Arquivo da categoria: receita

CANJA DE GALINHA, A RECEITA

Façam uma idéia do orgulho que senti quando, colheres postas nos pratos, ouvi mamãe dizer:

– Foi a melhor canja de galinha que já comi na vida…

E como se não bastasse, vovó, do alto de seus 84 anos, anuiu:

– Eu também!

Diante de duas confissões tão pungentes decidi dividir com vocês, meus poucos mas fiéis leitores, como venho fazendo com alguma regularidade, a receita de mais esse prato, esse clássico que é a canja de galinha. E vou lhes contar como foi, timtim por timtim.

Liguei ontem cedo (eu preparei, à noite, uma canja de galinha em homenagem à memória de minha bisavó, mãe de vovó e vó de mamãe, desde 17 de dezembro de 1982 noutras plagas) pra Casa Ribeiro Aves, na rua do Matoso (leiam sobre ela aqui), telefone 2273-0896. Pedi ao Márcio (seguramente um dos mais grossos comerciantes de que se tem notícia, salve a Tijuca!) duas galinhas vermelhas devidamente abatidas e limpas. Paguei R$ 30,00 pelas aves, que me foram entregues em menos de meia hora, devidamente cortadas, com a carcaça, com os pés, com as ovas e tudo o mais. E fui às compras. Eis, tomem nota, o que usei (éramos cinco)…

Para o caldo, usei as carcaças e os pés das galinhas, muito bem lavadas com limão e vinagre, 1 cebola inteira com casca, 5 dentes de alho inteiros com casca, 1 tomate inteiro com casca, 2 talos de aipo, 1 caule de alho-poró, 5 folhas de louro fresco, talhos e folhas de um molho de salsinha, sal a gosto (pouco), pimenta-do-reino preta moída na hora, 3 litros d´água e azeite extra-virgem para regar.

Para a canja propriamente dita, os pedaços das galinhas (valendo usar os fígados, os corações, as moelas…), 4 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 1 cebola picada em cubos, 2 dentes de alho picados em cubos, 2 talos de aipo em cubos, 1 caule de alho-poró também em cubos, 5 galhos de tomilho fresco, 1 xícara de arroz, 1 tomate sem casca e sem semente cortado em cubos, 2 cenouras raladas grosseiramente, azeite extea-virgem para regar, salsinha e cebolinha picadas grosseiramente, sal a gosto e, para pôr no final, talos de cebolinha cortados na transversal e deixados de molho na água com gelo.

Como diria minha cunhada, monte a praça antes de qualquer coisa…

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Antes de mais nada, prepare o caldo… Ponha todos os ingredientes em um caldeirão, cubra com a água e regue, de leve, com o azeite. Leve ao fogo e deixe ferver por meia hora, 40 minutos. Depois, passe pelo chinois (aguardo sua esculhambação, Luiz Antonio Simas), passe tudo para uma panela e deixe ferver um bocado para reduzir o caldo e concentrar, ainda mais, os temperos (esqueça, para sempre, caldos industrializados em cubinhos!). Feito isso, reserve.

É hora de se preocupar com a canja!

Numa panela grande de fundo bem grosso, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Pouco depois, junto o aipo, o alho-poró e o tomilho. Sirva-se de uma dose de Red Label e aproveite o perfume, agudíssimo, do refogado. Refogue mais um pouco com fogo médio e ponha, aos poucos, os pedaços de galinha na panela. Logo depois, quando a galinha ameaçar ganhar cor, ponha o arroz.

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Despejo o caldo imediatamente em seguida. Prove do sal e, se necessário, faça o ajuste conforme seu gosto.

Deixe fervendo em fogo médio…

Quando o arroz estiver cozido adicione ao caldo, pela ordem, o tomate em cubos, as cenouras, a salsinha, a cebolinha e note que a cor vai tomar conta da panela – sirva-se da segunda dose em homenagem a esse espetáculo.

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Deixe levantar fervura por uns 5 minutos.

Desligue o fogo.

Com um pegador, pesque cada um dos pedaços de galinha e retire-os da panela. Numa tábua, corte a carne desprezado os ossos. Volte a carne, com alguns pedaços desfiados, para a panela.

Deixe ferver por mais uns 5, 10 minutos e, pouco antes de desligar o fogo (próximo passo!), ponha com cuidado sobre o caldo as ovas da galinha… gema pura, uma delícia!

Desligue o fogo.

Sobre o caldo, coloque as tiras de cebolinha que, cortadas na transversal, ganharão a aparência de um spaghetti verde (as tiras ficarão naturalmente encaracoladas, vejam na fotografia!).

Regue com azeite extra-virgem e sirva!

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

À mesa, tenha pão francês fatiado para acompanhar a canja.

Para acompanhar a canja e o pão, um vinho tinto que ninguém é de ferro.

Um prato fundo, de preferência egresso de louças de família, e bom apetite!

receita de canja de galinha, foto de Eduardo Goldenberg

Até.

16 Comentários

Arquivado em comida, receita

CAMARÃO NO AZEITE, A RECEITA

É simples e bom demais. Tem cara de domingo e foi num domingo, esse último, que preparei este camarão no azeite, pra acompanhar a cerveja antes do Flamengo e Goiás.Há que se ter um peixeiro de confiança na feira e há que se ter, por perto, uma feira no domingo. O camarão, médio, tem de estar fresco, evidentemente. Para 8 pessoas, dois quilos são o suficiente. Peça ao peixeiro para tirar apenas a cabeça ou tire você mesmo, em casa, durante o preparo da praça – como eu fiz. Você vai precisar, ainda, de um maço de coentro, limão, sal, pimenta do reino branca e preta moídas na hora, azeite extravirgem, alho, pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas e sem as sementes, e um pouquinho de uísque.

Numa vasilha, ponha os camarões com a casca e já sem as cabeças, e regue-os com suco de limão, salpique sal a gosto, e as pimentas do reino, a branca e a preta, moídas na hora.

Pique alguns dentes de alho em quadradinhos (nada de espremer o alho!) e separe. Sirva-se de uma cerveja estupidamente gelada. Lamba os beiços. Corte em rodelas, tirando as sementes, duas pimentas dedo-de-moça. Pique o maço de coentro e respire fundo. Absolutamente indizível a sensação que dá o aroma da cerveja gelada misturado ao do coentro picado, das dedo-de-moça, do camarão, do limão… Tenha, por perto, uma moça. Beije seu dedo, beije sua boca, agradeça a Deus a graça de estar vivo e de ter um amor a seu lado.

Numa frigideira grande, aqueça, de leve, em fogo médio, o azeite extravirgem de modo a cobrir todo o fundo da frigideira. Ao menor sinal de estar quente, vá pondo, de punhado em punhado, os camarões, tomando o cuidado de não deixar camarão sobre camarão. Eles devem, todos, ocupar o fundo da frigideira sem tumulto, se é que me faço entender!

Fique de olho. Camarão passado demais fica borrachudo! Vire-os com cuidado quando sentir que estão ganhando cor. Coloque um bocadinho do alho em quadradinhos sobre eles. Mexa, muito de leve. Coloque, já quase na hora de retirá-los da frigideira, um pouco do coentro e mexe mais, ainda mais de leve.

É hora do último passo.

Jogue sobre os camarões, ainda na frigideira, uma dose de uísque. Aumente o fogo. Risque um fósforo, flambe os camarões e curta o visual da chama alta e o cheiro inebriante que invadirá a cozinha.

Com uma escumadeira grande, retire-os do fogo e coloque-os numa travessa.

Sobre os camarões, mais coentro.

E sirva-os tendo ao lado um pratinho com as pimentas dedo-de-moça pra quem for do ramo.

 

foto de Eduardo Goldenberg

Até.

8 Comentários

Arquivado em comida, receita

BIFE À PARMIGIANA, A RECEITA

Minha intenção era publicar minha receita de bife à parmigiana (que preparei, essa semana, na casa de meus pais, como lhes contei aqui) qualquer dia desses, mas bem mais pra frente. Mas o farei hoje. A Betinha, de quem tenho uma saudade capaz de me fazer sofrer de cólica, pediu, publicamente, diante do balcão do BUTECO (e eu a ouvi):- Eu PRECISO da receita deste filé! E do purê também, amo purê de batata! Muitos beijos!Eu disse que a ouvi e quero lhes fazer uma confissão. A Betinha ligou-me hoje, de lá dos Estados Unidos, onde está desde meados de abril. E de lá para cá, eis mais um dado confessional que faço, ela tem me ligado com bastante freqüência. E não há um único, um mísero telefonema, por mais curto que seja, que não me faça ter uma pugente crise de coriza que se segue ao choro depois que desligamos. Tenho muita saudade dela e nem quero me estender nesse assunto sob pena de sentir as lágrimas brotando dos olhos embotados. Razão pela qual seu pedido (o pedido da receita…) soa-me como ordem. Eis, então, as receitas que ela me pediu. Primeiro, do bife à parmigiana. E depois, em seguida, do purê de batatas. Em frente!

Para o bife à parmigiana (para 4 pessoas) você vai precisar de 4 bifes bem altos (uns três dedos de altura) de filé mignon, bem limpinho, já sem as arestas. Compre-os num açougue de rua, por favor! Os açougues dos supermercados, invariavelmente, não sabem como tratar a carne, e a suposta economia feita vai por água abaixo na hora de medir a qualidade do que vai se comer. Vai precisar, também, de sal e pimenta do reino preta em grão, moída na hora. Vai precisar de farinha de trigo e de farinha de rosca, de 4 gemas, de molho de tomate (de preferência feito por você mesmo, em casa… ou, em último caso, de uma lata de um bom molho de tomate), de manteiga sem sal e de óleo de milho. Vai precisar, ainda, de presunto sem capa de gordura cortado bem fininho, de mussarela também fatiada e de queijo parmigiano reggiano ralado na hora.

Tenha tudo à mão, sobre a pia da cozinha. Num prato, os quatro bifes. Noutro, um pouquinho de farinha de trigo e noutro um outro tanto de farinha de rosca. Num quatro prato, as 4 gemas. O sal e a pimenteira por perto, assim como o molho de tomate, o parmigiano já ralado e o presunto e a mussarela separados. Escoltando tudo isso, uma dose de Red Label, muito gelo, e mãos à obra.

Com paciência de oriental e uma faca afiadíssima, corte cada um dos quatro bifes no sentido longitudinal, fazendo uma espécie de sanduíche aberto, tomando cuidado para não atravessá-lo inteiramente. Você terá o que eu chamo de um livro de carne nas mãos! Deixe os 4 abertos e coloque pouquíssimo sal e pouquíssima pimenta do reino na parte de dentro dos bifes. Em cada um deles, coloque duas fatias de mussarela de cada lado, e duas de presunto no meio, ficando cada bife, então, com quatro fatias de mussarela e duas de presunto. Feche-os e pressione-os com as mãos, de ambos os lados, de maneira que fiquem achatados (não demais!), e apare as arestas do queijo e do presunto, não deixando nenhuma sobra para o lado de fora. Sirva-se da segunda dose de uísque.

Passe cada um dos bifes pela farinha de trigo, sem fazer força, apenas para aderir um pouco de farinha a eles. Depois, pacientemente e sem pressa, mergulhe-os nas gemas de ovo. Da gema direto à farinha de rosca. E agora, sim! Pressione os bifes de maneira que todos eles fiquem impregnados da farinha de rosca, inclusive nas laterais.

Numa frigideira, coloque três partes de manteiga sem sal e uma parte de óleo de milho (ou de azeite, decida aí!), de forma que seja o suficiente para cobrir os bifes. Aqueça a frigideira em fogo moderado e coloque os bifes, um a um, e deixe-os dourar muito de leve, virando com extremo cuidado para que o empanado não solte. Tome cuidado para não escurecer demais o empanado… o grande lance é o dourado que fica!

Sirva-se da terceira dose, sem pressa…

Espere um bocadinho para que os bifes esfriem um bocadinho.

Pegue um refratário. Regue o fundo, de leve, com azeite. E prepare quatro montinhos de molho de tomate. Disponha cada bife sobre cada montinho. Sobre cada bife, uma fatia de mussarela e, sobre essa fatia, um bocado de molho de tomate, que deve escorrer ao redor do bife. No topo do molho de tomate, bastante queijo parmigiano reggiano ralado.

Leve ao forno pré-aquecido, sem estar muito quente, e deixe o queijo derreter lentamente, deixando para gratinar quando ele já estiver quase todo derretido. Se você tiver grill no seu forno para gratinar, ótimo. Caso não tenha, basta aumentar um bocadinho a temperatura nos minutos finais. Retire os bifes e sirva-os acompanhados do purê de batatas, cuja receita está a seguir.

Para a mesma quantidade de pessoas, é claro… Leve oito batatas médias, com casca, para ferver. Deixe ferver até ficarem macias… E esse tempo descobre-se com a manha… Depende do tamanho da batata, da qualidade da batata. Mas espete-as com um garfo, de vez em quando, e quando sentir que as bichinhas estão macias, é hora de desligar o fogo e escorrê-las. Espere esfriar um pouco, tire a pele das batatas e passe-as num espremedor, deitando o purê dentro de uma panela já com uma quantidade razoável de manteiga sem sal em temperatura ambiente, sem estar ainda derretida – ela derretará sob o calor das batatas. Rale um bocado de noz-moscada sobre o purê. Despeje, aos poucos (muito aos poucos!), e já com o fogo baixíssimo ligado, leite integral. Eu sou adepto do purê mais macio, mas há quem prefira um purê mais firme, e quem contribuirá para que seja de uma forma ou de outra será justamente a quantidade de leite despejada durante a fervura do purê (sem parar de mexer um só minuto!). Quando estiver com a textura escolhida, coloque duas gemas de ovo cruas, evidentemente, um pouquinho de creme de leite fresco e queijo parmigiano reggiano a gosto. Mexa bem, mexa bastante, e desligue o fogo. Só então prove o sal, corrija-o se for necessário e está pronto!!!!!

Bom proveito…

E ó… Betinha… se você for fazer essa receita aí… mande as fotos, tá? Beijo enorme imerso numa saudade do tamanho do oceano que nos separa.

Até.

24 Comentários

Arquivado em comida, receita

BACALHAU, A RECEITA

Bastou escrever sobre a bacalhoada servida no domingo passado pelo simpaticíssimo casal, Flavinho e Betinha, – leiam e vejam aqui– para que espocassem os pedidos da receita da maravilha.E pedido feito no balcão é, quase sempre, prontamente atendido. Eis aí, então, a receita que me foi passada pela responsável por onze seres humanos em estado de êxtase durante o almoço, eles dois e mais os privilegiados convidados:

Este bacalhau é feito em camadas, como se fosse uma lasanha, e todos os seus ingredientes são crus, nada precisa ser cozido antes.

Você vai precisar de um pirex fundo, com altura aproximada de 7cm para prepará-lo.

Coloque um dente de alho com casca em cada canto do pirex e depois regue abundantemente o fundo do pirex com um bom azeite, português de preferência.

E vá montando o prato:

1ª camada – rodelas de batata, com mais ou menos 1,5 cm de espessura (cobrir todo o fundo do pirex)

2ª camada – lascas de bacalhau dessalgado (cobrir completamente as batatas)

3ª camada – cebolas em rodelas, cortadas não muito finas (cobrir completamente as lascas de bacalhau)

4ª camada – distribuir tiras de pimentão vermelho e verde (sem as sementes)

5ª camada – azeitonas portuguesas sem caroço

6ª camada – pimenta dedo de moça picada (sem as sementes)

7ª camada – salsa e cebolinha

Repetir camada por camada, finalizando com salsa e cebolinha.

Regar o tempo todo com azeite, entre as camadas.

Colocar uma folha de louro no meio do pirex, depois do prato montado.

Cobrir com papel laminado e levar ao forno médio, pré-aquecido.

Estará pronto quando as batatas estiverem cozidas (testar as do meio do pirex, que demoram mais a cozinhar).

É preciso atentar para algumas regras!

Ao regar as camadas com azeite, ter cuidado para não deixar o nível do azeite passar da metade da altura do pirex. De qualquer forma, quando o azeite começa a ferver acaba transbordando e sujando o forno. Por isso, vale forrar o forno com papel laminado, assim como o chão embaixo do fogão.

Betinha manda avisar, ainda, que compra o bacalhau salgado e lava na água corrente, dessalgando-o por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes ao dia, e tomando o cuidado de colocar as postas com a pele para cima.

Com relação à quantidade, disse-me ela o quanto usou no domingo para servir, com fartura, seus nove convidados:

– 3,5kg de bacalhau
– 3,5kg de batata
– 2 pimentões verdes médios
– 2 pimentões vermelhos médios
– 300gr de azeitona portuguesa
– 1 molho de cebolinha e 1 de salsa
– 1l de azeite

Até.

9 Comentários

Arquivado em comida, receita

RABADA, A RECEITA

Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia…
(João Bosco – Aldir Blanc)

(pro Marcelo Coelho, de novo)

Lembrem-se que quando eu escrevi, aqui no Buteco, a receita da minha feijoada, aqui, pedida pelo meu dileto amigo Coelho, mencionei que ele havia, na mesmíssima oportunidade, aflito, pedido também a receita da rabada (eu ia dizer “da minha rabada” mas não pegaria bem).

E, escoltado pela belíssima fotografia da rabada que preparei na casa de papai e mamãe, passo a ensinar (oh, maldita pretensão!) ao Coelho, e a todos os que gostam da coisa, como preparo o prato, e vai na medida para 10 pessoas.

Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada no mínimo com quatro dias de antecedência, que é esse o tempo que a carne leva, na geladeira, dentro da vinha d´alhos. Então, mano Coelho, se você pensar na rabada pra um domingo (o ideal! o ideal!), compre tudo na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o preparo do prato.

Vamos às compras antes. Para a vinha d´alhos são 3 garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 1 litro d´água, 5 cebolas de casca bem escura (as argentinas!) cortadas em quatro, 8 dentes de alho inteiros, folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 3 ramos de tomilho, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, e uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.

Para a rabada propriamente dita, muna-se de paciência. Esqueça os supermercados para comprar a carne. Os mercados metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo. Prefira um açougue. De preferência com um cabeça branca no comando. Ele seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer:

– Esse entende das coisas!

É o seguinte: peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos. Eis um dos segredos. Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai soltar completamente do osso. Vá por mim. Tenha ainda por perto óleo de milho, uma 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 1 maço de coentro picado, 1 maço de manjericão picado, além de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

E para a polenta, acompanhamento ideal, você vai precisar de umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3 xícaras de fubá de milho, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a gosto.

Comprou tudo? Vamos em frente.

Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de gelo e uma boa dose de um 8 anos. Pegue uma senhora bacia plástica com tampa (vende-se a rodo isso hoje em dia) e coloque toda a rabada. Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, malandro, inebriante… Depois tampe e ponha na geladeira. Na sexta e no sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a bacia pra fora, destampa – o uísque sempre ao lado! – e sente o aroma, mexendo para distribuir bem a vinha d´alhos.

Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a vinha d´alhos. Com uma toalha que você jamais voltará a usar, enxugue – mesmo! – peça por peça. Enxugou? Deixa numa bacia à parte.

Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.

Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei, tem que ter olho! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma… Veja você que tem que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a polenta no final! A rabada está coberta?

Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento que a fotografia mostra!

Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo, mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água sempre que necessário. Ficou pronto? Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas seis horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.

No domingo, quando for servir, retire a gordura da superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!

Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta. Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em estado bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!

Até.

36 Comentários

Arquivado em comida, receita

FEIJOADA, A RECEITA

(atualizada em 10 de março de 2012, pra Flavia Holleben)

Ponha os pratos no chão, e o chão tá posto
e prepare as lingüiças pro tira-gosto…

(Chico Buarque)

(pro Marcelo Coelho)

Foi só ligar o celular, pela manhã, e o recado do Coelho:

– Edu… Manda pra mim a receita da tua feijoada…

Mando. E por aqui. Pediu-me, é verdade, as receitas da feijoada e da rabada, mas devagar com o andor, mano Coelho, que o santo é de barro e pressa não combina com cozinha. Hoje vamos de feijoada, que eu, sem nenhuma modéstia (quem diz esse “nenhuma”, com um “u” mais-que-tônico, é o Szegeri), domino com a sabedoria da escravaria e das senzalas, e sempre sou alvo de “ohs” e “ahs” maravilhados quando sirvo a dita cuja. Não tem Gatopardo, não tem Othon, não tem nem mesmo Casa da Feijoada para me fazer páreo (acordei mais convencido ainda).

Seguinte, Coelho… É preciso, antes de mais nada, uma paixão desmedida pelo troço. E vou tentar não ser careta ao lhe passar a receita. Nada de divisão para ingredientes, modo de preparo, essas babaquices que constam das receitas clássicas. Não. Vou tentar imprimir meu modus operandi na íntegra, com a precisão que me é peculiar.

É preciso que você vá a um supermercado, aí em Campinas, com o mesmo espírito do Mundial da Rua do Matoso. Isso é fundamental. Compre 2kg de feijão preto Combrasil. Depois vá ao setor de salgados e, atenção!, sem vestir aquela luvinha nojenta de plástico que fica de mão em mão, passe a escolher, com rigor, 2kg de carne-seca (do lagarto), 2kg de lombo salgado, 1kg de lingüiça calabresa, 1kg de lingüiça portuguesa, 1kg de paio, 1kg de bacon (prefira os bem carnudos…), um rabinho e um pé de porco (acho que aí vocês chamam isso de chispe). Compre óleo. Cinco cebolas de casca bem escura (as argentinas, as argentinas!) e cinco cabeças de alho graúdas. Duas laranjas seleta. Muito louro. Uns 5 limões. E uma garrafa de Velho Barreiro. Mas fique atento: não estou pensando nem na couve, nem na farofa, nem no arroz, em mais nada. Apenas na feijoada. Certo? Em frente.

É preciso que você vá à cozinha já com um pano de prato estendido no ombro direito. Mandinga que aprendi no Cafofo da Surica e que dá certo, acredite.

De véspera, ponha a carne-seca (já cortada) para dessalgar numa vasilha com água o suficiente para cobri-la. E ponha a vasilha na geladeira. Seis horas depois, troque a água. E seis horas depois, de novo.

No dia, propriamente dito… Num caldeirão consideravelmente grande ponha os dois quilos de feijão sobre um manto de folhas de louro e bastante água. E nenhuma gota de sal. O sal virá das carnes.

Outro importante detalhe. Tenha em mãos aquele disco de capa preta com o Chico Buarque bem novo, e escute, sem parar, “Feijoada Completa”. Prepare uma caipirinha e fique ali, bicando a bebida, repondo a bebida, o tempo inteiro.

Ligue o fogo alto e vá cuidar das carnes. A carne-seca, depois de retirada da geladeira, e o lombo, você deve cortar em cubos, com uma faca afiadíssima, desprezando todo e qualquer sinal de gordura (a carne-seca, que já estava cortada na geladeira, deverá apenas ser melhor apurada, ou seja, você deverá retirar as aparas de gordura, a essa altura se soltando dos nacos de carne). Fez isso? Mande tudo pra uma bacia gigante com bastante água.

As lingüiças e o paio, em rodelas.

Pique as cebolas e o alho (pique, não rale nem amasse).

Trate de trocar, muitas vezes, a água da bacia das carnes salgadas que não serão aferventadas. Você deverá aferventar, e pode ser já!, apenas as lingüiças e o paio, tudo na mesma panela. Até levantar fervura. Tire do fogo, escorra a água e deixe as carnes esfriarem. Esfriou? Com os dedos, vá retirando as gorduras brancas que saltarão pra fora das rodelas. Sacou? Continuando.

Numa mesma panela ponha o rabo e o pé. Esprema o suco dos limões e cubra com bastante água. E manda pra ferver, e bastante! Ferveu? Escorra a água quente e deixe esfriar.

Começou a ferver o feijão? Escorra a água da bacia das carnes e mande pro caldeirão a carne-seca e o lombo. O rabinho e o pé. E deixe boiando, no caldeirão, as laranjas cortadas ao meio e com casca. Nesse momento entra o Velho Barreiro. Sem mixaria, despeje no caldeirão, não sei, deixe-me ver… Uns 2 copos americanos, até a boca, de cachaça. Aí, malandro, tem o tato, o olhar, o olfato. Depois de um tempo de fervura no caldeirão, mexendo sempre, lance ao mar negro as lingüiças, o paio e o bacon cru, picado em quadrados. Mais um tempo e cuide do refogado. Num panelão, ponha o óleo, depois as cebolas, e quando elas começarem a dourar, o alho picado. Tudo terá de ficar num dourado comovente. Daí lance tudo no caldeirão, e mexa, mexa, mexa sem medo. Dê uma abaixada no fogo e fique ali, bebendo, curtindo o aroma da cozinha. Acompanhe, sempre, o sal do feijão. A certa altura retire umas 3 ou 4 conchas só de caroços do feijão e com um pilão, sem dó, transforme tudo numa massa que será devolvida ao caldeirão. Tá quase pronto, mano velho.

Retire as laranjas (empapadas de gordura) e o rabo e o pé (se você não for servi-los). Como o fogo está baixo, a tendência é que o feijão pare de ferver e borbulhar, e daí você aproveita para, usando a concha, ir retirando as ilhas de gordura, nítidas, que se formarão na superfície do caldeirão. Daí é manha de novo. Você tem de perceber a hora certa de apagar o fogo e tampar o caldeirão. Uma meia hora depois e repita a operação com a concha pra retirar mais gordura. Fogo alto de novo, mexa muito, e pronto.

Prove o feijão o tempo inteiro para acompanhar o sal. Enxugue a testa, limpe a boca, não tenha medo de destruir o pano de prato!

Bom proveito, querido. Faça fotografias e me mande. Espero que dê tudo certo.

Um beijo na família, na Cristina e no Pedrinho.

Até.

104 Comentários

Arquivado em comida, receita