BIFE À PARMIGIANA, A RECEITA

Minha intenção era publicar minha receita de bife à parmigiana (que preparei, essa semana, na casa de meus pais, como lhes contei aqui) qualquer dia desses, mas bem mais pra frente. Mas o farei hoje. A Betinha, de quem tenho uma saudade capaz de me fazer sofrer de cólica, pediu, publicamente, diante do balcão do BUTECO (e eu a ouvi):- Eu PRECISO da receita deste filé! E do purê também, amo purê de batata! Muitos beijos!Eu disse que a ouvi e quero lhes fazer uma confissão. A Betinha ligou-me hoje, de lá dos Estados Unidos, onde está desde meados de abril. E de lá para cá, eis mais um dado confessional que faço, ela tem me ligado com bastante freqüência. E não há um único, um mísero telefonema, por mais curto que seja, que não me faça ter uma pugente crise de coriza que se segue ao choro depois que desligamos. Tenho muita saudade dela e nem quero me estender nesse assunto sob pena de sentir as lágrimas brotando dos olhos embotados. Razão pela qual seu pedido (o pedido da receita…) soa-me como ordem. Eis, então, as receitas que ela me pediu. Primeiro, do bife à parmigiana. E depois, em seguida, do purê de batatas. Em frente!

Para o bife à parmigiana (para 4 pessoas) você vai precisar de 4 bifes bem altos (uns três dedos de altura) de filé mignon, bem limpinho, já sem as arestas. Compre-os num açougue de rua, por favor! Os açougues dos supermercados, invariavelmente, não sabem como tratar a carne, e a suposta economia feita vai por água abaixo na hora de medir a qualidade do que vai se comer. Vai precisar, também, de sal e pimenta do reino preta em grão, moída na hora. Vai precisar de farinha de trigo e de farinha de rosca, de 4 gemas, de molho de tomate (de preferência feito por você mesmo, em casa… ou, em último caso, de uma lata de um bom molho de tomate), de manteiga sem sal e de óleo de milho. Vai precisar, ainda, de presunto sem capa de gordura cortado bem fininho, de mussarela também fatiada e de queijo parmigiano reggiano ralado na hora.

Tenha tudo à mão, sobre a pia da cozinha. Num prato, os quatro bifes. Noutro, um pouquinho de farinha de trigo e noutro um outro tanto de farinha de rosca. Num quatro prato, as 4 gemas. O sal e a pimenteira por perto, assim como o molho de tomate, o parmigiano já ralado e o presunto e a mussarela separados. Escoltando tudo isso, uma dose de Red Label, muito gelo, e mãos à obra.

Com paciência de oriental e uma faca afiadíssima, corte cada um dos quatro bifes no sentido longitudinal, fazendo uma espécie de sanduíche aberto, tomando cuidado para não atravessá-lo inteiramente. Você terá o que eu chamo de um livro de carne nas mãos! Deixe os 4 abertos e coloque pouquíssimo sal e pouquíssima pimenta do reino na parte de dentro dos bifes. Em cada um deles, coloque duas fatias de mussarela de cada lado, e duas de presunto no meio, ficando cada bife, então, com quatro fatias de mussarela e duas de presunto. Feche-os e pressione-os com as mãos, de ambos os lados, de maneira que fiquem achatados (não demais!), e apare as arestas do queijo e do presunto, não deixando nenhuma sobra para o lado de fora. Sirva-se da segunda dose de uísque.

Passe cada um dos bifes pela farinha de trigo, sem fazer força, apenas para aderir um pouco de farinha a eles. Depois, pacientemente e sem pressa, mergulhe-os nas gemas de ovo. Da gema direto à farinha de rosca. E agora, sim! Pressione os bifes de maneira que todos eles fiquem impregnados da farinha de rosca, inclusive nas laterais.

Numa frigideira, coloque três partes de manteiga sem sal e uma parte de óleo de milho (ou de azeite, decida aí!), de forma que seja o suficiente para cobrir os bifes. Aqueça a frigideira em fogo moderado e coloque os bifes, um a um, e deixe-os dourar muito de leve, virando com extremo cuidado para que o empanado não solte. Tome cuidado para não escurecer demais o empanado… o grande lance é o dourado que fica!

Sirva-se da terceira dose, sem pressa…

Espere um bocadinho para que os bifes esfriem um bocadinho.

Pegue um refratário. Regue o fundo, de leve, com azeite. E prepare quatro montinhos de molho de tomate. Disponha cada bife sobre cada montinho. Sobre cada bife, uma fatia de mussarela e, sobre essa fatia, um bocado de molho de tomate, que deve escorrer ao redor do bife. No topo do molho de tomate, bastante queijo parmigiano reggiano ralado.

Leve ao forno pré-aquecido, sem estar muito quente, e deixe o queijo derreter lentamente, deixando para gratinar quando ele já estiver quase todo derretido. Se você tiver grill no seu forno para gratinar, ótimo. Caso não tenha, basta aumentar um bocadinho a temperatura nos minutos finais. Retire os bifes e sirva-os acompanhados do purê de batatas, cuja receita está a seguir.

Para a mesma quantidade de pessoas, é claro… Leve oito batatas médias, com casca, para ferver. Deixe ferver até ficarem macias… E esse tempo descobre-se com a manha… Depende do tamanho da batata, da qualidade da batata. Mas espete-as com um garfo, de vez em quando, e quando sentir que as bichinhas estão macias, é hora de desligar o fogo e escorrê-las. Espere esfriar um pouco, tire a pele das batatas e passe-as num espremedor, deitando o purê dentro de uma panela já com uma quantidade razoável de manteiga sem sal em temperatura ambiente, sem estar ainda derretida – ela derretará sob o calor das batatas. Rale um bocado de noz-moscada sobre o purê. Despeje, aos poucos (muito aos poucos!), e já com o fogo baixíssimo ligado, leite integral. Eu sou adepto do purê mais macio, mas há quem prefira um purê mais firme, e quem contribuirá para que seja de uma forma ou de outra será justamente a quantidade de leite despejada durante a fervura do purê (sem parar de mexer um só minuto!). Quando estiver com a textura escolhida, coloque duas gemas de ovo cruas, evidentemente, um pouquinho de creme de leite fresco e queijo parmigiano reggiano a gosto. Mexa bem, mexa bastante, e desligue o fogo. Só então prove o sal, corrija-o se for necessário e está pronto!!!!!

Bom proveito…

E ó… Betinha… se você for fazer essa receita aí… mande as fotos, tá? Beijo enorme imerso numa saudade do tamanho do oceano que nos separa.

Até.

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23 Comentários

Arquivado em comida, receita

23 Respostas para “BIFE À PARMIGIANA, A RECEITA

  1. >Edu, bom ver seu blog de volta! Um abração, e quero as fotos do filé, já estou com água na boca!!!Luana

  2. >Ô, Luana: obrigadíssimo pelo comentário e pela alegria manifesta por ver esse troço de novo de portas levantadas! Mas… uma das novas ordens, depois da reforma que se fez imperiosa, não permite mais fotografias expostas no balcão do BUTECO. Ao menos até segunda ordem. Grande beijo.

  3. >Edu, tenho que colocar em prática meus dotes culinários , já que aprendi muitas receitas por aqui. Devo confessar que graças às suas receitas eu tenho ido até a cozinha preparar algo para comer, e estou curtindo fazer isso. Abraço

  4. >Ótimo, Rodrigo! Se você de fato tem curtido ir à cozinha, rapaz, a tendência com o tempo é o troço virar uma cachaça. Em frente. E dê notícias do que sai do seu fogão! Forte abraço.

  5. >Pô, Edu. Você passa essa receita logo agora que estou proibido – até segunda ordem do médico – de beber? Será que se eu nao usar o uísque a receita dá certo do mesmo jeito? Bem, vou experimentar e depois te digo. Abração, mano. E vamos conversar, né?

  6. >Cesinha: sem o uísque? Dar certo, vai dar… Mas vai ser muuuuuito pior fazer os bifes! Vamos conversar, querido. Ligue-me. E combinemos. Forte abraço.

  7. >Daria meio braço pra saber por que diabos o bife é à parmegiana e o queijo é parmigiano… Ô, frescura!

  8. >Querido… pergunta pra nossa irmã que mora lá, pô! Mas me parece óbvio. O queijo é parmiggiano mas é à moda parmiggiana… Não faz sentido pra você? Discordamos sobre o brioche, sobre o presunto, sobre tudo. Tsc. Beijo.

  9. >Bendita Betinha! Acho que lendo a receita me deu mais água na boca ainda. Como me aproximo dos 70kg para 1 metro e meio de altura vou continuar com o meu franguinho grelhado com caipirinha de tangerina, mas filho e sobrinho agradecem e mandam um abraço. Salvastes o almoço deles. Abraço e bom sábado.

  10. >Andrea: depois me conte como ficou! Bom almoço!

  11. >opa, bom ver que o buteco está de porta aberta novamente. A receita realmente é de dar água na boca, vou tentar fazer aqui.Gustavo.

  12. >Oba!!Até eu vou tentar fazer esse prato!!!To sem uisque, mas vou fazer com as barrigudinhas de Therezopolis que deve dar certo tambemBeijo

  13. >Gustavo e Prata: façam e depois contem, por aqui, como ficou. Abraço.

  14. >Edu,Impressionante! Tenho certeza que é tão bom, ou MELHOR, do que o da minha Avó. Parabéns, Querido!Forte abraço,Daniel A.

  15. >Daniel A.: como diz um irmão meu… seu comentário é uma tremenda mentira… mas é bonito! Forte abraço.

  16. >Farei assim que encontrar farinha de rosca nesta terra… As receitas sao realmente espetaculares, de dar agua na boca de qualquer um.Obrigada, Edu.Beijos e saudacoes rubro-negras!!!!

  17. >Querido, não há um oceano a separar-te dos nossos queridíssimos Xerife e Betinha…

  18. >Suas receitas são épicas Edu!!

  19. >ÓÓÓÓÓ Betinha, não sei quem tu és, mais uma coisa posso dizer… Ou melhor DUAS. Onde tem mais de 3 brasileiros morando seja onde for no mundo, tem de haver um mercadinho com produtos brasileiros. Isto é mais certo do que 2 + 2 é 4. Mas por azar seu, a farinha de rosca estiver em falta ou não conseguir achar o tal merrcadinho, é facil… Torradinhas!!!!! estas que se compra em qualquer supermercado. Leve umas 10 a 15 torradinhas no liquidificador, vai de leve… depois passe o “pó” em uma peneira e já esta! Facil não!!

  20. >Assombrei-me com o jeito de preparo deste filé. Soberba delicadeza! Assim que meu colesterol voltar a nívesi razoáveis e os netos estiverem por perto, com certeza será prato principal. Um tiquinho de Reggiano nem precisa pedir licença a colestenada. Delícia que deve ficar.

  21. >Betinha não espere encotrar a farinha de rosca, faça você mesma, muito mais confiável. Qualquer sobre de pão, com ou sem torrar, mas desde que ele esteja duro, triture pulsando no liquidificador em pequenas porções. Vá juntando e até obter a quantidade de sua preferência. Guarde o que sobrar (antes de pasar pelo ovo, claro) em saquinhos no freezer e use quando quiser. Ou, se estiver fazendo uma receita que requeira um pouco de f.rosca, experiemente triturar toirradas ou pão duro com as mãos. Ótimo exercício para aliviar estresse….

  22. Sr. Eduardo, sou filho de dona Zulmira (falecida) cozinheira do Santos F.C. dos tempos de Pêle e posteriormente chief da cozinha do Parque Balneario Hotel em Santos, mas nunca aprendia fazer um file tão saboroso como este . Obrigado e Parabéns

  23. Pingback: RISOTTO DE CAMARÃO, A RECEITA | BUTECO DO EDU

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