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CANJA DE GALINHA, A RECEITA

Façam uma idéia do orgulho que senti quando, colheres postas nos pratos, ouvi mamãe dizer:

– Foi a melhor canja de galinha que já comi na vida…

E como se não bastasse, vovó, do alto de seus 84 anos, anuiu:

– Eu também!

Diante de duas confissões tão pungentes decidi dividir com vocês, meus poucos mas fiéis leitores, como venho fazendo com alguma regularidade, a receita de mais esse prato, esse clássico que é a canja de galinha. E vou lhes contar como foi, timtim por timtim.

Liguei ontem cedo (eu preparei, à noite, uma canja de galinha em homenagem à memória de minha bisavó, mãe de vovó e vó de mamãe, desde 17 de dezembro de 1982 noutras plagas) pra Casa Ribeiro Aves, na rua do Matoso (leiam sobre ela aqui), telefone 2273-0896. Pedi ao Márcio (seguramente um dos mais grossos comerciantes de que se tem notícia, salve a Tijuca!) duas galinhas vermelhas devidamente abatidas e limpas. Paguei R$ 30,00 pelas aves, que me foram entregues em menos de meia hora, devidamente cortadas, com a carcaça, com os pés, com as ovas e tudo o mais. E fui às compras. Eis, tomem nota, o que usei (éramos cinco)…

Para o caldo, usei as carcaças e os pés das galinhas, muito bem lavadas com limão e vinagre, 1 cebola inteira com casca, 5 dentes de alho inteiros com casca, 1 tomate inteiro com casca, 2 talos de aipo, 1 caule de alho-poró, 5 folhas de louro fresco, talhos e folhas de um molho de salsinha, sal a gosto (pouco), pimenta-do-reino preta moída na hora, 3 litros d´água e azeite extra-virgem para regar.

Para a canja propriamente dita, os pedaços das galinhas (valendo usar os fígados, os corações, as moelas…), 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 1 cebola picada em cubos, 2 dentes de alho picados em cubos, 2 talos de aipo em cubos, 1 caule de alho-poró também em cubos, 5 galhos de tomilho fresco, 1 xícara de arroz, 1 tomate sem casca e sem semente cortado em cubos, 2 cenouras raladas grosseiramente, azeite extea-virgem para regar, salsinha e cebolinha picadas grosseiramente, sal a gosto e, para pôr no final, talos de cebolinha cortados na transversal e deixados de molho na água com gelo.

Como diria minha cunhada, monte a praça antes de qualquer coisa…

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Antes de mais nada, prepare o caldo… Ponha todos os ingredientes em um caldeirão, cubra com a água e regue, de leve, com o azeite. Leve ao fogo e deixe ferver por meia hora, 40 minutos. Depois, passe pelo chinois (aguardo sua esculhambação, Luiz Antonio Simas), passe tudo para uma panela e deixe ferver um bocado para reduzir o caldo e concentrar, ainda mais, os temperos (esqueça, para sempre, caldos industrializados em cubinhos!). Feito isso, reserve.

É hora de se preocupar com a canja!

Numa panela grande de fundo bem grosso, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Pouco depois, junto o aipo, o alho-poró e o tomilho. Sirva-se de uma dose de Red Label e aproveite o perfume, agudíssimo, do refogado. Refogue mais um pouco com fogo médio e ponha, aos poucos, os pedaços de galinha na panela. Logo depois, quando a galinha ameaçar ganhar cor, ponha o arroz.

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Despejo o caldo imediatamente em seguida. Prove do sal e, se necessário, faça o ajuste conforme seu gosto.

Deixe fervendo em fogo médio…

Quando o arroz estiver cozido adicione ao caldo, pela ordem, o tomate em cubos, as cenouras, a salsinha, a cebolinha e note que a cor vai tomar conta da panela – sirva-se da segunda dose em homenagem a esse espetáculo.

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Deixe levantar fervura por uns 5 minutos.

Desligue o fogo.

Com um pegador, pesque cada um dos pedaços de galinha e retire-os da panela. Numa tábua, corte a carne desprezado os ossos. Volte a carne, com alguns pedaços desfiados, para a panela.

Deixe ferver por mais uns 5, 10 minutos e, pouco antes de desligar o fogo (próximo passo!), ponha com cuidado sobre o caldo as ovas da galinha… gema pura, uma delícia!

Desligue o fogo.

Sobre o caldo, coloque as tiras de cebolinha que, cortadas na transversal, ganharão a aparência de um spaghetti verde (as tiras ficarão naturalmente encaracoladas, vejam na fotografia!).

Regue com azeite extra-virgem e sirva!

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

À mesa, tenha pão francês fatiado para acompanhar a canja.

Para acompanhar a canja e o pão, um vinho tinto que ninguém é de ferro.

Um prato fundo, de preferência egresso de louças de família, e bom apetite!

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Até.

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