RABADA, A RECEITA

Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia…
(João Bosco – Aldir Blanc)

(pro Marcelo Coelho, de novo)

Lembrem-se que quando eu escrevi, aqui no Buteco, a receita da minha feijoada, aqui, pedida pelo meu dileto amigo Coelho, mencionei que ele havia, na mesmíssima oportunidade, aflito, pedido também a receita da rabada (eu ia dizer “da minha rabada” mas não pegaria bem).

E, escoltado pela belíssima fotografia da rabada que preparei na casa de papai e mamãe, passo a ensinar (oh, maldita pretensão!) ao Coelho, e a todos os que gostam da coisa, como preparo o prato, e vai na medida para 10 pessoas.

Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada no mínimo com quatro dias de antecedência, que é esse o tempo que a carne leva, na geladeira, dentro da vinha d´alhos. Então, mano Coelho, se você pensar na rabada pra um domingo (o ideal! o ideal!), compre tudo na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o preparo do prato.

Vamos às compras antes. Para a vinha d´alhos são 3 garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 1 litro d´água, 5 cebolas de casca bem escura (as argentinas!) cortadas em quatro, 8 dentes de alho inteiros, folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 3 ramos de tomilho, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, e uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.

Para a rabada propriamente dita, muna-se de paciência. Esqueça os supermercados para comprar a carne. Os mercados metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo. Prefira um açougue. De preferência com um cabeça branca no comando. Ele seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer:

- Esse entende das coisas!

É o seguinte: peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos. Eis um dos segredos. Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai soltar completamente do osso. Vá por mim. Tenha ainda por perto óleo de milho, uma 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 1 maço de coentro picado, 1 maço de manjericão picado, além de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

E para a polenta, acompanhamento ideal, você vai precisar de umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3 xícaras de fubá de milho, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a gosto.

Comprou tudo? Vamos em frente.

Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de gelo e uma boa dose de um 8 anos. Pegue uma senhora bacia plástica com tampa (vende-se a rodo isso hoje em dia) e coloque toda a rabada. Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, malandro, inebriante… Depois tampe e ponha na geladeira. Na sexta e no sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a bacia pra fora, destampa – o uísque sempre ao lado! – e sente o aroma, mexendo para distribuir bem a vinha d´alhos.

Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a vinha d´alhos. Com uma toalha que você jamais voltará a usar, enxugue – mesmo! – peça por peça. Enxugou? Deixa numa bacia à parte.

Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.

Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei, tem que ter olho! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma… Veja você que tem que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a polenta no final! A rabada está coberta?

Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento que a fotografia mostra!

Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo, mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água sempre que necessário. Ficou pronto? Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas seis horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.

No domingo, quando for servir, retire a gordura da superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!

Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta. Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em estado bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!

Até.

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35 Comentários

Arquivado em comida, receita

35 Respostas para “RABADA, A RECEITA

  1. Eu simplesmente adoro rabada e aprendi isso com meu pai que aos domingos não dispensa jamais a rabada com agrião. Vou experimentar com polenta! E você tem um jeito super gostoso de explicar como faz! Parabéns e beijinho.

  2. Bom… para fechar a trinca só falta a receita da tradicionalíssima LENTILHA CARNEADA.

  3. Edu, querido, quando você postar a receita do fígado acebolado favor avisar com antecedência para que eu pule tal dia.

  4. Edu: mais uma vez recebo a receita como uma homenagem! Muito obrigado. E por que não um livro de receitas? Comida típica da Zona Norte do Rio, petiscos de botequim… Grande abraço.

  5. Voto com o Zé Sergio, aviso com letras garrafais para a gente pular o dia.

  6. Parabéns, amigo. Isso é que é rabada dos deuses, é pra engolir até os ossos. Valeu!

  7. gil

    Olá a todos, bem como não conheço o fígado acebolado… gostaria de saber porque os amigos querem pular este dia… Fiz rabada da mesminha forma da receita, haja paciência, porém nunca foi tão especial esperar tanto. MARAVILHOSA, PARABÉNS, FICOU DIVINO, ENCORPADO, DELICIOSO. Seja bem vindo com tanta maestria assim. Gil, de BSB.

  8. Oi Edu, fiz uma rabada do mesmo jeito que você, só que no lugar de vinho tinto… botei vinho branco. A vizinhança alucinou!

  9. Oi, Edu, você explica muito bem, está aprovado. Abraços e continue assim.

  10. Edu: estou tentando fazer minha primeira rabada e escolhi a sua receita pra testar! Olha a responsa! Amanhã eu digo se ficou boa mesmo!

  11. Ótima receita!!!! Melhor ainda a construção dela, cheia de humor e toques lógicos. Gostei muito do uísque oito anos – anima qualquer um e durante os dias que antecedem o prato, deixa uma idéia legal doutros eventos pormenores, sempre acompanhados da alegria habitual do estilo de vida do butiquim.

  12. Edu: pô, que bacana a sua receita. É muito, mas muito diferente da minha. Gostei da dica de deixar esfriar na geladeira pra gordura endurecer. Vou adicionar o teu link ao meu blog de receitas de churrasco, adorei!! Parabéns pelas receitas! Abração, Daniel.

  13. Essa história do plágio (fev/2010) me rendeu uma ótima receita de rabada. Só digo isso. Abraço!

  14. Andava por aqui à procura de uma receita de rabada e cheguei a esta! Maravilha… Quando estivemos no Rio, nos lambuzamos com rabada com agrião… Agora quero fazer a experiência e acho que vou por aqui… Obrigado! Abraços de Lisboa!

  15. Aline

    Olá Edu, voltei aqui para dizer que segui a risca sua receita de rabada. Foi um sucesso ! Todos repetiram e , graças a você , ganhei fama de ótima cozinheira. Abraços, Aline

  16. Cyntia

    E o agrião??? Como usar na receita?

    • Nessa receita eu usei – vê-se – a polenta no lugar do agrião. O agrião entra pouco antes da rabada ser levada à mesa. Fervendo, a rabada, eu mergulho os talos inteiros, deixo de 1 a 2min, desligo o fogo e sirvo. Boa sorte.

  17. Monica

    E pra quem não tão um Italiana à mão??? Como fica a polenta… Adorei a receita – parabéns e um abraço de SP

  18. Edu!!!!!! Que dilícia de texto!!! Aprendi com meu pai, que era açougueiro, a fazer rabada. A diferença com a sua é o vinho e o manjericão. No mais, paciência com os moços que serão engolidos com prazer!! Parabéns pelo texto!!!

  19. Alexandre Lima

    Grande Edu, é a primeira vez que o leio.
    Sensacional o jeito que escreve, outras pessoas também comentaram.

    Vou fazer essa receita e ensinar pros amigos.
    Felicidades e até logo! Volto aqui pra contar como ficou.

    Abraço!!!

  20. Estou na ultima fase da sua rabada hj!!!!
    amanhã conto tudo como foi….hummm

  21. Ari Santas

    Grande Edu, há poucos anos comecei a pegar gosto por cozinhar e arrisquei aprender. Procurando uma receita de rabada deparei com seu blog, e tirei a conclusão, PERFEITO!!!! Perfeito nas receitas – comida de butequim, nas colunas e principalmente no acompanhamento da cozinha – ou Red Label, ou cerveja ou qualquer companheiro que possamos curtir! Passo a acompanhar a partir de agora, abraços!

  22. Cristina Lemos

    Como gosto de ser do contra, gostaria antes de mais nada de saber de onde você tirou essa receita??? Explico : nunca vi uma rabada feita na vinha d’alhos. Sou carioca, moro na França, e a sua receita, tirando certos detalhes, parece um Boeuf Bourguignon, porém muito mais elaborado. Estou acostumada a ver rabada feita com batata e agrião. Essa sua receita me surpreendeu. Aliás, você me surpreendeu. Texto lindo, divertidíssimo, super inteligente e, além do mais, tijucano. Um dia a gente se encontra nos bares…

    • Cristina, obrigado :-)

      Generosos, seus comentários. A receita tirei daqui, dali, fui adaptando, mexi um cadico… mas é minha – no frigir dos ovos.

      Um beijo, apareça sempre por aqui.

  23. Edu, fiz 2 vezes a sua maravilhosa receita de rabada, mas fiquei curiosa para saber qual vinho você usa e a quantidade de tomates. Abraço. Andrezza.

  24. Pingback: RISOTTO DE CAMARÃO, A RECEITA | BUTECO DO EDU

  25. Julita Siqueira

    Muito legal sua forma de explicar uma receita! Sempre acompanho sites de culinária e me surpreendo com a falta de criatividade e prazer no preparo, ADORO cozinhar, e sou fã de comidas típicas, principalmente da minha região (nordeste), sou pernambucana e moro em Recife, aqui o que mais comemos são comidas desse tipo, rabada, mão-de-vaca, sarapatel, chambaril…. Adorei esta receita, e mais ainda a riqueza de detalhes que passa descrevendo a receita. Parabéns!!!

  26. Max

    Oi, Edu, você limpa a gordura da rabada antes?
    Vi algumas receitas que mandavam limpar com limão ou vinagre. Você faz esse processo?
    Abraços.

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