PERNIL DE CORDEIRO, A RECEITA

Conforme o prometido, vou lhes contar sobre o pernil de cordeiro que preparei em casa no sábado passado. As receitas que publico aqui têm feito, ainda bem, um tremendo sucesso (para que vocês tenham uma idéia, o texto mais lido de todo o blog é, justamente, minha receita de rabada!). E espero que não seja diferente com essa que passo adiante agora. Vamos aos ingredientes. Antes, porém, mais um necessário aviso: preparei o pernil para quatro pessoas. Evidentemente, afinal o pernil pesava exatos 2,5kg, sobrou bastante. Ontem, domingo, destrinchei toda a carne e preparei um risotto que ficou, modéstia à parte, monumental (como o pernil da véspera!).

Você precisa comprar um pernil de cordeiro pesando não mais do que 2,5kg, garantia de que o bichinho foi abatido em tenra idade (o que significa dizer que a carne é infinitamente mais macia). Sempre uso a marca CORDEIRO DO CAMPO, fica a sugestão (tem sempre no MUNDIAL da Matoso!). Além disso, 5 cabeças de alho (roxo), 1 cebola (argentina), 3 maços de alecrim (fresco), uma xícara de vinho branco seco, duas xícaras de azeite extravirgem (usei ANDORINHA, marca portuguesa), pimenta do reino preta triturada na hora (não é moída, é triturada!) e sal grosso.

Na noite da véspera o pernil já deverá estar descongelado e posto numa travessa grande, onde ele caiba com conforto. Para tratar do seu conforto, um copo com bastante gelo e Red Label.

pernil de cordeiro

Antes de qualquer coisa, pegue um vidro vazio (tamanho médio, desses de maionese, de azeitona etc) e coloque o vinho branco, o azeite e um bom punhado de alecrim (deixando algumas folhas separadas para usar diretamente no pernil e nas batatas, como vocês verão mais adiante). Esse vidro deverá ficar fechado até a hora do preparo do prato (sempre que lembrar, sacudir bastante o vidro para macerar, de leve, o alecrim), a fim de que o azeite ganhe, de leve, o sabor da erva. Parte desse líquido será injetado no pernil, no dia seguinte.

Corte a cebola em rodelas bem fininhas e coloque sob o pernil, de modo que ele fique deitado (estou poético) sobre os anéis da cebola. Fure o pernil, em diversos pontos, com uma faca pequena. Escolha alguns furos para colocar alguns raminhos de alecrim, e outros para colocar 5 dentes de alho inteiros. O restante do alho deverá ser cortado fininho (sem picar) para que você possa cobrir o pernil por inteiro (vejam na foto abaixo). Cubra o pernil, também, com folhas de alecrim, não esquecendo de colocar alecrim e alho na parte que está em contato com a cebola. Feito? Cubra com uma folha de papel alumínio (parte espelhada para dentro) e… geladeira!

Você só deverá voltar ao pernil no dia seguinte, uma hora e meia antes de prepará-lo. Hora de sentar-se, de servir mais uísque…

pernil de cordeiro

Faltando uma hora e meia para ir ao forno, retire o pernil da geladeira e, evidentemente, a folha de papel alumínio com cuidado para que você possa reaproveitá-la. Você vai notar que o bichinho já está diferente… com a carne mais tenra… com uma cor diferente… e um cheiro fabuloso de alho e alecrim invadirá a sua cozinha.

Não se esqueça do Red Label (de novo, e sempre).

pernil de cordeiro

Misture bem o vinho, o azeite e o alecrim que ficaram no vidro. Com a ajuda de uma seringa (não adianta tentar usar dessas comuns vendidas em farmácias, veja a foto abaixo), injete, com cuidado pra não destroçar a carne, a mistura no interior do pernil. A seringa que usei foi essa aqui, que recomendo vivamente. E tome cuidado mesmo! A bacia enográfica que será construída dentro do pernil pode acarretar pequenos acidentes, como uma esguichada indesejável no seu rosto.

Depois de injetar o líquido em diversos pontos do pernil, restará apenas o alecrim bastante molhado (deixe sobrar um pouco do líquido).

pernil de cordeiro

Feito isso, terminada essa etapa, passe sal grosso em torno de todo o pernil, tomando cuidado para não destruir a cama de cebola, valendo-se do osso para virá-lo. Depois do sal grosso, é hora da pimenta do reino em grãos, triturada. Valha-se de um pano de prato e de um martelo para quebrá-la em pedaços não muito pequenos (lembre-se de que a pimenta não deverá ser moída, mas triturada, vejam na foto abaixo).

Depois disso, despeje o líquido, viscoso, com o alecrim que ficou no final do vidro.

Num dos cantos do tabuleiro, coloque 3 cabeças de alho inteiras, que o alho fica delicioso depois de assado.

Regue com um bocado mais de azeite extravirgem (não se esqueça de regar também as cabeças de alho).

O forno já deverá estar aquecido, com fogo alto.

Cubra novamente o tabuleiro com papel alumínio.

Para cada quilo de pernil, meia-hora de forno. Como o que usei tinha 2,5kg, precisei de uma hora e quinze minutos, um pouco mais (é claro que vai depender sempre da potência de seu forno).

pernil de cordeiro

Quarenta e cinco minutos depois, retire o pernil do forno. Retire o papel alumínio, regue todo o pernil com o caldo do tabuleiro e mande-o de volta para o forno, agora sem o papel alumínio, para que ele ganhe cor. Na foto abaixo, você pode ver como ficou o pernil nesse exato momento, quando o retirei depois de 45 minutos.

pernil de cordeiro

Fique de olho nessa segunda etapa de forno. Regue permanentemente a carne com o líquido do tabuleiro, a cada – o quê? – dez minutos, no máximo.

Quando o bichinho estiver dourado, bonito pacas, é hora de retirá-lo do forno.

Quando percebi que faltava meia-hora pra ficar pronto, forrei outro tabuleiro, menor, com papel alumínio (parte espelhada para cima) e dispus, sobre ele, uma boa quantidade de batatinhas pequenas. Reguei-as com azeite extravirgem, joguei sobre elas algumas folhinhas de alecrim e sal grosso. Embrulhei as batatinhas e… forno (que a essa altura estará violentamente quente!).

pernil de cordeiro

Daí é só (mais) alegria.

Fatie o pernil no sentido do comprimento e sirva-o acompanhado das batatas, que estarão bem douradas, queimadas bem de leve.

Abra um portentoso vinho tinto capaz de encarar a carne de sabor intenso e divirta-se! Bebemos um Esporão Reserva 2004 e o almoço foi fabuloso.

pernil de cordeiro pernil de cordeiro

Até.

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22 Comentários

Arquivado em comida, receita

22 Respostas para “PERNIL DE CORDEIRO, A RECEITA

  1. >Que maravilha, Edu!Abraços

  2. >Caramba !!! Imagino os aromas enfeitiçando a cozinha ! Se essa maravilha vier acompanhada de bons amigos então …Um abraço

  3. >Fala Edu,Que beleza!Além deste site (www.bedbathandbeyond.com), onde se pode encontrar uma seringa dessas? Você fez a encomenda pela Internet, mesmo?abs.,

  4. >Não, Daniel, comprei em NY mesmo. Não sei se você sabe, mas aquilo lá é a Tijuca americana. Um abraço.

    • sonia

      Tijuca americana!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      Edú , esse comentário foi tudo de bom. E, VERDADEIRO diga-se de passagem. Só fiquei na dúvida se foi ou não um elogio p/ a Tijuca.

  5. >Tijuca Americana? Você é uma figuraça (rs).Onde, em NY? Você tem o endereço?abs.,

  6. >Daniel: há 3 ou 4 lojas em NY. Comprei na que fica na 1932 Broadway, 65th Street. Perto, inclusive, de uma filial do P.J. CLARKE´S. Abraço.

  7. >Já achei!Valeu pela dica, Edu! Abração.

  8. >Na hora de servir, experimente uns nacos de cordeiro com um pouquinho de melaço de cana e uma folhinha de hortelã por cima, fica show de bola.AbraçosMarcelo Vendramel

  9. >Convidativa a receita e as fotos. bela sequência. Passo a passo.Agora, Esta seringa poderia ter no Mundial da Rua do Matoso. Em NY !!! ??? Tá ficando muito chique, Edu (risos). Será que não tem numa loja de 1,99 das imediações da Hadock Lobo ??Um abraçoPS: vamos ter receita do risoto de pernil ? Deve ter ficado sensacional com um limaõzinho……

  10. >Caraça! Que inveja de saber cozinhar. Ficou muito bonito. Mais até do que aqueles que ficam expostos no Cervantes de Copa. Show! Parabéns! Falando nisso, você viu o filme Era uma vez no México com Johnny Depp onde nos extras do DVD tem a receita de "puerco pibil"? Deve ser muito bom, mas acho que alguns temperos não se acham por aqui.

  11. >Mais uma prá minha lista, Edu. O porém é a minha quizila com alecrim. Vou substituir por lemon pepper e fazer um couscous marroquino prá acompanhar. Boa dica!

  12. >Uma verdadeira obra de arte! Água na boca desde a primeira linha…

  13. >Puta merda…Ler uma receita assim, pleno meio-dia, é puro de sadismo.Fantástica, vou tentar.

  14. Rogério

    Caro Edu. Eu e minha digníssima esposa somos excelentes bebedores de uisque, não necessariamente Red. Moramos em Paraty, e como estávamos em SP essa semana, viemos por Cunha, e passamos num empório fantástico e compramos uma perna de cordeiro. Vou fazer no domingo, e seguirei sua receita, apenas não terei aquela seringa chiquérrima de NY, Mas com fé em Deus e um Juanito Camiñador ajudando tudo vai dar certo. Abração,
    Rogério

  15. Lucelli

    estou fazendo um pernil… tomara que fique bom como o seu. um abraço Lucelli

  16. Marcelo Aquino

    Caro Edu, em janeiro desse ano fiz sua receita de feijoada e ficou uma maravilha. Agora será a vez do pernil. Vou fazer no Natal so que vou utilizar pernil de porco. Você já fez com carne suína? Me tire só uma duvida: aquele líquido, vinho + azeite + alecrim, é sem nenhum sal? O meio da carne não fica sem tempero, não? Como vou usar uma peça de uns 3,5kg, você acha que seria bom colocar um pouco de sal nesse líquido?
    Desde já, obrigado e parabéns pelo site. No meu próximo aniversario vou experimentar algo novo.
    Abraço.

    • Olá, Marcelo: já fiz, sim, com pernil de porco – muda-se pouca coisa, ou nada. O líquido é sem nenhum sal mesmo… o sal desidrata… eu não poria. Ainda mais sendo carne de porco… um limão depois, sal grosso moído na hora de servir… acho mais bacana. Abração, boa sorte. E parabéns!

  17. Felipe

    Prezado Edu, obrigado por compartilhar conosco receitas tão interessantes. Sou um entusiasta do cordeiro, mas nunca tinha tido coragem de enfrentar o desafio de preparar um. Até esta semana. Buscando na internet caí no seu blog e me animei. Fiquei uma semana pensando sobre a receita e resolvi arriscar. Convidei 10 pessoas para minha casa para comer o pernil de cordeiro que eu faria. Até a seringa eu comprei, não foi a de metal de NY, mas a de acrílico da MultiCoisas serviu bem. Inicialmente fiquei receoso quanto ao sal, ia colocar sal na mistura de vinho e azeite, mas resolvi acreditar na dica. Deu certo. Comprei dois pernis da Sadia (são uruguaios, é bem bom) no mundial. Um com 1,5Kg e outro de 2,2Kq. Comeram 10 pessoas bem (uma era vegetariana e não se convenceu de meu argumento de que o cordeiro também era…) e ainda sobrou uma bela porção para o Kebab de amanhã. Quando tirei do forno peguei uma boa parte do alho, alecrim e cebola que ficaram e passei no processador com um pouco daquela gordura que fica no tabuleiro e um punhado de coalhada seca. Ficou ótimo e todo mundo adorou. Enfim, obrigado pela receita e em breve testarei as próximas receitas do seu blog.
    Abraços.

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