez isso? Mande tudo pra uma bacia gigante com bastante água.

As lingüiças e o paio, em rodelas.

Pique as cebolas e o alho (pique, não rale nem amasse).

Trate de trocar, muitas vezes, a água da bacia das carnes salgadas que não serão aferventadas. Você deverá aferventar, e pode ser já!, apenas as lingüiças e o paio, tudo na mesma panela. Até levantar fervura. Tire do fogo, escorra a água e deixe as carnes esfriarem. Esfriou? Com os dedos, vá retirando as gorduras brancas que saltarão pra fora das rodelas. Sacou? Continuando.

Numa mesma panela ponha o rabo e o pé. Esprema o suco dos limões e cubra com bastante água. E manda pra ferver, e bastante! Ferveu? Escorra a água quente e deixe esfriar.

Começou a ferver o feijão? Escorra a água da bacia das carnes e mande pro caldeirão a carne-seca e o lombo. O rabinho e o pé. E deixe boiando, no caldeirão, as laranjas cortadas ao meio e com casca. Nesse momento entra o Velho Barreiro. Sem mixaria, despeje no caldeirão, não sei, deixe-me ver… Uns 2 copos americanos, até a boca, de cachaça. Aí, malandro, tem o tato, o olhar, o olfato. Depois de um tempo de fervura no caldeirão, mexendo sempre, lance ao mar negro as lingüiças, o paio e o bacon cru, picado em quadrados. Mais um tempo e cuide do refogado. Num panelão, ponha o óleo, depois as cebolas, e quando elas começarem a dourar, o alho picado. Tudo terá de ficar num dourado comovente. Daí lance tudo no caldeirão, e mexa, mexa, mexa sem medo. Dê uma abaixada no fogo e fique ali, bebendo, curtindo o aroma da cozinha. Acompanhe, sempre, o sal do feijão. A certa altura retire umas 3 ou 4 conchas só de caroços do feijão e com um pilão, sem dó, transforme tudo numa massa que será devolvida ao caldeirão. Tá quase pronto, mano velho.

Retire as laranjas (empapadas de gordura) e o rabo e o pé (se você não for servi-los). Como o fogo está baixo, a tendência é que o feijão pare de ferver e borbulhar, e daí você aproveita para, usando a concha, ir retirando as ilhas de gordura, nítidas, que se formarão na superfície do caldeirão. Daí é manha de novo. Você tem de perceber a hora certa de apagar o fogo e tampar o caldeirão. Uma meia hora depois e repita a operação com a concha pra retirar mais gordura. Fogo alto de novo, mexa muito, e pronto.

Prove o feijão o tempo inteiro para acompanhar o sal. Enxugue a testa, limpe a boca, não tenha medo de destruir o pano de prato!

Bom proveito, querido. Faça fotografias e me mande. Espero que dê tudo certo.

Um beijo na família, na Cristina e no Pedrinho.

Até.